保姆教程丨三色蛋黄酥，学会了这个你就是中秋最秀的崽

作者： 豹纹儿er

这次的三色蛋黄酥照片真的想怒发100张图，因为真的真的太好看了，分层的蛋黄酥我做失败了好多次，终于成功我都快哭了，总结了我非常多的小经验，细节到不行，如果你们要做的话简直站在了巨人的肩膀上哈哈哈！😄 这个菜谱一共能做24个蛋黄酥，每个65g左右，馅儿我有些用的莲蓉、有些用的红豆沙，按自己喜欢的来就好哦～做出来是甜度比较低那种，喜欢甜的话可以自己在油皮里面加糖哦！ 中筋、低筋面粉一定不能更换，做分层的蛋黄酥必须用猪油，才会够软好推开，油皮和油酥的克数一定要称的比较精准，一点都不能错，最多零点几克的出入。

用料

• 油皮1 中筋面粉234g、猪油75g、白糖30g
• 油皮2 水93ml、盐2.3g
• 油酥 低粉180g、猪油90g
• 红丝绒油酥（后面单独加） +4.5g红丝绒果精
• 抹茶油酥（后面单独加） +3g抹茶粉
• 咸蛋黄 24个
• 红豆沙（或其他） 共600g
• 鸡蛋黄（原味蛋黄酥刷皮用） 1个

保姆教程丨三色蛋黄酥，学会了这个你就是中秋最秀的崽的做法步骤

步骤 1

油皮的所有材料放面包机里面，不要盖盖子，就像上图那样开着活面，搅拌40分钟，如果用手揉的话10分钟左右；

步骤 2

搅拌好的油皮是这样比较有延展性、有韧性的，但是不会很粘、也不会很软，只是略软不是软踏踏，

步骤 3

能轻松的拉出薄薄的手膜，油皮的表面是会出油、看起来很光滑的；

步骤 4

油酥的所有材料除了抹茶粉、红丝绒果精混合均匀，平分成3份，分出来不用的油酥用保鲜膜盖住，一定要非常注意保湿，覆盖注意不能有间隙，这样油酥才会软软的，不会影响后面擀酥皮；

步骤 5

分出来的其中一份油酥加上3g抹茶粉混合均匀，盖上保鲜膜；

步骤 6

剩下一份油酥加上4.5g红丝绒香精，加了以后做好的油酥有点硬，后面会不好擀，所以我又加了5g猪油+1.7g低粉，要揉起来软软的、很好推开，如果不知道状态是怎么样，就揉揉原味的那份油酥试试手感，

步骤 7

我后面加了猪油和低粉是因为用了红丝绒香精油酥会变硬，加红曲粉可能没这个情况，你们用红曲粉根据实际的情况来哦；

步骤 8

烤箱190度预热，咸蛋黄喷一层白酒，放入烤箱中层180度烤5分钟，烤好的状态是咸蛋黄下面会有少少的油泡泡。如果咸蛋黄冰箱里面放了，一定要提前解冻，烤好以后马上从烤箱里面拿出来，继续放烤箱里面会出油分裂开（图上没有24个咸蛋黄，但是做的时候要用24个哈）

步骤 9

把豆沙或莲蓉每个分成25g一个，

步骤 10

包住咸蛋黄搓圆盖上保鲜膜备用；

步骤 11

搅拌好的油皮立马用保鲜袋装好，松弛最少25分钟；

步骤 12

松弛好的油皮分成3份 ；

步骤 13

抹茶和红丝绒的油酥和油皮分别分成4份（注意分层蛋黄酥和原味蛋黄酥分的份数是不一样的），再讲一次不管哪个步骤做好保湿，一定要仔细覆盖，油皮没保湿好铁定破皮，油酥没保湿好变硬了后面擀的时候也容易导致破皮；

