坚持帅气地做「包子」

作者： 周一食记

大家有没有发现： 很多人可以落落大方地手捧星巴克， 却对买包子这事遮遮掩掩不好意思， 所以能不能用好原料帅气地秉承传统手工的精华做包子吗？ 毕竟和西点借助很多辅助工具相比， 小笼包、生煎包、灌汤包都是纯手工包制而成， 考验更多地还是手法、经验和技术， 要知道包出褶子分明清晰、肉馅饱满多汁， 外皮软质松软入口即化的包子， 可是我近期的人生小目标之一， 所以加油吧，煮妇。 做馅儿的猪肉，选取猪的前腿肉， 前腿肉又称夹心肉，位于前腿的上部， 半肥半瘦，筋多却不糙， 吸收水分能力较强，做馅儿最合适不过， 嚼起来肥瘦得宜，好吃过瘾。

用料

• 「包子面皮」
• 中筋面粉：250克
• 干酵母：3克
• 水：125克
• 油：5-6克
• 糖：2-3克（也可不放）
• 「黑猪猪肉馅」：
• 前夹心肉：250克
• 生抽：18克
• 老抽：5-6克
• 耗油：5-8克
• 香油或者亚麻籽油：10克
• 糖：5克
• 盐：2克
• 葱花：少许（一把）
• 生姜：1-2片
• 白胡椒粉：0.5-1克
• 水80克

坚持帅气地做「包子」的做法步骤

步骤 1

1、把猪肉切成小块，平铺，放入速冻箱速冻，冻硬即可。 2、主锅加20克水，放入生姜片，5秒，速度10，切碎，变成生姜水，去腥。 3、将肉放入，turbo5秒，打碎，有颗粒感的肉才好吃。4、放入生抽、老抽、耗油、香油、胡椒粉、盐、糖，设置3分钟，反转，速度3，在这过程中分次加入剩余的60克水和撒入葱花，加入水以后，会被肉馅吸收，起胶效果更好。肉馅可以提前做，做完以后放冰箱冷藏3小时后再使用最佳。

步骤 2

把面团所有材料放入锅中，启动揉面键，2分钟。这是中途的一张图，看，桶的四壁已经很干净了，只有刀头还有一点点面粉，用它揉面真的又快又好又光滑。

步骤 3

揉好后，从主锅取出，放在案板上手揉一下，揉成团，静置5分钟。

步骤 4

揉面干净利落，盆光、面光。

步骤 5

取出面团手揉了10下，马上光滑如珍珠。

步骤 6

把面团搓成长条。

步骤 7

等分剂子，我分成了24份。

步骤 8

擀皮，擀成圆形，如手掌大，中间厚周围薄，包入肉馅。新手肉馅不宜多，会太满，收口不易。

步骤 9

手捏而成。抹干粉不要忘了，现在天气慢慢回暖，擀皮和包馅动作要连贯快速，不然还没等你包完，面皮就发酵了，影响造型和口感。

步骤 10

来拍个集体照。今天气温很高大概25度，我没放发酵箱，从开始包到最后一个包完，大概半小时过去了，常温下再放10分钟，发酵也完成得差不多了。不同的季节不同温度不同的湿度不同的发酵时间，总之发酵还是要看状态：轻轻按压，按压印子不消失不回缩不变形即可。

步骤 11

发酵结束。放入蒸箱，15分钟左右。蒸完以后，再焖5分钟。

步骤 12

褶子还算明显。

步骤 13

白净的胖子。

步骤 14

吃不完的话，那就和朋友们一起分享，我的原则独乐乐不如众乐乐。

步骤 15

近距离写真照。

步骤 16

再拍一张，白白胖胖惹人爱。

步骤 17

肉馅基本调料可以参考上述，也可以根据个人喜好和口感习惯做调整，也可以把香油改成辣油，等等，但是调馅时不建议加料酒，因为会发酸，所以这也是用葱和姜来去肉腥的原因。

步骤 18

把一部分面团包成了“喉口包”，做生煎包。

步骤 19

取一个平底锅，冷油，放入包子，先将底部煎的微微焦，然后加入冷水，没过包子一半的腰身，然后中火煎至水干，撒上绿色的葱花或者芝麻。然后焖1-2分钟。

步骤 20

装盘。

步骤 21

不用出门，在家也可以吃生煎包了。

步骤 22

沾着我的蒜蓉辣椒酱加玫瑰香醋，饕餮之宴从早启程。

坚持帅气地做「包子」的小贴士

1、面团的配方，根据面粉的吸水性做微调，因为不同牌子的面粉吸水性不一样，要学会判断面团的柔软性，我用的是「奇台雪花粉」，除了有点贵，其他没毛病。 2、肉馅最好是肥4瘦6的比例，最少也要肥3瘦7的搭配。搅打前冻硬是关键，turbo键快速切碎会保留颗粒感，口感更好。 3、做肉馅时加入适量的水，肉馅抱团起胶效果好，吃起来会有弹牙的感觉。我用小美全程代劳，如果没有小美：搅拌肉馅时可以顺时针也可以逆时针，但必须始终都朝着同一个方向搅打。 4、检验肉馅是否调好的方法也很简单，将筷子插入搅拌好的肉馅，直立不倒就成了。肉馅当天拌当天使用，隔夜后，肉馅的纤维质会挥发掉或者过度吸收，汤汁会减少。

菜谱创建时间：2019-04-10 07:38:51