香酥柔软的港式菠萝包

作者： 麦田初语

菠萝包是一款起源于香港的甜面包，据说因为香港人不满足于普通面包的单调口味而研发出来的。现在菠萝包在亚洲受欢迎的程度非常高，它那金黄色的外表与柔软而奶香浓郁的口感，真是令人欲罢不能。如今港式茶餐厅遍布全国，如果一家港式茶餐厅的菜单里没有菠萝包，或者菠萝包做得味道一般般，那么这家港式茶餐厅肯定不正宗。从这就能看出，这款面包是多么的流行了。 这款面包的特点和灵魂在于它的那层表皮，也就是我们所说的菠萝皮。刚烤出来的菠萝皮非常酥脆，而面包体又膨松柔软，如果加上黄油或者奶酪做为酱料，一口下去真是让人大呼过瘾。那么这层菠萝皮究竟有什么玄机奥妙呢？ 其实菠萝皮就是一种酥皮，它和挞面团、曲奇面团的制作手法是类似的，只不过它加入了较多的奶粉，使得表皮富有浓厚的奶香味。如果你已经学会了黄油曲奇的做法（教程奉上《花纹如刀锋般锐利的黄油曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103791420/），那做这款菠萝皮就是手到擒来的事情，无非就是打发黄油、加入液体、加入粉类，然后搅拌均匀就大功告成了。 菠萝包面团与吐司（《史上最详细的基础吐司教程》http://www.xiachufang.com/recipe/103766671/）面团的做法差不多，做吐司需要将面团揉到10成，而菠萝包跟普通甜面包的面团一样，只需要揉面到9成就可以了。关于揉面程度，你可以参考我的教程《厨师机分分钟揉出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，没有厨师机可以看我的手工揉面教程《烘焙基础之手工揉出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/。你可以理解为菠萝包就是在吐司面团上盖了酥皮这个马甲而已。这款面包需要突出奶香味，所以在主面团与酥皮里都会加入奶粉。你也可以往面团里添加抹茶粉、可可粉或者坚果干果之类的辅材，这样就能使菠萝包的口味更加丰富了。我们也可以在主面团中加入内馅，常用的内馅有豆沙馅、奶黄馅、卡仕达奶油酱等。 有些新手朋友可能会问了，菠萝包的整形手法会不会很复杂呀？其实一点都不复杂，将酥皮面团和主面团揉好后，再分别进行分割和揉圆。菠萝皮用刮板隔着保鲜袋压薄，然后利用保鲜袋辅助将酥皮盖在主面团上，用专用印模或者刮板压出花纹，这就整形好了。多说一句，菠萝包印模绝对是手残党的整形神器，这玩意性价比极其的高，你值得拥有。 制作菠萝包的关键在于： １.面团要揉到位，不用像吐司一样揉到10成的手套膜，但是也要揉到9成（其实也是锯齿版手套膜）。 ２.两次发酵都要充分，一次发酵到面团体积变成2倍，手指沾粉插入不塌陷和回弹。二次发酵温度控制在32度左右（防止酥皮面团中的黄油融化），发酵到面团体积变成2倍大，同时注意不能发酵过度。 ３.酥皮的花纹除了可以用菠萝包印模压出来之外，还可以用刮板、细线压出来，要掌握好力度，既不能太深也不能太浅。 ４.刷蛋黄液比全蛋液更容易上色，而且烘烤出来的色泽更加金黄诱人。 ５.烘烤温度设定在上下火180度比较合适。一般甜面包面团中含有较多的蛋、糖和乳制品，这些原料都会增强美拉德反应，如果设置温度太高，容易导致外面烤焦而里面不熟的情况。 虽然这款菠萝包制作简单，但新手还是会遇到一些常见的问题： 1.菠萝包长不大 原因：揉面没有到位或者发酵没有到位 解决方法：揉面要揉到9成，二次发酵到面团体积变成2倍大 2.面包组织不够松软细腻 原因：一次发酵不到位，按压排气不充分 解决方法：一次发酵是使面包组织松软细腻的关键，一定要发酵到体积2倍大，然后要充分按压排气 3.菠萝皮花纹不清晰 原因：压花纹力度太轻或者蛋液刷太多 解决方法：要用力压出花纹，蛋液不要刷太厚 4.菠萝皮不够酥脆 原因：刚出炉的菠萝皮是很酥脆的，但是冷却后过一段时间容易吸收空气中的水分，导致菠萝皮变软 解决方法：冷却后要密封保存，吃之前用烤箱加热一下 食谱信息 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上下火180度，烤箱中下层，时长18分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 模具：直径10cm的菠萝包印模。 份量：6个，3-6人食用。 保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月。