步骤 14

原味的油酥和油皮分成8份；

步骤 15

轻轻把油皮压扁，不要压的很宽大，油皮是比较软但是又能朝上面推的，不是软的不好用虎口推、松的不行的，大小大概就是油皮直接包上来覆盖到油酥的四分之三，后面就靠推上去，这样油皮才会均匀的包裹住油酥，分层的蛋黄酥对油皮的要求有点高，左手拖住油皮和油酥，右手用虎口把油皮往上面收推，最后捏好口，

步骤 16

把左右手放在捏好的酥皮两侧，上下搓圆搓均匀，不用的油皮和油酥做好保湿，因为真的保湿太重要我多啰嗦几遍；

步骤 17

擀面杖裹上保鲜膜，所有要按压、擀的步骤都垫上保鲜膜，不容易粘或者破皮；

步骤 18

把酥皮的团子垫上保鲜膜压扁，不要太薄了，酥皮擀的太薄容易破，

步骤 19

擀面杖一次性又轻又快从中间分别上下推开把酥皮擀成16cm左右长的样子，第一次做的时候不要追求很薄很均匀，先成功一次叭（心酸）；

步骤 20

从上往下把油皮卷好，盖上保鲜膜松弛10分钟；

步骤 21

刚刚松弛好的卷从最早卷好的一个开始，在接口的一面轻轻的按压一下，3cm左右宽，

步骤 22

再次一次性又轻又快的把酥皮擀好，敲重点不要追求很薄，因为后面容易破；

步骤 23

如果酥皮的上下两端太多白色的部分，就在有白色的地方左右擀一下把它擀的薄薄的；

步骤 24

从上往下卷好，盖上保鲜膜松弛15分钟；

步骤 25

松弛好的酥皮对半切开，补充重点：垫保鲜膜，

步骤 26

切口朝上的一面用手掌压一下，压的时候要注意圈圈集中在中间，周围的酥皮宽度比较均匀；

步骤 27

如果没压好的话用手指推一下，调整中间圈圈分层的位置；

步骤 28

中间的圈圈不要碰到，用擀面杖把周围的酥皮擀薄，

步骤 29

边边的地方破了一点也没关系，除了中间的圈圈和分层的地方随便造；

步骤 30

周围的酥皮擀好以后，再用手掌按一下把中间稍微按扁一点，增加点宽度，但是不要按的太紧了，不然后面不好起酥，最后的酥皮中间厚点，周围薄；

步骤 31

把酥皮翻过来，之前搓好的咸蛋黄放在中间，

步骤 32

先把酥皮包上来但不要紧贴红豆沙，

步骤 33

然后轻轻把重叠的酥皮往中间推+收口，注意不要去拉顶端分层的酥皮，这样会把分层的酥皮扯烂；

步骤 34

用之前的手法把蛋黄酥搓圆，

步骤 35

搓的时候可以调整下圈圈的位置，保证圈圈在中间；

步骤 36

原味酥皮用同样的时间和方法松弛、卷卷，这个时候看着时间差不多了170度烤箱预热；

步骤 37

卷好的卷在中间压一下，

步骤 38

两边往中间压，

步骤 39

最后用擀面杖擀平

步骤 40

包上豆沙咸蛋黄；

步骤 41

打一颗鸡蛋黄，一定要蛋黄液，不能是全蛋液，

步骤 42

刷在原味蛋黄酥上面，

步骤 43

撒上黑芝麻，放入烤箱中层上下火160度烤30分钟，不要为了快调高火，除了原味都会容易爆红豆沙，

步骤 44

烤到15分钟的时候拿出来再给原味的蛋黄酥刷上一层蛋黄液；

步骤 45

烤好啦，美翻了对不对！！！

步骤 46

看上去太有食欲了！！！

步骤 47

美滋滋，包好了比买的还好看，新鲜又好吃，开熏！！！

步骤 48

成品1

步骤 49

成品2

步骤 50

成品3

步骤 51

成品4

步骤 52

成品5

菜谱创建时间：2019-09-11 10:06:13