家常水煮鱼

作者： 肥宅蔷薇君

这道菜的要求是味道要厚重，油要多，鱼肉要弹牙。传统用草鱼，上海地区的草鱼都太大太老了，因此我还用肉质更细腻的黑鱼代替。 一般腌制鱼都用蛋清，主要是为了白净，因为这道水煮鱼颜色红亮，因此用全蛋也可以。菜籽油和猪油3：1。没有猪油就全用菜籽油，只有菜籽油才能激发辣椒的香味。刀口辣椒做法见另一个菜谱

用料

• 黑鱼 1条
• 腌制鱼料：
• 全蛋 1/4个
• 葱姜水 1勺
• 盐水 1盆
• 淀粉 2勺
• 盐 2克
• 白胡椒粉 1小勺
• 炒料：
• 豆瓣酱 3勺
• 姜末 10克
• 蒜末 15瓣
• 芹菜 5根
• 蒜苗 8根
• 刀口辣椒 4勺
• 水淀粉 3勺
• 菜籽油 100克
• 猪油 30克

家常水煮鱼的做法步骤

步骤 1

鱼洗干净，下面放厨房防滑，这步非常重要，不建议省略，用毛巾也可以，缺点是还要清洗

步骤 2

把鱼片开，剔除鱼骨

步骤 3

斜着45度下刀，片到鱼皮停止，再同样片第二刀，这次切断

步骤 4

鱼肉加入盐水中搓洗3分钟，这步去血水，同时让鱼肉紧致

步骤 5

鱼头鱼骨加水葱姜料酒大火煮20分钟

步骤 6

葱姜拍碎，加入一点盐和水，成为葱姜水，起去腥作用

步骤 7

鱼肉漂洗3遍后用手压紧在漏勺上，去除水份

步骤 8

鱼肉加入，盐，胡椒粉，葱姜水，蛋液，淀粉，注意葱姜水不要加多，一点就可以，保证最后底没有多余的水份，腌制15分钟

步骤 9

豆瓣酱和蒜姜剁碎

步骤 10

蒜苗和芹菜洗净切断后炒断生

步骤 11

菜籽油，炒一部分蒜米和全部姜米，豆瓣酱，小火炒香，

步骤 12

加入炖好的鱼汤，煮沸3分钟

步骤 13

捞出渣子，加入盐和味精补味

步骤 14

蔬菜放入鱼头锅底

步骤 15

这边下去鱼肉，煮滚30s就可以了，同时下去3勺水淀粉

步骤 16

鱼肉和汤放入锅中，上面放蒜米和刀口辣鸡

步骤 17

菜籽油和猪油烧到冒烟，8成热，油要舍得放，感觉我放的油少

步骤 18

泼油，油多了才好吃，表面要有一层油才香

步骤 19

脆爽

家常水煮鱼的小贴士

放假太累了，好想上班

菜谱创建时间：2019-10-03 00:54:19