自制酒酿

作者： 宝宝的好婆

用电饭煲煮糯米: 糯米:水=1:1.1(糯米是没淘洗前的分量，淘洗后要沥干一下水分，再加水)

用料

• 糯米 500克
• 安琪甜酒曲(放了3克) 2-3克
• 凉白开 250-350克

自制酒酿的做法步骤

步骤 1

糯米提前8小时以上浸泡，泡到容易把米搓断

步骤 2

把泡好的米沥一下水分 用干净无油的蒸盘垫上干净无油的湿纱布，然后倒入糯米，用筷子把糯米戳出一个个小洞，盖上盖子，蒸锅里放上足够的水，大火上汽后中火蒸30分钟。 万一糯米没有蒸熟或者夹生了，重新回锅，糯米上撒点开水，蒸熟为止。

步骤 3

蒸好的糯米饭

步骤 4

倒出糯米饭（倒入无油的大一点的盘子里），冬天晾凉到28-35内。为了保准酒酿是甜的，一定要晾凉到35度左右。

步骤 5

用100克凉白开（冬天水温30度）化开2~3克(用了3克)安琪甜酒曲，图片是留一点点其余化150-200克凉白开里了。 （也可以用250-300克凉白开将酒曲化开）再一起将酒曲水和糯米饭搅拌搅匀 （拌前留下一点点酒曲） 或者:用250~300克凉白开先倒入米饭里拌匀，再撒入甜酒药拌匀。

步骤 6

把酒曲水拌进凉透的糯米饭里。再拌进剩余的150-200克凉白开，把酒曲水拌均匀。

步骤 7

在开水烫过干净无油无水的容器里压实拌好的糯米饭（如果这步没做到位，上面一层的酒酿米饭容易夹生），只要压成型就可以了不需要太用力。中间用包上保鲜膜的擀面杖戳个洞，洞周边撒一点点刚才留下的酒曲。确定凉透了再盖盖子或包上两层保鲜膜周围用绳子扎紧。

步骤 8

盖好盖子，如果盖子有出气孔的，缠上保鲜膜。 夏天气温在30度以上，包一件薄秋衣防风就可以了。放在温度高一点的地方发酵就行。30度室温36小时左右即可出酒酿 冬天就盖上厚被子，边上或者底下再放个热水袋（注意当心太热烫死酒曲）。冬天发酵时间会加长一些。

步骤 9

这是冬天做的。48小时到了，打开看，好香的酒味（如果出水少，继续盖好发酵）。想要更多的酒水，再保暖5-24小时不等，随时观察。一般是保暖72小时，酒水和甜度正好。 如果保温工作做得不够，时间到了，仍然没有酒水，只要糯米看起来涨大些了，那就是正常状态，加强保暖促进发酵，延长发酵时间，可以正常出酒酿的。 酒酿出酒第二天最好喝，冰箱冷藏30天内喝完。

步骤 10

用的安琪甜酒曲，拆开用过的酒曲，包装袋不要丟，连袋子一起塞进干净密封的瓶子，放室内阴凉地方就可以了。

步骤 11

酒酿小圆子

步骤 12

再来一张成品图

步骤 13

这是放不锈钢盆里做的，一斤糯米的量分出了一点放在下面的小餐盒里。

步骤 14

这是放小餐盒里做的

步骤 15

记录下用发酵袋做酒酿的过程: 2024.3.25，早上7点泡米2斤，下午3点钟泡好的2斤放在一个蒸屉里蒸50分钟(冷水上锅蒸一共50分钟)

步骤 16

蒸好，倒在干净的盆里，加入凉白开560克，拌匀晾凉到温凉（28-35度），6克酒曲(留了一点)加200克凉白开化开倒在稍微有一点点温热10-20度吧的米饭里(基本没啥温度)拌匀，放入快餐盒里(400克一盒×5盒，还有一盒只有250克)，中间挖个洞撒上余下的酒曲，盖盖

步骤 17

放入发酵袋里，上面盖了个自己做的靠垫，6档12小时×6次(6档=30度)。

步骤 18

2024.3.27号晚上5点半发酵袋里发了48小时的照片。这次两斤糯米放了760克凉白开。

步骤 19

2024.5.20早上8:30~24号早上，小满节气，温度17-28度，做了糯米500克，水380克，酒药2克，共两盒(底部长12×宽8cm,面部13×长9×高7)

步骤 20

做好的酒酿，按一斤糯米算可以再加矿泉水500克，放入发酵袋里继续发酵24小时，就是米酒了，米饭也变成酒糟了，这个酒糟可以做酒酿饼或做馒头或做菜。

步骤 21

一斤糯米发酵好的酒酿后再加入一斤矿泉水发酵24小时就成米酒了，醪糟可以做包子或做菜。

步骤 22

以下是元气法： 糯米泡水，蒸笼垫纱布，放泡好的糯米(铺平，不用扎孔)，冷水上锅蒸到糯米全部变色（从白心变成微微透明色，大约7分钟）盖盖或盖上打湿挤干的纱布再蒸5分钟即可

步骤 23

淋水法:(此法用于商用比较方便，但是没有摊晾法的香) 用凉白开或矿泉水淋水，分三次淋，淋水时下面托个盘，这样淋下去的水能回上去一点，这就是叫三趟一回法。

步骤 24

共淋三次，使糯米饭晾凉到35度以下。

步骤 25

不用放凉白开了，直接放甜酒药(夏天可以减少三分之一酒药）

步骤 26

稍微拌开几下就好了

步骤 27

落缸（1斤米现在大约是2斤-2.1斤左右饭）

步骤 28

轻轻压平

步骤 29

打个喇叭口酒窝（酒窝越大散温越快，夏天打大一点，冬天小一点）图上是2斤糯米做的，所以用酒瓶子打的窝。

步骤 30

盖上保鲜膜（这样可以最大程度防止返生和锁住水分）正常发酵2-3天就好了（室温30度以上的发酵控制在36小时以内，室温25度以下要保温35度发酵）保鲜膜上的蒸汽水没有关系的，家里做的少保鲜膜上就可以不用扎孔，如果商用做的多就随意扎3-4个小孔。

自制酒酿的小贴士

1.做酒酿过程必须保证所有用到的容器干净无水无油。 2.冬天拌酒曲时，要等米饭温度凉到30度左右，温度太高会杀死酒曲，太低会影响发酵，夏天糯米饭完全凉透。

菜谱创建时间：2019-09-05 23:25:25