美食孤岛的代表作之一—潮汕双烹粽

Name: 美食孤岛的代表作之一—潮汕双烹粽
Ingredients: 适量糯米; 适量五花肉; 适量香菇; 适量咸蛋黄; 适量虾仁; 适量自制红豆沙

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作者：食饱聚好

潮汕籍美食大家蔡澜先生曾经说过，“潮汕，是中国美食界的一座孤岛”。虽不知这句话是在什么语境下说出的，但潮汕美食确是自成一派，有自己独特的风味坚持，给人明显区别与其他地方美食的味蕾感受。潮汕地区是中国一个独特的区域，因为语言、传统习俗的特异性，无形中就有一道城墙使之与外界隔开，独立地存在着。也因这样，对待美食，潮汕人有自己的一套标准。有人说，潮汕地区遗留了秦朝至宋朝的美食文化，这个我没去考究过，但至少是历史悠久吧。随着近来潮汕人外出谋生，潮汕的美食文化也慢慢向世人揭开面纱。众所周知的潮汕牛肉火锅，能当乒乓球打的牛肉丸，吸引众多食客的澄海卤鹅......不过，这都只是潮汕美食的冰山一角。有时在外与人提起自己是潮汕人，便会听到，“哦，那个有牛肉丸的地方”，仿佛牛肉丸成了潮汕的代名词。但我想说的是，牛肉丸固然出名，潮汕本地人却少有奔着“牛肉丸”三个字去的，往往都是偷懒的时候才会买回来做汤。潮汕除了牛肉丸，还有肠粉、牛肉粿条、鱼饭、生腌等等，最近那个会吃，喜欢吃，还能把美食拍得令人垂涎欲滴的陈晓卿导演做了《风味原产地·潮汕》，推荐喜欢的小伙伴在饥饿的时候看，这样你才能更真切地感受那种来自美味的吸引力。潮汕美食独特、好吃、美味，更多是得益于潮汕人对传统烹饪手法的坚持，比如那粒会弹的牛肉丸，传统手法都是年轻力壮的小伙拿着铁棒捶打出来的。虽然现在机器代替了很多人工，但依旧有老饕只喜欢那被赋予时光的手工味道。潮菜的精髓除了吃新鲜食材的本味外，最难能可贵的就是坚持传统的手工古法，今儿Fanty分享一个潮汕美食界独特的存在——双烹粽，传统炒米，甜咸兼具的口味，是潮汕人最爱的坚持。虽说也走了不少地方，吃了不少粽子，但我一个非传统的潮汕姑娘，是吃不惯除了潮汕以外的粽子的，到底是什么样的风味给我种下如此根深蒂固的美食印象？潮汕的粽子也是包裹糯米的，但这糯米除了浸泡，关键的一步是“炒米”，听长辈说，这样的做法只在汕头区域内延续着，出了汕头也就没有了，怪不得在外吃不到呢。炒米的步骤不只是让糯米吸收调料的香味，更重要是糯米吸收水分，裹上油之后，在后续烹煮中仍能保持颗粒分明，有柔软略带嚼劲的口感。潮汕本地老饕对于粽子最基础的评判标准就是不能有粘腻，糯米糊化的口感，那样的粽子的是不合格的。当然，“炒好米”是独具技巧的，调味的比例、炒制的手法、适合的火候，是每个做粽子的师傅多年琢磨的，也成了他们不外传的秘籍。对于食客来说，往往对胃口了，也就认准你了。做好第一步的炒米，也只是有了粽子的基本雏形，粽子配料的选择与制作也是非常讲究的。潮汕双烹粽讲究甜咸兼具，大概这是潮汕人的独创吧，甜党与咸党在这里握手言和。虽说甜咸兼具，但两种口味放置在一个粽子里，是有讲究的。代表着“甜”的红豆沙，需煮熟后去皮加糖、油熬制，务必达到清甜爽滑的口感，放进粽子前，豆沙也需裹上薄薄的猪朥网作为甜咸隔开的边界。虽现在有人偷懒去掉这一边界，但可别给挑剔的老饕吃到，因为也只能骗他一次而已。 “咸”的部分讲究有沙感的咸蛋黄，肥瘦适中的南乳肉，炒香的虾仁和香菇，当然也有豪华版的，有香肠、白果、栗子、干贝等等的加入。如此之多的食材，每一个都需要细细烹制才能入粽，每个步骤都有讲究的技巧而不可或缺。由此可见，潮汕人对美食的追求确实异于常人，一个小小的粽子，有如此多的讲究，有如此多的步骤才得以成型，较之于普通浸米裹粽，这可谓费力费时费神。但就是因为这每一个讲究，才成就其独特的存在，少一步，总会觉得少点什么。如果你没吃过潮汕双烹粽，建议你试试，这样奇特的存在，会给你的味蕾打开一扇不一样的窗，不要因为甜咸兼具而本能去拒绝它，它可能不是你想的那样子，吃才有答案。吃过正宗潮汕双烹粽，大概会有两种结果，一种是你就从此独宠它了，一种则是嗤之以鼻，大概不会有中立暧昧的存在。爸爸做粽子的手艺有30几年了，一直坚持着传统的手工制法，一如我写的那样，如果你想尝尝，私信找我即可。 - 食物本身就是一个招牌 - 微信公众号：食饱聚好知乎：fanty 欢迎小伙伴关注，交流~