Q弹Q弹的"东北皮冻”

作者： 好吃懒做的蟹蟹

在东北，这道菜无人不知，虽然饭店里一年四季都有，可是家里的餐桌上其实出现的不多，至少我家，只有在过年的时候才会做。奶奶做的肉皮冻是白冻，妈妈做的肉皮冻是酱色，区别在于是否加酱油。蟹蟹自然是各种版本都试过了，包括加入黄豆粒的，吃下来，家里每个成员都觉得今天发的这个最好吃。不过，蟹蟹觉得比这个版本更好吃的是文末的那个加了咸菜的。 精心挑选的肉皮，慢慢熬制成冻，皮冻不难做，可是要做出不腥不腻、不软不硬、晶莹剔透的成品，还是要下点功夫的。功夫就在于你的“耐心”。图中这一大块皮冻，成本只需要3元，是因为在魔都的菜场里，新鲜肉皮实在是不受待见的，蟹蟹每次去都要问好几家摊位才能凑出一些，老板称都懒得称的，“3块钱，都拿走吧！”。 这道菜，估计只有北方同学识得，魔都的亲戚到我家吃饭，基本就是“仔细观赏，认真把玩，称赞颜值”之后，象征性的尝上一块而已。哈哈，上海人眼里，这个东西扔了都不为过，他们喜欢的，是那种炸成金黄色，能入菜入汤的“三林塘肉皮”。 最近不知道怎么了，总是怀念小时候的各路美食，只是想一想，家的味道便在心里升腾蔓延开来。记忆中的那些味道，长大后寻寻觅觅，走街串巷也很难再寻回。于是只好凭着记忆中的样子，自己琢磨，希望——待到某一天，自己的手不再灵巧，双眼也开始模糊，那时，这些关于家的记忆依旧让我倍感温暖！

用料

• 猪肉皮 若干
• 酱油（老抽） 根据自己喜好
• 水 适量
• 盐 适量
• 料酒 1大勺
• 生姜 2片
• 八角 1-2个
• 桂皮 1小段
• 香叶 2片

Q弹Q弹的"东北皮冻”的做法步骤

步骤 1

将新鲜的肉皮洗净后滤出。

步骤 2

冷水入锅焯水，加入姜片，一大勺料酒，一大勺香醋，烧开后煮3分钟左右。不要煮的太久，煮太软了的话去油脂的时候容易断裂。

步骤 3

水里一煮，立马现原形，颜色不一，软硬度不一，什么样的肉皮都有。

步骤 4

焯好水冷水中过一下立马捞出，然后挑选出“光滑的、厚实的、颜色漂亮”的“好”的肉皮。

步骤 5

类似这种的，果断抛弃啊。一盘精致的皮冻，取决于任何一个环节都要很仔细，挑选是很重要的一步，千万“别让一粒老鼠屎坏了一锅汤”哦。

步骤 6

选出的肉皮，去除油脂。嗯，这步更重要，油脂去的不干净，熬好的猪皮冻里会有油，看一眼都要倒胃口，更是难以下口的。方法：左手按住肉皮，右手将刀倾斜，一点一点推出去，四个方向都削一遍，只切除油脂部分，弄得越干净越好。

步骤 7

有色素的部分也去除，不要舍不得。

步骤 8

最后整理完成后，选秀成功的肉皮。

步骤 9

好了，下一个重要步骤：拔毛！蟹蟹受不了在吃的时候看到倒立着的毛，影响食欲，所以真的是拿拔眉毛的镊子，在灯光下左晃右晃拔毛的，还好需要拔的并不多。说实话，拔自己的眉毛都没这么认真。碰到毛多的肉皮，果断丢掉，别费那个劲了。

