四川凉菜红油

作者： 肥宅蔷薇君

这道菜是可以用于口水鸡，蒜泥白肉，夫妻肺片等四川凉菜口味的基础红油，实际上每家店的红油都可以称之为镇店之宝。我这里分享一个家庭版比较简单的做法。这里使用三种不同辣椒，成都二荆条主要是香，贵州子弹头增加辣度和红亮，自贡七星椒起增香增加辣度的作用，制作红油必然使用菜籽油。辣椒和油分三次泼，增加辣的层次感。75g干辣椒，第一次45g，配大约一半的油，油温190到210，第二次20g干辣椒配大约25%的油，油温140，第三次10g辣椒，配25%的油，油温100到110。

用料

• 二荆条 30g
• 子弹头 30g
• 七星椒 15g
• 菜籽油 400g
• 蔬菜类：
• 洋葱 1/4个
• 葱白 半段
• 姜 6片
• 香料：
• 八角 半个
• 桂皮 半块
• 小茴香 8个
• 香叶 1片
• 去子草果 半个
• 山奈 1个
• 辅料：
• 白芝麻 10克
• 花生仁 5g

四川凉菜红油的做法步骤

步骤 1

这是三种不同的辣椒左上角七星椒，下面二荆条，右上角子弹头

步骤 2

清洗干净，风干至少2天。干透了。

步骤 3

干锅小火开始炒辣椒

步骤 4

到辣椒红亮变脆，加入一勺菜籽油，小火继续炒

步骤 5

炒到辣椒变成深红色，发脆，颗粒碰撞声非常明显，停火

步骤 6

冷却

步骤 7

石臼捣碎

步骤 8

还是破壁机比较快…

步骤 9

把芝麻和花生仁，以及45g干辣椒拌匀

步骤 10

葱姜如图

步骤 11

香料如图

步骤 12

称量好油

步骤 13

油温热至260摄氏度，筷子插进去冒大量气泡，以及冒烟，说明到了8成热关火

步骤 14

冷却到6，7成热，小火加入香料和葱姜

步骤 15

炸制发黄，捞出所有干料

步骤 16

重新控制油温在六到七成，把一半的油泼到辣椒中

步骤 17

边泼边搅拌

步骤 18

等剩余的油温将至140℃，大约4到5成热，把20g辣椒和剩余油的一半泼到油盆中

步骤 19

最后等到油温100到110摄氏度，大约3成热，把10g辣椒和所有的剩余的油一起泼到盆中，静置48小时

菜谱创建时间：2019-09-01 18:25:30