层层酥脆的完美蛋黄酥

作者： 麦田初语

提起蛋黄酥，就不得不先说中式酥皮点心，它的起源可以追溯到唐宋时期。中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分，我们今天的主角蛋黄酥就是属于暗酥。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种，如今以它的受欢迎程度来说，已经是中式点心中的王者地位了，其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。 蛋黄酥主要由酥油皮和内馅两部分组成。 我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。 油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。 在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。 油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：0.4，这样才不会使油酥太软不成团。 蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。自制豆沙教程http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/。 在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。 咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关，一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙，但也不是腌制时间越久越好，腌得过久的蛋黄太咸了，而且会结块，因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够，可以再放置一段时间再使用，这样也相当于增加了腌制时间，只要保持外面的红泥包裹着，就不容易变质。 我们可以将蛋黄酥制作流程分为四个步骤，每个步骤再细化为具体的操作方法，其实也非常容易上手。 第一步是水油皮和油酥的制作。水油皮按照上文提到的比例来调配，可以直接混合四种原料进行揉面。一定要揉到面团光滑，能拉出非常薄的膜为止，大约是8成的筋度，可以参考我的揉面教程《厨师机揉面分分钟出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/。揉好的水油皮要具有适当的弹性和延展性的，这样既不容易破皮也不至于难以擀开。 在制作蛋黄酥时，要密切注意环境温度，高温会使水油皮和油酥面团变软，水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手、延展性不佳。如果太软不容易操作，可以将面团冷藏一会再操作，或者适当减少面团水分或油脂的添加量，将面团的软硬度控制在合适的范围内。 第二步是包酥。酥皮点心的开酥方法可以分为大包酥和小包酥。对于新手而言，我建议先从小包酥开始练起，因为大包酥很容易因操作不当导致混酥，最后造成蛋黄酥表皮硬实，没有酥松的口感。当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率。 在包酥过程中要注意以下几点：一是在擀压面团时用力要均匀；二是面团不宜擀压太薄，也就是卷的层次不能太多，这样容易导致层次不清或者破皮；三是松弛时间不宜过长，油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬；四是注意用保鲜膜盖好酥皮面团，防止表面风干。 第三步是包馅。我们制作出来的酥油皮较软，因此可以采用虎口来进行收口。在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀。很多朋友在包制时容易出现破酥的现象，主要原因在于酥油皮面团太干，用力擀压就容易导致水油皮破裂，所以要注意防止面团变干。 第四步是装饰烘烤。将包制好的蛋黄酥放在烤盘中一边松弛，一边刷蛋黄液。刷一遍等表皮干之后再刷一遍，这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人。最后在蛋黄酥顶部点缀少许黑芝麻更能增加人们的食欲。

用料

• #水油皮
• 中筋面粉 100克
• 猪油 30克
• 水 45克
• 细砂糖 10克
• #油酥
• 低筋面粉 80克
• 猪油 40克
• #内馅
• 红豆沙 250克
• 咸蛋黄 10个
• #装饰
• 蛋黄 1个
• 黑芝麻 少量

层层酥脆的完美蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上火180度下火170度，烤箱中下层，时长约25分钟，根据你的烤箱温差灵活调整 份量：10个70克成品，5-10人食用 保存：常温密封保存7天 环境：室温32度，在操作过程中冷藏面团

步骤 3

将带红泥的咸鸭蛋泡在水中一会，然后清洗干净。

步骤 4

敲开鸭蛋剥出蛋黄，去除蛋黄表面白膜（去腥）。

步骤 5

然后放入预热好的烤箱中180度烘烤3分钟后取出冷却。烘烤的目的是去腥和让蛋黄更容易熟透。你还可以趁热喷洒一点白酒，不过我觉得新鲜的鸭蛋黄并不是很腥，所以不需要这一步操作。