用料

• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 高活性干酵母 2克
• 细砂糖 20克
• 盐 2克
• 奶粉 10克
• 无盐黄油 15克
• 水 100克
• 鸡蛋 30克
• #酥皮
• 低筋面粉 75克
• 糖粉 35克
• 无盐黄油 35克
• 盐 1克
• 奶粉 10克
• 鸡蛋 15克

香酥柔软的港式菠萝包的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备主面团原料。

步骤 3

准备酥皮原料。

步骤 4

混合主面团除黄油外的干性材料。

步骤 5

然后另外混合湿性材料。

步骤 6

将湿性材料加入干性材料，用刮刀搅拌成块状。

步骤 7

开厨师机一档将面块揉成团。

步骤 8

然后转三档中速揉面。

步骤 9

当面团离开盆底并拍打盆壁。

步骤 10

能拉出很薄的膜，破裂口有锯齿，此时面团已经到了8成筋度。

步骤 11

加入黄油，先用刮刀辅助搅拌几下。

步骤 12

然后厨师机开一档将黄油充分揉进面团。

步骤 13

当面块再次成团，厨师机转成三档中速揉面。

步骤 14

当面团再次离开盆底并拍打盆壁。

步骤 15

抬起搅拌钩会带起整块面团。

步骤 16

面团表面非常光滑，能拉出非常薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团9成筋度。

步骤 17

将面团取出揉圆，放入抹油的盆中。

步骤 18

盖上保鲜膜进行一次发酵。

步骤 19

开始做酥皮面团，先将酥皮原料中的低筋面粉和奶粉混合均匀。

步骤 20

黄油软化后加入糖粉和盐。

步骤 21

用手动打蛋器搅拌到顺滑状态，无需打发。

步骤 22

加入鸡蛋充分搅拌均匀。

步骤 23

搅拌均匀的状态。

步骤 24

过筛加入粉类搅拌均匀。

步骤 25

这一步要搅拌充分一点，不要怕出筋。

步骤 26

这样酥皮延展性才更好。

步骤 27

然后包起来放入冰箱冷藏。

步骤 28

当主面团发酵到2倍大，手指沾面粉插入既不塌陷也不回弹，说明一次发酵完成。

步骤 29

在桌面撒些手粉。

步骤 30

然后对主面团进行按压排气，由中间向四周充分按压，尽量将大气泡都消除掉。

步骤 31

将主面团分成6份，每个60克左右。

步骤 32

揉圆后盖保鲜膜防止风干。

步骤 33

取出酥皮面团，分成6份，每个28克左右。

步骤 34

然后揉圆。

步骤 35

将酥皮放在保鲜袋上，翻折保鲜袋盖住，用手和刮板按压成一个薄厚均匀的圆形。

步骤 36

然后连同保鲜袋一起盖在主面团上，最后拿开保鲜袋。

步骤 37

用手稍微整形一下使面团更好看。

步骤 38

如果面团包了馅料就从面团顶部整形。

步骤 39

将面团放入烤盘，间隔要大一点，用菠萝包印模印出花纹。

步骤 40

没有印模就用刮板压出花纹，要稍微用力一点，这样花纹才清晰。

步骤 41

将面团放进发酵箱进行二次发酵，温度32度，湿度75%，大约需要30分钟，最好根据你的环境自己把握时间。如果没有发酵箱，可以用烤箱的发酵功能，放一碗温水进去，注意控制温度不能过高。

步骤 42

烤箱200度预热。

步骤 43

当菠萝包面团变成2倍大，取出刷蛋黄液。

步骤 44

入烤箱，调整烤箱上下火180度18分钟。每个人烤箱不一样，要注意观察上色情况及时出炉。

步骤 45

在烤箱中膨胀。

步骤 46

出烤箱。

步骤 47

震出热气。

步骤 48

然后放晾网上冷却。

步骤 49

美美地装盘。

步骤 50

酥脆掉渣好吃到哭。

步骤 51

菠萝包搭配果酱、有盐黄油或者奶酪一起吃，味道会更赞。冷却后要密封保存，常温可以保存3天，冷冻可以放1个月，吃之前再烤一下恢复酥脆口感。

香酥柔软的港式菠萝包的小贴士

这款菠萝包制作简单，做为早餐和下午茶都非常合适。随着现在生活节奏的加快，制作美食都成了一种忙里偷闲的爱好。也许只有在烘焙过程中，我们才能找到那种最原始的快乐，那就是热爱与分享。在有空的时候，我会经常做一些甜点给家人品尝，一个原因是我对美食的热爱，另一个原因是我对他们的热爱。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-04-29 13:37:19