简单快速的海绵纸杯蛋糕

作者： 麦田初语

纸杯蛋糕，英文名称cup cake，泛指使用纸杯当作模具的小蛋糕。与普通蛋糕相比，纸杯蛋糕的特点是体积小巧，可以使用各种图案精美的纸杯，而且制作成功率更高。如果要装饰纸杯蛋糕，可以使用打发淡奶油或者果酱进行涂抹裱花，其颜值也不输于那些大型裱花蛋糕。 通常来说，纸杯蛋糕会使用戚风蛋糕面糊或者海绵蛋糕面糊来制作，它与另一款小巧玲珑的玛芬蛋糕是有区别的，因为玛芬蛋糕使用的是黄油蛋糕面糊，这使得它们在外观与口感上都会有差异。 由于纸杯蛋糕采用的纸模体积较小，面糊受热效率高，也不会出现大面积塌陷，因此基本上不会失败。本教程使用的是海绵蛋糕面糊，它比戚风蛋糕面糊更不容易塌陷，口感也相对扎实一些。另外海绵蛋糕承重能力强，可以让你尽情地用奶油水果来装饰外表。 海绵蛋糕有全蛋打发和分蛋打发两种做法，全蛋打发需要的时间长一些，打发程度也相对较低；而分蛋打发是将蛋白与蛋黄分离，分别进行打发，操作步骤会多一些。总的来说这两种方法差别不大，在本次教程中我使用的是全蛋打发来制作。 在原料上，海绵纸杯蛋糕与普通海绵蛋糕基本一样（这是我的另一款8寸海绵蛋糕教程http://www.xiachufang.com/recipe/103722323/）。制作这款蛋糕的关键就是控制好鸡蛋、面粉、砂糖这三者之间的比例，一般接近于2：1：1，不过我会使用占鸡蛋总重量（去壳）60%的面粉与细砂糖。细砂糖能使鸡蛋产生的气泡更加稳定，这样在搅拌的时候不容易消泡。无论如何，你都不应该过度减少细砂糖添加量，否则必然会导致大面积消泡，烘烤出来的成品体积小和组织粗糙。 除了加入细砂糖，可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很强的保水性，甜度比蔗糖更高，而且带有大自然的花香。因此加入这种液体糖浆的目的有两个，一是保持蛋糕湿润口感，二是增加蛋糕的特殊风味。 黄油与牛奶都含有天然的乳脂香味，经过高温烘烤，这些乳制品发生强烈的美拉德反应，使蛋糕色泽更加焦黄，香味也更加浓郁。如果不喜欢黄油也可以用无味植物油替换，但是没有黄油的海棉蛋糕似乎已经没有了灵魂。 打发全蛋其实比打发蛋白更简单，因为蛋白非常容易打过头，而全蛋并不容易打发过度。这其中的原因是蛋黄中含有较多的油脂，会阻碍蛋白的打发程度，从打发体积上就能看出两者的差异了。 前面说过，确保细砂糖占全蛋液重量60%左右，才能打发出更加坚韧的气泡。其实砂糖并不会加快打发速度，相反它会阻碍打发的进度。它能牢牢锁住蛋白质的水分，使得气泡的液体不容易流失，而蛋白质生成的气泡更细小，这样的气泡自然比大气泡要顽强得多，蛋糕的组织也因此变得细腻起来。 全蛋打发另一个关键点就是加热全蛋液，尤其是冷藏过的鸡蛋。加热鸡蛋的原因是高温能软化蛋黄里的脂肪，提高蛋白质的凝固性，使打发变得更容易一些。将搅拌盆隔50度温水加热，然后在上面进行打发，当蛋液温度逐渐升高到40度左右，也就是差不多人体温度时，停止隔水加热，继续打发至提起蛋液纹路明显，颜色发白为止。如果你追求更加精确的判断方法，可以采用比重法。就是将打发的蛋液倒满一个量杯，称出量杯中蛋液的重量，用重量除以量杯的体积，这样就能算出蛋液的比重了，比重越小打发程度就越高。 在筛入面粉时，蛋液总会无可避免地消泡。面粉是干性材料，吸水能力很强，加入到蛋液中自然会吸收气泡的水分，这样气泡就非常容易破裂。如果没有砂糖这个得力助手，可能这些泡沫就会瞬间灰飞湮灭了。我相信你不想听到那种扑哧扑哧、令人心碎的声音，那么最好分几次加入面粉，这样避免重力原因让消泡更加严重。当你的全蛋液打发程度足够，承受一点消泡是没有关系的，尽量快速地将面糊搅拌均匀吧。 当面糊干粉快要完全消失时，加入温热的牛奶与黄油混合液，当然在此之前你必需将黄油彻底融化，然后与牛奶充分搅拌混合均匀，然后保持接近体温的温度。硬邦邦的黄油是无法与面糊混合均匀的，并且是面糊气泡的一大杀手，要小心提防它！ 当然，你也不必因为害怕消泡而不敢搅拌面糊，这样你制作出来的蛋糕成品会很粗糙，甚至存留大量的干粉在成品里。要接受在搅拌过程中的适度消泡，就如同接受不完美的现实世界一样。 由于面糊比较黏稠，用刮刀刮进纸杯模具不容易控制份量，最好的做法是用裱花袋，这样能精确控制倒入面糊的高度。我们制作的海绵蛋糕膨胀程度有限，可以倒入面糊到9分满左右。面糊装入纸杯后要及时送入预热好的烤箱，不能放置太久以免面糊消泡。 纸杯蛋糕的体积较小，蛋糕面糊中心受热快，所以采用高温短时间的方式烘烤比较好。高温的好处是让蛋糕膨胀更具爆发力一些，而且上色更加漂亮。 可以根据不同的纸杯图案主题，塑造出不同的裱花造型，这样才能发挥出纸杯蛋糕灵活多变的特点。在淡奶油中加入各种颜色的食用色素，再打发至7-8成，通过形状各异的裱花嘴在纸杯蛋糕上挤花，再点缀上五颜六色的水果，这简直就是一件艺术品。