步骤 6

将水油皮材料加入搅拌盆中，用刮刀混合成团。

步骤 7

开启厨师机3档中速揉至面团表面光滑。

步骤 8

当面团能拉出非常薄的膜（8成筋度）就可以了，如果没有厨师机也可以用手揉。

步骤 9

然后用保鲜袋包好冷藏静置20分钟。

步骤 10

将油酥材料混合，先用刮刀搅拌后用手揉，要充分揉匀。

步骤 11

同样包好冷藏20分钟。

步骤 12

将豆沙馅分成25克一个搓圆。

步骤 13

然后用手按扁将咸蛋黄包好。

步骤 14

最后收口。

步骤 15

将水油皮分成18克一个并揉圆静置。

步骤 16

盖保鲜膜防止风干。

步骤 17

将油酥分成12克一个。

步骤 18

并揉圆静置。

步骤 19

将水油皮擀薄。

步骤 20

然后包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均匀，收口朝下放置盖保鲜膜防止风干。

步骤 21

收口一定要收紧，不然容易漏酥。由于制作10个需要一定的时间，因此当你做完最后一个时第一个也相当于松弛了一段时间，因此全部包完后就可以拿第一个来擀卷了。

步骤 22

将包好的酥皮面团收口方向朝上用手稍微按扁，擀成椭圆形。

步骤 23

然后卷起来卷口朝上再次擀成更长的牛舌形状，再次卷起收口朝下盖保鲜膜静置10分钟。两次擀卷之间无需静置。

步骤 24

在桌面上洒少量干粉，将静置好的酥皮面团两端往中间折回然后按扁。

步骤 25

用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形。从面团中间往上下各擀压一次（不要来回擀），然后旋转90度再重复一次就可以了，不要将面团擀得太薄或者擀压太多次，否则容易造成破皮。

步骤 26

酥皮面团光滑面朝外，将蛋黄豆沙馅包好，边旋转边用虎口往上搓来收口。

步骤 27

一定要收紧，不然烤的时候容易裂开，最后收口朝下放置烤盘中准备刷蛋液。

步骤 28

开始190度预热烤箱。

步骤 29

将准备好的蛋黄液刷在蛋黄酥面团表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分钟后再刷第二遍。

步骤 30

用手指沾一点蛋液，然后沾上适量黑芝麻轻按蛋黄酥表面，完成最后的装饰。

步骤 31

送入烤箱，调整烤箱上火180度下火170，放在中下层，时长25分钟左右。

步骤 32

当蛋黄酥顶部上色满意即可出炉。

步骤 33

移出烤箱后放置晾网完全冷却。

步骤 34

装盘。

步骤 35

轻咬一口，层层酥脆。

层层酥脆的完美蛋黄酥的小贴士

常见问题 一、酥油皮擀压时破皮漏酥 原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面团太干没有延展性；3.擀卷层次太多 解决方法：1.要将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指纹的状态；2.适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；3.不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多 二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来 原因分析：1.豆沙馅含水量较多；2.收口没有收好；3.烘烤温度过高 解决方法：1.自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；2.包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；3.适当降低烘烤温度 三、蛋黄酥表皮有裂纹 原因分析：蛋黄酥的层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀就会被挤破，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人 解决方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黄液时可以刷厚一点，或者用全蛋液代替蛋黄液 四、成品酥皮层次不明显 原因分析：1.油皮和油酥比例不当；2.操作过程中混酥 解决方法：1.确保水油皮和油酥的比例合适，一般采用3：2的比例；2.勤加练习操作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响，并作出相应调整 五、切开发现酥皮层非常厚 原因分析：擀压酥皮的操作不当 解决方法：两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，前期的小小失误都会在折叠后成倍放大，因此要多加注意 总结 要想做出一颗好的蛋黄酥，除了采用优质的食材外，最重要的是要掌握酥皮点心的制作技巧。酥油皮是所有中式酥皮点心的基础，我们要充分理解它的原料比例与制作手法，然后根据环境温度变化灵活调整，学会这些不是一朝一夕的事，需要我们长期磨炼自己的技术才行。蛋黄酥是中华传统美食的一块瑰宝，如同京剧在我国戏曲中的地位一样，同时也是我们的传统文化的重要组成部分，值得我们发扬和传承下去。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-06-29 11:34:59