史上最详细的基础吐司教程

作者： 麦田初语

吐司的英文名称Toast，据说起源于英国，却在亚洲最受欢迎，应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔软细腻的口感，又能通过原料变换出各种口味，吃法也是花样百出，所以它能经得起广大吃货群众的考验。 与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了，也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要将面团揉到10成，强化面筋对气体的包裹能力，才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分钟就能学会了。 现在开始要上干货了哦，打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。想要制作出成功的吐司，这三点很关键： 一、原料 1.高筋面粉的选择 高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉品牌有金像（最受欢迎）、白燕（性价比高）、新良吐司专用（还不错）、王后吐司专用（品质较好）、金牌（品质较好，但可能添加剂较多）。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高，而且拥有较高的吸水率。 2.水的烘焙百分比在60%以上 这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。 二、揉面 揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章，一篇是手工揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，一篇是厨师机揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，里面详细介绍面筋程度的判断方法，新手必看。在室内温度很高的情况下，揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。避免面团温度过高的方法我会在下文中详细写到。 三、发酵 面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。 一次发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。 二次发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。 常见问题 一、面团越揉越湿黏的原因 1.面团温度太高 解决方法：当室温高时开启空调，使用冷藏水与鸡蛋，在厨师机搅拌盆上绑冰袋 2.面团含水量太高 解决方法：如果你的面粉吸水率太低，就不太适合制作吐司，只能更换高品质的面粉；如果是添加的液体过多，则要减少液体量 二、膨胀不起来的原因 1.揉面不到位 解决方法：要将面团揉到完全扩展阶段 2.发酵不到位 解决方法：二次发酵面团一定要到达指定的高度 3.含水量太少 解决方法：增加液体材料，吸水率不行就换面粉 三、缩腰塌陷的原因 1.烘焙时间不足 解决方法：增加烘烤时间 2.出炉不震热气 解决方法：出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出 3.面筋不足 解决方法：充分揉到完全阶段，使面团产生足够面筋才能支撑起吐司 四、皮太厚或者吐司太干的原因 1.烘烤温度太低而时间太长 解决方法：一般用180度左右烘烤35分钟，烤箱有温差的自己要适当调整 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上火170度下火180度，烤箱下层，时长37分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整 模具：450克吐司盒 份量：3-6人食用 保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月

用料

• 高筋面粉 250克
• 奶粉 10克
• 耐高糖干酵母 3克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 无盐黄油 20克
• 鸡蛋 50克
• 水（冷藏） 115克

史上最详细的基础吐司教程的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

搅拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均匀。

步骤 4

将水和鸡蛋混合均匀，可以留出5%的水做调整，后面视面团软硬程度添加。

步骤 5

将湿性材料加入干性材料，然后用刮刀搅拌成面块。

步骤 6

开厨师机一档低速混合成团。

步骤 7

成团后厨师机转三到四档中速搅拌。

步骤 8

当面团离开盆底拍打盆壁。

步骤 9

能拉出很薄的膜，破洞口有锯齿，此时为扩展阶段。

步骤 10

加入黄油。

步骤 11

先用低速搅拌成团。

步骤 12

成团后厨师机转中速搅拌。

步骤 13

直到面团再次离开盆底拍打盆壁。

步骤 14

抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上。

步骤 15

能拉出均匀而有韧性的薄膜，破洞口非常圆滑。

步骤 16

可以拉出又长又细的面条，此时为完全扩展阶段。

步骤 17

将面团揉圆，光滑面朝上放入抹油的发酵盆。

步骤 18

盖上保鲜膜进行一次发酵。

步骤 19

当面团体积发酵到两倍大，手指沾面粉插入面团，面团既不塌陷又不回弹，说明发酵好了。

步骤 20

此时移出面团进行按压排气，由中间向四周进行高强度的排气（相对欧包而言）。

步骤 21

将面团分割成三等分，大约160克一个。

步骤 22

揉圆静置15分钟。

步骤 23

要盖保鲜膜防止风干。

步骤 24

将面团进行两次擀卷。

步骤 25

第一次擀卷后要松弛10分钟。

步骤 26

第二次擀压。

步骤 27

擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。

步骤 28

第二次卷起。

步骤 29

卷好后大概有2-3圈这样，然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。

步骤 30

我用的发酵箱，如果没有可以用烤箱发酵功能，放入一碗热水（温度大概80-100度都行），中间要换一次热水。

步骤 31

提前200度预热烤箱。

步骤 32

当面团发酵到9分（带盖8分）满时，取出用食指轻轻按压面团表面，会有印痕缓慢回弹（或者不回弹），则说明发酵好了。

步骤 33

吐司轻轻刷上一层蛋液，注意不要刷太多流到侧面，不然烤出来的侧面会巨丑，哈哈～

步骤 34

如果是带盖吐司上下火180度35分钟，不带盖上火170下火180度37分钟。

步骤 35

入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。

步骤 36

出炉后用力震出热气。

步骤 37

侧着在晾网上冷却，至少需要1小时。

步骤 38

完全冷却后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常温能保存3天，冷冻保存时间更长，但是不要冷藏，会加速面包老化。

步骤 39

柔软细腻，拉丝效果不错。

步骤 40

单独吃或者抹上果酱都很棒（嗯，我们中年人的口味就是这么清淡）。

史上最详细的基础吐司教程的小贴士

无论制作哪种面包，关键在于掌握好揉面和发酵技术。看过我教程的朋友都知道，我一直强调基本功的重要性，目前我已经写了9篇烘焙基础系列文章，从烤箱的选择到打发、揉面技巧，如果你想打好基础一定要看哦。烘焙界有句玩笑话叫“一看就会，一做就废”，就是说明我们实践太少。虽然很多前辈们分享了宝贵的经验给我们，能让我们少走弯路，但实际上有些坑只有走过了，才能让我们把基础学的更扎实。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-04-12 17:31:44