中餐47: 素什锦

作者： FoodMatters食记

从前王府井北口八面槽天主教东堂对面有个店叫全素斋，上世纪八十年代末经常去买店里的各种，其中最爱是素什锦。后来搬家到海淀，一住20年，再也没去全素斋。 稻香村也有素什锦，味道粗糙单调，屡试屡失望。 ……对素什锦有情结，如果自己能用心地做出喜欢的味道，也算对得起食材和这颗老心。 这款是江献珠的素什锦。 江献珠何人也？江太史孙女。 江太史何人也？哈哈不告诉你。 图和菜谱来自港版《家馔》。粤式手法处理细腻讲究，值得尝试。 后面数值是我的用量。

用料

• #材料 克
• 干面筋（烤麸） 225克/100
• 植物油 4汤勺+1茶勺
• 江南鲜竹笋（扁尖笋干替代） 4根
• 糖、盐 适量
• 鲜毛豆仁 1.5杯/200克
• 五香豆干 2块
• 干羊肚菌（姬松茸替代） 30克
• 干花菇 4朵/8朵
• 木耳（原方无） 15克
• 姜 1大块 约40克
• 香油 2茶勺
• #调味料
• 台湾壶底荫油 1汤勺（或多些）/1.5
• 大孖头抽 2汤勺
• 九龙酱园老抽 2汤勺（或随意）
• 糖 2茶勺
• 盐 半茶勺

中餐47: 素什锦的做法步骤

步骤 1

提前处理花菇和羊肚菌： 泡香菇，留水。泡软去蒂，每朵切四块。 羊肚菌冲一下去泥沙，放在碗里，加水过面2cm，泡发涨。 从底部剪开，在水下把菌张开，把里外在水里涮干净，留水。

步骤 2

面筋： 面筋块手撕成小块，放在一大锅开水里，大火煮7-8分钟。移至簸箕中凉水冲凉透，挤去水分，越干越好。 置鑊于中火，放入面筋，不加油，烘至干身。

步骤 3

竹笋： 切滚刀块，放入有糖盐的开水里，大火烧开，汆水约5分钟，移出冲冷沥水。

步骤 4

五香豆干切0.5cm厚片。 姜去皮，拍成大块。 毛豆用开水迅速捞一下。

步骤 5

做法： 大火热锅后下油3汤勺，油热时爆香姜块。 下羊肚菌和花菇炒透。 再加豆干，倒入两种浸菇水，烧开后，加开水3杯（如果不吃素，加鸡汤）。 将三种酱油下锅、加糖盐。

步骤 6

待锅中汁液重新烧开后，放竹笋同煮。 最后下面筋，撒些盐，把锅里所有料拌匀，，盖盖焖约15分钟至汁液行将收干，沿锅边淋下一汤勺油和麻油2茶勺。

步骤 7

另一小锅里用2茶勺油爆炒毛豆，加糖盐调味，倒入大锅里同焖，最后调味，随意加老抽调色和糖。 冷热吃都可以。

菜谱创建时间：2019-05-26 20:09:12