用料

• 低筋面粉 60克
• 鸡蛋 100克（约2个）
• 细砂糖 60克
• 蜂蜜 5克
• 牛奶 25克
• 无盐黄油 15克

简单快速的海绵纸杯蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上下火170度，烤箱中下层，烘烤时间20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 模具：直径7cm*高度3cm软纸杯，12连玛芬模具 份量：8个，3-4人食用 保存：密封冷藏保存3天

步骤 3

将黄油加入牛奶并隔水加热。

步骤 4

然后保温备用。

步骤 5

烤箱190度预热。

步骤 6

玛芬模具喷一点水后放入纸杯模具。

步骤 7

这样能让纸杯更好贴合。

步骤 8

鸡蛋中加入细砂糖和蜂蜜。

步骤 9

边搅拌边隔50度左右温水加热。

步骤 10

开启打蛋器中速打发。

步骤 11

当蛋液温度接近体温时停止加热，然后继续打发。用手指插入蛋液就能判断出蛋液的温度。

步骤 12

移到桌面。

步骤 13

将全蛋液打发至颜色发白，气泡变得非常细腻，黏稠度变高。

步骤 14

中间停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下来，这样打发更加均匀。

步骤 15

当提起打蛋头用蛋液画Z字纹路保持很久不消失。

步骤 16

在蛋液中插入牙签1厘米深不会倒。

步骤 17

则说明全蛋打发到位。

步骤 18

开低速对气泡进行整理，这样能让面糊不会出现大气泡，组织更加细腻。

步骤 19

分三次过筛加入低筋面粉，每次都要翻拌均匀，最后要搅拌至干粉完全消失。

步骤 20

翻拌手法就是用刮刀从搅拌盆2点钟方向沿着盆底部划到8点钟方向，然后沿盆壁刮到10点钟方向，最后托起面糊翻回盆中心，同时左手抓住搅拌盆9点钟方向逆时针旋转至7点钟方向，这就完成了一次翻拌。

步骤 21

接着取出黄油与牛奶混合液，充分搅拌使其变成均匀的乳化液状态。

步骤 22

然后顺着刮刀倒入面糊中，尽量使混合液分散开来。

步骤 23

继续用翻拌手法将黄油牛奶与面糊充分混合均匀。

步骤 24

用容器固定住裱花袋。

步骤 25

由于面糊较多，可以分2次倒入裱花袋中。

步骤 26

裱花袋剪开一个小口。

步骤 27

将面糊挤入纸杯模具中，面糊高度为9分满，大约能挤出8份面糊。

步骤 28

送入烤箱，调整上下火170度，时长大约为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整时间与温度。

步骤 29

当蛋糕膨胀至最高点有所回落。

步骤 30

表面上色满意，即可移出烤箱。

步骤 31

当金属模具冷却至不烫手时，再将纸杯蛋糕移到晾网上完全冷却。

步骤 32

拥有焦香松软的口感。

简单快速的海绵纸杯蛋糕的小贴士

常见问题 一、面糊消泡严重 原因分析：1.砂糖添加量太少；2.打发程度不够；3.搅拌手法不对 解决方法：1.确保砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右；2.要打发至全蛋液有足够的硬度，参考标准在上文中写到；3.参照教程使用正确的翻拌手法 二、蛋糕膨胀不明显 原因分析：1.搅拌过程消泡严重；2.烤箱温度太低 解决方法：1.参考第一个问题的解决方法；2.测量出烤箱的温差，适当增加烘烤温度 三、蛋糕烘烤过程中开裂 原因分析：1.面糊倒入模具太满；2.烘烤温度太高 解决方法：1.控制好面糊在模具中的高度；2.适当调低烘烤温度 四、蛋糕出炉塌陷 原因分析：由于纸杯较软，蛋糕冷却后会有轻微回缩，如果塌陷比较明显，那极有可能就是没有充分烤熟 解决方法：适当降低温度延长时间使蛋糕充分烤熟 总结 海绵纸杯蛋糕是一款非常适合入门的蛋糕，它不存在蛋糕中心面糊不易受热这一难题，所以非常容易成功。制作这款蛋糕的关键就在于全蛋打发与搅拌手法的掌握，再配合上适当的温度烘烤。只要将以上三点做好，不仅是海绵蛋糕，几乎大部分蛋糕的制作你都能轻车熟路。 纸杯蛋糕的魅力就在于它外形小巧可爱和不拘一格的裱花造型。它还会令人产生一个错觉，就是这么小的一块蛋糕吃下去没有负罪感。实际上，加了奶油的纸杯蛋糕也是一个能量小炸弹，要怪只能怪它太好吃了吧。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-09-16 13:08:05