承重戚风的制作（原味）

作者： 苏菲SugaryMagic

题外话：BGM向我周董致敬，向曾经的青春和热血致敬！最近你们打榜没有？🤗 ———— 正题： 之所以在“承重戚风蛋糕”前加一个“微”字，是因为实事求是，归根结底，这还是一款戚风，但随着面粉的比例变大，蛋糕的结构和密度是要更紧凑一些、更结实一些，所以在承载重量方面相对普通轻软戚风就要“稳”一点儿了。 🚫请不要随意增加配方液体含量或减少粉类份量，因为这样就改变了“承重”的性质！如果你想制作一份含水量大且柔软轻盈的戚风蛋糕，可以试试这款“酸奶戚风蛋糕”，菜谱链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103490332/ 这个配方也是我常用的一款订单戚风，在做“小加高”蛋糕（5-6寸，高度在12-15厘米之间）、少量裱花奶油蛋糕、小双层蛋糕时，为了运输安全，有时我会选择这个配方。顾客的反馈也还不错!

用料

• 鸡蛋（60g左右一个） 3个
• 糖（蛋白打发） 55g
• 纯牛奶 50g
• 玉米油 35g
• 低粉 75-80g

承重戚风的制作（原味）的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄

步骤 2

蛋白冷冻保存

步骤 3

充分搅拌牛奶和油

步骤 4

筛入面粉

步骤 5

搅拌到无干粉即可，勿需过度搅拌，以免起筯；这一个步骤因为粉量较多，搅拌时会觉得面糊干，不太好搅拌；所以不用太纠结搅拌干结，只要无干粉状态即可；下一步加入蛋黄后，面糊液体状态就会顺滑很多

步骤 6

加入蛋黄，搅拌均匀无颗粒

步骤 7

过筛蛋黄糊

步骤 8

拿出冷冻保存的蛋白，蛋白冻到盆壁起一圈冰渣状最好 （但不要整个蛋白全部冻实了）

步骤 9

高速打发蛋白，分三次加糖

步骤 10

蛋白打发至硬性

步骤 11

先将1/3蛋白与蛋黄糊混合

步骤 12

粗粗混合即可，不需要过度搅拌，会消泡

步骤 13

将以上的混合液体倒入剩下的2/3打发蛋白中，快速搅拌均匀

步骤 14

最后用硅胶刮刀从底部翻两下，将可能没有搅拌好的蛋白拌匀 13-14这两个步骤要快速不拖沓，搅拌时间不要太长，以免消泡

步骤 15

面糊倒入模具（6寸配方量）

步骤 16

烤箱烘烤温度（仅供参考）： 140度 转160度 （两个温度各20分钟） ——烤箱记得提前预热

步骤 17

蛋糕烤好，出炉轻震一下，震掉大热气后，倒扣在晾网上晾凉

步骤 18

成品，刚好满模

步骤 19

成品

步骤 20

装饰的“小”加高奶油蛋糕

步骤 21

小双层奶油蛋糕

步骤 22

裱花数量不多的裱花蛋糕（必要时，还是需要打桩支撑一下大花的重量）

步骤 23

如果需要做其他尺寸分量的蛋糕，借用参考一下君之的蛋糕尺寸换算表

承重戚风的制作（原味）的小贴士

1. 配方可做一个普通6寸蛋糕（其他尺寸参考菜谱步骤23换算指引） 2. 这个配方面粉量比较多，才能做到承重的作用；所以在初步刚加入面粉搅拌时，会觉得面糊干，不太好搅拌；但无需太纠结面糊干结，这一步只要面糊略微拌至无干粉状态即可，下一步加入蛋黄后，面糊液体状态就会顺滑很多

菜谱创建时间：2019-07-23 21:27:34