歌剧院蛋糕（28cm方盘版本）

作者： 菓子铺花路

好几年前就想做的歌剧院蛋糕，可是每次一拿起食谱，就觉得哇也太麻烦了吧？默默的又放下，上上周看了英国烘焙大赛有一期就是做歌剧院，里面说到10层不超过3.5cm，瞬间燃起了我的胜负欲呢~ 参考了天然气小姐、靴子熊猫和《蛋糕圣经》里面的方子与做法，我把给出的材料份量换成了适合我28x28cm方盘份量。 这个食谱中的配图还有视频哦是份量没有完全调整好，所以奶油霜和甘纳许偏多了，整个蛋糕成品最后出来高度5.5cm，有些略高，但是！！！写出来的用料我是调整过了吼，应该是蛮适用了的。 制作顺序： 海绵杏仁蛋糕——意式咖啡奶油霜——甘纳许——糖酒液——淋面 蛋糕组成顺序： 由底层往上分别是蛋糕——奶油霜——蛋糕——甘纳许——蛋糕——奶油霜——蛋糕——甘纳许——奶油霜——淋面 文中我的配图！最上面甘纳许和奶油霜位置我放颠倒了，请按照这个顺序叠放呀 没有用完的淋面，可以保存起来，下次恢复到30度左右依旧可以使用。 最后，成品也太好吃了啪！虽然有奶油霜，但是因为咖啡的香气和黑巧的存在以及意式蛋白霜的缘故一点都不会腻啊~~ ps： 蛋糕平均分为4片 咖啡奶油霜3份 甘纳许2份 蛋糕片刷上糖酒液备用 再pps（没拍照只能文字描述了.........） 第一次冷藏定型蛋糕后再组装 像这样......... a 蛋糕+奶油霜 b 蛋糕+甘纳许 c 蛋糕+奶油霜 d 蛋糕+甘纳许 冷藏完之后组装，最上层加一层奶油霜，再第二次冷冻半小时： 奶油霜+ d+ c+ b+ a 成型的歌剧院蛋糕取出来，淋面完后再第三次冷藏一小时。 要有耐心，不然切面就不美妙了！~~~~

用料

• #海绵杏仁蛋糕
• 杏仁粉 42g
• 糖粉 42g
• 低粉 10g
• 全蛋液 122g
• 蛋白 42g
• 糖（蛋白用） 7g
• 黄油 7g
• #意式咖啡奶油霜
• 咖啡粉 6g
• 热水 少少许
• 蛋白 32g
• 水 18g
• 糖（糖浆用） 50g
• 黄油 97g
• #黑巧甘纳许
• 淡奶油 78g
• 法芙娜66%黑巧 78g
• #咖啡糖酒液
• 咖啡粉 8g
• 糖 24g
• 水 96g
• 咖啡酒 10g
• #淋面
• 吉利丁 6g
• 水 62g
• 糖 112g
• 法芙娜66%黑巧 75g
• 可可粉 15g
• 淡奶油 32g

歌剧院蛋糕（28cm方盘版本）的做法步骤

步骤 1

海绵杏仁蛋糕： 杏仁粉+糖粉+过筛后的低粉混合

步骤 2

加入全蛋液混合均匀，打蛋器中速打发至发白。

步骤 3

蛋白+糖打发至硬性发泡。

步骤 4

蛋白+蛋黄杏仁糊翻拌均匀后，利用刮刀缓冲倒入融化后放至室温的黄油液体，并迅速翻拌均匀。

步骤 5

28x28cm的方盘，烤箱200°，中层，10-12分钟，表面上色为止。取出放凉平均的切成四片。

步骤 6

意式咖啡奶油霜： 蛋白打发至硬性发泡后，倒入糖+水熬至117°的糖浆，高速打发蛋白霜如图中粘稠发亮。

步骤 7

黄油室温软化，打至略微发白，咖啡粉用一点点热水化开呈粘稠状备用。

步骤 8

黄油分两次加入蛋白霜中。

步骤 9

第一次搅拌均匀后再加入第二次。

步骤 10

加入化开的咖啡，搅拌后冷藏备用。

步骤 11

黑巧甘纳许： 淡奶油煮沸倒入黑巧中 静置融化 放凉备用

步骤 12

咖啡糖酒液： 糖+水煮开+咖啡 放凉后加入咖啡酒

步骤 13

淋面： 先将吉利丁放入冰水中泡软 糖+水加热到104°，倒入黑巧中，搅拌融化。

步骤 14

加入过筛后的可可粉，搅拌。

步骤 15

再倒入淡奶油，搅拌。 混合物降温至60°左右可以加入吉利丁，搅拌至完全融化。

步骤 16

过筛两次淋面溶液，减少气泡。降温到30°时可以拿来淋面了。

步骤 17

写得…………有点好看😤

菜谱创建时间：2019-06-11 14:31:51