这才是正宗的核桃酥做法

作者： 麦田初语

核桃酥，是非常传统的中式点心，据说它的起源可以追溯到唐朝。在古代还被奉为贡品，美其名曰“宫廷桃酥”。在今天看来，这种中式点心已经非常普及了，用的也不是什么名贵原料，所以它才能成为广受欢迎、老少皆宜的甜点。 先纠正一个误区，很多食谱里的核桃酥面团都是用手去压扁，其实正宗的核桃酥整形手法不是用手压扁的，而是利用面团烘烤时的扩展程度，面团在高温烘烤过程中会自动变成扁平的圆形，这样比用手压扁颜值更高。当然你要说用手压扁也很好看，而且又方便，那当我没说，萝卜白菜各有所爱，哼~ 那么说到面团的扩展程度，影响它的因素有哪些呢？ 有6个主要因素影响面团的扩展程度，分别是面粉筋度、油脂打发程度、砂糖种类、液体含量、烘烤温度、膨胀剂含量。我之前写过食谱《花纹清晰的云顶曲奇》，http://www.xiachufang.com/recipe/102917465/，里面也讲到面团的扩展程度，核桃酥的做法恰好与云顶曲奇的做法相反，曲奇要保持花纹立体就必需要降低扩展程度，而核桃酥要化成好看的圆形就要增加扩展程度。 1.面粉筋度越低，面团扩展程度越高。 2.油脂打发程度越高，面团扩展程度越高。 3.砂糖越粗，面团扩展程度越高。 4.液体含量越多，面团扩展程度越高。 5.烘烤温度越低，面团扩展程度越高。 6.泡打粉加的越多，面团扩展程度越高。 除了以上6点，在面团搅拌过程中，不要过度去压实面团，保持面团膨松，也能使核桃酥扩展程度更高。在整形滚圆的时候也是一样，动作要轻一点，把它想像成一个小baby，不要用力去压它~~~ 虽然做核桃酥要尽量增加扩展程度，但是，凡事都要有个度，用某种方法增加扩展程度的同时，必然也会带来一些其它的影响，所以调整配方一定要综合考虑问题。 关于饼干类甜点的基本操作流程，我在《一学就会的蔓越莓曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103726273/一文中也重点说到，这里不再细说了，免得你们说我又要发挥啰嗦的特长了~~~ 最后再解释一下原料的问题，加玉米淀粉是为了降低面团的筋度，因为玉米淀粉是没有面筋的，如果你没有可以用低筋面粉代替。猪油占面粉60%的比例是非常合适的，烤出来的核桃酥又酥又脆。因为原料里的液体含量较少，所以用糖粉更容易搅拌均匀，实在没有用细砂糖代替也是可以的。有些食谱会添加小苏打，我觉得没有必要，泡打粉本身就能起到小苏打的作用，面团中的小苏打加多了，如果没有相应的酸跟它中合反应，会使最后的核桃酥有一股涩涩的味道，不信你们可以将泡打粉全部换成小苏打试试。 食谱信息 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上火170度下火160度，烤箱中下层，时长27分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 份量：15块，5-8人食用。 保存：密封常温保存15天。

用料

• 低筋面粉 180克
• 玉米淀粉 20克
• 泡打粉 6克
• 猪油 120克
• 糖粉 100克
• 盐 3克
• 鸡蛋 40克
• 核桃 60克

这才是正宗的核桃酥做法的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

猪油如果是冷藏要拿出来软化，核桃用170度烤10分钟（无需预热）。

步骤 4

用刀将核桃仁切碎。

步骤 5

用打蛋器将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。

步骤 6

往猪油里加入过筛的糖粉和盐。

步骤 7

先用刮刀压一下避免粉末飞溅。

步骤 8

然后用电动打蛋器打发到猪油膨松变软，糖粉充分混合均匀。

步骤 9

分两次加入鸡蛋液，每次都要充分搅拌均匀，避免油水分离。

步骤 10

充分搅拌均匀。

步骤 11

过筛加入粉类。

步骤 12

然后加入核桃碎，用切拌手法搅拌均匀即可，不要过度搅拌。

步骤 13

搅拌均匀后的状态。

步骤 14

烤箱200度预热。

步骤 15

将面团搓成长条，切成30克一个。

步骤 16

然后轻轻搓圆放入烤盘，面团烘烤时会化开，所以间隔要大一点。

步骤 17

核桃酥面团表面刷上蛋液。

步骤 18

用手指沾一点蛋液，再沾上芝麻点在面团上。

步骤 19

将面团送入烤箱，上火170度，下火160度，27分钟。

步骤 20

每个人的烤箱不一样，观察表面上色到满意状态即可出炉。

步骤 21

一掰就碎，非常酥脆。

步骤 22

冷却后密封包装，可以放7天都不会变软。

这才是正宗的核桃酥做法的小贴士

熟悉我的朋友都知道我的小贴士都是写在开头的。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-04-05 21:53:26