步骤 10

将肉皮用剪刀剪成细条状。以前用刀切，切的时候会滑来滑去，后来发现用剪刀剪更省力哈。

步骤 11

剪好的肉皮条，用水再反复冲洗两遍，边冲边用手搓一搓，将残余的油脂洗干净，然后滤出后备用。

步骤 12

准备工作总算做完，呵呵。锅中放入肉皮条，加纯净水和调料（生姜2片，香叶2片，八角1-2粒，桂皮1小段，注意，这几种调料之后要捞出来扔掉的，所以尽量选择完整的大片的，这些调料家中没有的，不加也可以，不强求，可以加入一点点料酒去腥。）因为肉皮量不确定，所以水量也只能凭感觉了，基本没过肉皮3厘米左右（要不直接看图估计吧）。因为是小火慢炖，水分挥发不是很多，最后煮好时水少掉一点点，所以大家根据喜好加水吧，原则是水量宁可少不要太多。如果肉皮量少，水加的太过的话，成品出来后皮冻就不够紧实，会软塌塌易碎。

步骤 13

大火煮开后，换到最小火，煮至1小时左右时，倒入2勺酱油，喜欢颜色浅一些的1勺即可。

步骤 14

煮到1个半小时左右，捞出前面放入的几种调味料，根据自己口味，撒入适量盐。再继续煮个10分钟左右关火。

步骤 15

关火后可以将肉皮汤倒入其他容器，也就是你即将放入冰箱里的容器。因为蟹蟹是连锅一起进冰箱的，所以没有这一步。千万别等冷却完成了，你才发现忘了换容器，而锅子又塞不进冰箱哈。那样的话，你只有重新再开火再冷却了。）倒入容器后，尽量不要去移动了，自然冷却彻底。

步骤 16

彻底冷却后，将锅子（或容器）放入冰箱冷藏室。进冰箱的途中，要尽量保持平稳，千万别动作太大左摇右晃的，本来都快凝结了，被你一摇全乱了。尽量轻拿轻放保持平稳的送进冰箱。

步骤 17

冷藏6小时以上，基本就定型了。直接倒扣是脱不出来的，需要借助工具在边缘部分紧贴锅壁，慢慢转动，转完一圈后用刀具轻轻撬起皮冻。

步骤 18

或者，直接先切除一小部分皮冻，将这个小块取出后，再脱模另一部分就容易了。脱模这步，请大家各显神通吧。

步骤 19

完整脱出后的模样。如果不是为了拍照，蟹蟹一般也是将煮好的肉皮汤，分几个盒子倒入到玻璃保鲜盒中，这样吃的时候方便，脱模也更加容易。建议你们都这么干哦。

步骤 20

蟹蟹特别喜欢切肉皮冻，Q弹Q弹的，左摇右晃，抖发抖发，超好玩。

步骤 21

将肉皮冻切片（或切块）摆盘，配上酱油蒜汁或者辣椒汁，下酒菜就有了，呵呵。

步骤 22

将吃不完的肉皮冻切成小块，进冰箱冷藏室保存，随吃随取。

步骤 23

处理的干净的肉皮冻，整个熬制过程中，锅里都看不到油星，吃起来也是干净有弹性。喜欢蟹蟹家的私房菜的，可添加蟹蟹的微信公众号（好吃懒做的蟹蟹），第一时间关注动态信息，感恩！

Q弹Q弹的"东北皮冻”的小贴士

1、焯水—挑选—去油脂—拔毛—熬制—脱模，每一个步骤都要仔细对待，才能保证成品的卖相与口感。 2、肉皮冻中可加少量黄豆粒，帮助去腥，黄豆粒需要提前泡发6小时以上。 3、加入的水量很重要，水加多了，皮冻会软绵绵提不起来，所以水量宁少勿多。请根据图片自己估计。 4、做好的皮冻密封后放进冰箱冷藏保存，随吃随切，天气热了，建议尽量在一周内吃完。 5、这道菜估计只有北方同学感兴趣，不喜欢的仅做观赏，吼吼！

菜谱创建时间：2019-03-23 19:30:27