小白糕/白糖糕，小时候的味道（最详细的过程步骤）

作者： 蕾小蕾forevervi

小时候菜市场里都有卖的小白糕，是记忆里无比甜蜜的美味，组织和北方的发糕很类似，但在我们南方是用米做的。米、糖、水、酵母，最简单的食材，经过时间的酵养，变成了全新风味的美食！ 现在市场售卖的，绝大部分已经不再用酵母，而用泡打粉，成功率高，但却缺少了大米发酵带来的香甜口感。 大概一年前 我写过一个桂花小白糕的方子，但老实说，口感和组织我都不是特别满意，它介于小白糕和伦教糕之间，并不完全是我想要的味道！ 在朋友的启发下，加上自己这半年陷入汤种的柔软研究里，这次借鉴汤种的方法，重新修正了半熟米糊的熟化浓度配比，这个方子我做了3次，基本上比较成熟，后期可能还会在细节上做一些微调。 食谱大部分的操作使用了美善品料理机，因为它出色的研磨、温控和搅拌一体功能，让料理方式变得方便、简单。 如果你没有小美，我也给出了代替的方法，只是比较麻烦。 如果你想跳过大米研磨这个步骤，也可以直接使用粘米粉。 不要问我能不能减糖！他叫白糖糕！ 同样的，开始之前，请先完整的阅读完食谱，特别是最后的tips，这次的tips比较长，越是简单的食材，要注意的细节其实越多！ 记得来交作业！

用料

• 籼米（桂朝米，或粘米粉，珍珠米其实也可以哦） 150克
• 水 180克
• 糖 35克
• 酵母（耐高糖型） 5克（约1茶匙）
• 芝麻 适量

小白糕/白糖糕，小时候的味道（最详细的过程步骤）的做法步骤

步骤 1

150克籼米（桂朝米）浸泡1小时，沥干水份（泡好后米重约200克）加入主锅，加180克水。（如果着急米没有泡直接加水，米加水一共重380克）

步骤 2

2分钟/速度10打磨成米浆。如果米没有泡过，3分钟/速度10。

步骤 3

倒出150克米浆备用

步骤 4

留在主锅中的米浆，设置4分钟/80度/速度3，不盖量杯盖。完成后，主锅内是像浆糊一样比较干的米糊。 这个步骤一定要至少接近这种比较干的状态！

步骤 5

打开盖子，等待主锅温度下降到45度，把备用的150克米浆倒回主锅，加酵母、白糖，设置30秒/速度3混合。如果你没有小美，整个混合过程不停搅打到均匀状态，再过筛成比较细腻的米糊，筛网上的固态物用勺子碾下去。

步骤 6

完成后的米浆倒出到容器中，底部比较粘稠需要刮出来，盖保鲜膜发酵约40-50分钟（这是夏天室温，冬天进烤箱38度30-40分钟） 如果你不急着用小美做别的，不用倒出来，直接留在主锅里发酵，记得盖盖子。

步骤 7

体积变到2倍大，内部充满蜂窝组织，拿筷子搅拌排气（放在主锅里里发酵的，5秒/速度3排气）。

步骤 8

完成后米糊状态一定要是是可以用勺子舀起来但不会自然流动的状态，还可以比这个更干一点点会更好，注意排气后的面糊不要有明显的气泡。

步骤 9

将米糊舀入模具，形状不规整也没关系，蒸的时候会变好看，撒上芝麻/桂花并放入蒸锅

步骤 10

主锅内倒入开水600克（一定是开水），15分钟/v档/速度1，结束后焖2-3分钟。 小白糕蒸完一定要开花，就是成功的表现！ 热热的吃适合冬天 夏天凉凉的更好吃，自然冷却以后，糯糯的口感最佳。如果进冰箱冷藏，会稍微硬一点点，但感觉更Q弹，依然很好吃。

步骤 11

小白糕内部组织是比较小、细腻、均匀的颗粒状的孔洞，伦教糕会比较类似蜂巢的的竖型排列，孔洞比较大。这里最重要的2个技巧： 第1是面糊的浓稠度，稠一点组织比较密实，回头我会再试试再减10克水的状态； 第2是步骤10，提前把水烧起来 ，米糊倒进模具和上锅开蒸之间不要有太长的等待时间，否则面糊继续发酵出大气孔再蒸，口感就没有那么细腻了！（冬天什么情况等我冬天做了再来补充吧^_^）

小白糕/白糖糕，小时候的味道（最详细的过程步骤）的小贴士

1、如果你没有桂朝米（籼米），可以用市售粘米粉代替，那么第1步，可以修改成150克粘米粉加230克水，30秒/速度3混合成米浆，然后接着做第2步。 2、第2步做好的半熟米糊，一定要是比较浓稠 不能流动的的糊状物，底部可能比较粘，最好拿刮刀把底部翻拌起来，比较方便后面的搅拌 3、一定要等温度下降到50度以下，再加酵母，以免酵母烫死 4、面糊装进模具以后马上蒸，不要等太久，所以直接倒开水上汽就蒸，否则面糊会再次发酵出大气孔，就不好吃了。 5、我用的是乐葵杯子蛋糕模，比市场上买的白糕要高一些，这个配方刚好装6个。蒸的时间请根据你选择的模具高度厚薄自行增减调整！ 6、每次最后都要划重点，记得交作业！！！！！

菜谱创建时间：2019-07-01 12:19:48