正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶

作者： 肥宅蔷薇君

这道菜，鲜奶的部分比较好处理，难度大的是脆皮糊和油炸，如果你去看大多数菜谱的脆皮糊，都是用蛋液加面粉之类，这个里面有两个秘密他们没有注意到，第一，这种面糊吸油性很大，往往成品中的油过多，感觉好油腻，这里的秘诀是在面糊中加入生油，花生油或者色拉油，这样油脂在面糊中，面糊就不会再吸收更多的油脂！第二个，如果大家去比较好的早茶店吃炸鲜奶，会发现他们的皮子很酥脆，同时又很薄，这是由于其中加入空气！空气的来源在于酵母发酵或者加入泡打粉，油炸过程中这些气泡会涨大，从而带来普通淀粉难以比肩的酥脆感。这里我给出的配方是使用泡打粉，可以替换成1g酵母室温发酵一小时。最后一个秘诀是我自己的创造，普通的牛奶乳脂含量在3%左右，而炸鲜奶的发源地顺德大良通常使用水牛奶，乳脂含量高达8%，所以我非常不客气的说大家在外面吃到的什么双皮奶，炸鲜奶跟顺德本地的一比，差的远，原料上就是巨大差距。因此我使用了黄油来补充乳脂。使用煮牛奶的锅子建议不粘锅（包括搪瓷）π_π，其他锅子很容易粘锅。

用料

• 牛奶部分： 制作大约20个炸鲜奶
• 牛奶 500克
• 糖 70克
• 淀粉 40g
• 盐 3g
• 蛋清 2个
• 黄油 25克
• 脆皮糊：
• 低筋面粉或中筋面粉 40g
• 泡打粉 1.5克
• 色拉油 10克
• 水 25克
• 淀粉 8g

正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶的做法步骤

步骤 1

选择合适的模具，标准是你做多少奶，倒进去模具还有一定的剩余空间就可以，最好用方形。然后模具上抹油。

步骤 2

牛奶500g

步骤 3

淀粉40g

步骤 4

糖70g

步骤 5

盐3g

步骤 6

黄油25g，我正好剩一点了

步骤 7

先搅拌到所有淀粉都溶解，没有颗粒，再小火加热，直到黄油溶解，建议使用硅胶刮刀搅拌，主要目的在于防止底面粘锅

步骤 8

搅拌到像沙拉酱一样粘稠，滴落的奶糊可以有一定的纹路。

步骤 9

趁热分两次加入两个打散的蛋清，每次都要迅速混合均匀

步骤 10

倒入模具中冷藏4小时以上，硬度应接近布丁，我直接过夜，取出奶糕时，用手或者刮刀先把四周掰开，再小心倒出来。切成你喜欢的大小，建议长度不要超过人手的中指。

步骤 11

面粉40g

步骤 12

淀粉8g

步骤 13

泡打粉1.5g

步骤 14

水50g

步骤 15

色拉油10g可以用玉米油等味道轻的油

步骤 16

水50g

步骤 17

搅拌均匀

步骤 18

准备至少半锅油，油温6成热，180到200℃之间

步骤 19

用刷子，没有也行，用勺子，把一只手上沾满面糊，把切好的奶糕裹一圈面糊，放进去炸，用筷子轻轻推一下不要粘在底部，炸浅金黄色就可以了。

步骤 20

比如这样，害怕炸鲜奶粘在一起，就一锅炸两个就好了。

正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶的小贴士

油炸热量还是高，虽然好吃，下次还是做一点健康的食物吧

菜谱创建时间：2019-04-21 11:20:55