牛轧糖（熬糖版，原味核桃/抹茶花生）

作者： 沈圆儿

28*28不粘烤盘一盘的量。 本配方使用到的工具如下： 一个大号的不粘锅，至少32㎝，用来熬糖和混合材料； 一个打蛋盆，用来打发蛋白； 一个大碗，用来装奶粉和抹茶粉； 一个小碗，用来融化黄油； 一个手持打蛋器，用来打发蛋白和混合材料； 一个针式烘焙温度计，最好是可以夹在锅边的，注意针不要接触锅底； 一个厨房秤； 一个28*28的不占烤盘； 橡皮刮刀、擀面杖、切刀、牛轧糖包装。

用料

• 融化黄油 100克
• 蛋白 65克
• 奶粉 200克（抹茶味的用抹茶粉替换其中20克）
• 核桃/去皮熟花生 500克
• 水怡 450克
• 细砂糖 200克
• 水 70克
• 盐 3克

牛轧糖（熬糖版，原味核桃/抹茶花生）的做法步骤

步骤 1

准备工作：黄油融化并保温；蛋白打发至硬性（操作熟练后也可以在熬糖的时候进行这一步）；已烤熟的核桃/花生等坚果和烤盘在烤箱里50度保温；奶粉（抹茶粉）称重后搅拌均匀。

步骤 2

水怡+白砂糖+盐+水入不粘锅中小火加热。这个不粘锅至少要用32CM的哦，太小不够用。

步骤 3

不停晃动锅子使糖浆受热均匀，加热至140-145摄氏度关火（视自己对糖软硬的要求，希望软一点，温度140即可，希望硬一点，温度提升到145）

步骤 4

将打发好的蛋白加入熬好的糖浆锅中，马上使用电动打蛋器搅打均匀

步骤 5

分次加入融化黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。如果糖浆降温，可以开小火再加热一下。一定要在这一步保证所有材料搅打混合均匀了。

步骤 6

加入奶粉，使用橡皮刮刀拌匀

步骤 7

加入在烤箱中保温的核桃或花生或其他你喜欢的坚果，带上一次性手套，将它们揉压混合，此时温度还较高，注意防烫，可在一次性手套里戴一副薄的白手套。然后转移入保温的烤盘，擀面杖滚压整形。 此处使用的坚果和烤盘保温的目的是让整个糖团不那么快降温，方便压制整形。

步骤 8

晾凉后切小块

步骤 9

包装

菜谱创建时间：2019-02-12 18:28:49