正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪

作者： 肥宅蔷薇君

这道菜我不建议新手做，因为比较危险，主要是油炸那步，因为这道凤爪需要先用白醋和麦芽糖上色，表面会残留一点的水分，油炸的时候会出现暴油现象。之所以用麦芽糖是因为麦芽糖在102℃即开始出现焦糖化变色，是非常完美的上色剂，实际上广东的烧腊中正是广泛应用了这种调料才获得了诱人的色泽。叉烧芡参考其他食谱。

用料

• 鸡爪 1斤只
• 糖醋水：
• 水 1000克
• 白醋 70g
• 麦芽糖 60克
• 食用油 300克
• 卤水：
• 花椒 2g
• 八角 2个
• 桂皮 1块
• 香叶 4片
• 最后调料：
• 叉烧芡 75克
• 淀粉 8g
• 糖 17克
• 盐 4克
• 味精 7克
• 鸡精 8g
• 香油 5g
• 豉汁 7g
• 白胡椒粉 0.5克

正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤

步骤 1

鸡爪减去指甲

步骤 2

一公斤水

步骤 3

白醋70g

步骤 4

麦芽糖60g

步骤 5

煮开之后，加入鸡爪，待再次沸腾，煮5分钟

步骤 6

控干水分，建议控干30分钟

步骤 7

铁锅内加入相当于整个锅三分之一高度的油

步骤 8

八成热，250℃以上，此时油会冒烟

步骤 9

插入一根筷子，大量气泡产生，这是演示油温给大家看

步骤 10

一手拿鸡爪，一手拿锅盖，然后倒入锅中鸡爪油炸，同时盖盖子，此时人立刻远离盖子，大火油炸变色，几分钟就可以了

步骤 11

会喷油的，一定要盖盖子

步骤 12

准备冰水，一升左右

步骤 13

炸好的鸡爪，放进去泡两小时

步骤 14

泡好之后就会出现虎皮纹了

步骤 15

准备好花椒1g

步骤 16

八角2个

步骤 17

桂皮一块

步骤 18

香叶4片

步骤 19

盐3小勺，共计8g

步骤 20

老抽一大勺，水1.5公斤左右，把香料和鸡爪，盐老抽，都放去成为卤水，卤1小时，到鸡爪可以骨肉分离这种程度

步骤 21

捞出鸡爪，加入叉烧芡75g，叉烧芡最好重新热成液体再加入

步骤 22

淀粉8g，我加的多，建议就8到10g就可以

步骤 23

味精7g

步骤 24

鸡精8g

步骤 25

糖17g

步骤 26

盐4g

步骤 27

香油5g

步骤 28

白胡椒0.5g

步骤 29

豉汁7g，可以参见之前的豉汁排骨，也可以直接用豆豉和花生油熬炒一下就可以，不用太复杂

步骤 30

最后拌匀

步骤 31

放在盘子里，大火蒸6分钟。冷冻蒸8分钟

正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的小贴士

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菜谱创建时间：2019-05-02 15:34:36