酸菜鱼

作者： 三德子美食

川菜中的经典：酸菜鱼。

用料

• 鱼
• 酸菜
• 小米辣泡椒
• 大葱
• 大蒜
• 老姜
• 小葱

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

鱼骨和鱼肉分开放，鱼骨里加一点啤酒，翻匀把鱼骨洗一下，然后用水把鱼骨清洗干净。在鱼骨里加盐（3斤鱼的鱼骨加1调料勺盐）、料酒，翻匀放一旁腌制10分钟。大葱叶挤出葱水放鱼肉里，然后加盐（鱼骨的两倍）、半个鸡蛋清，用手顺着一个方向抓匀，让鱼肉把蛋液吃进去，抓1-2分钟挑出葱叶，然后加入水芡粉用手抓匀，让每一块鱼肉都均匀裹上芡粉，放一旁腌制几分钟。

步骤 2

泡酸菜片一下切成条再改刀成短条；老姜切姜丝，大葱斜刀切片，大蒜拍碎剁成蒜末。准备一包小米辣，把小米辣水倒入碗中，在水里加一点白糖、白醋，然后搅匀备用（增加回甜的味道）；小米辣直接切破。

步骤 3

锅里烧来一点猪油，油化之后下入酸菜，把酸菜炒干炒香，然后加入姜葱，把所有材料炒出香味之后关火盛出来。

步骤 4

锅烧热再次来少量猪油，下入鱼骨（鱼骨煎一下汤更白更香）。

步骤 5

加水（尽量加开水，熬出的汤更白），下入炒好的酸菜、泡椒。煮上5分钟下入蒜末、一勺小米辣的水，再加适量鸡精、胡椒粉，稍微煮一下就把鱼骨和酸菜捞出来放盆里垫底。

步骤 6

小火，均匀快速下入鱼肉，然后开火（鱼肉刚下锅不要搅动，不然容易浑汤），轻轻推一下把鱼肉煮至表面变色（大约七成熟），连汤一起倒入盆中，趁热撒上葱花。

步骤 7

子弹头干辣椒切成段（筛下辣椒籽，籽多狠辣容易炸糊）；锅里烧油，油温七成热下入干辣椒、青花椒、白芝麻，然后赶紧捞出泼在鱼肉上。

菜谱创建时间：2019-08-16 15:28:46