麻辣水煮鱼
用料
麻辣水煮鱼的做法步骤
3斤左右黑鱼宰杀洗净（用草鱼也可以的）
把黑鱼去头去骨，切鱼片。(鱼头鱼骨放边上，一会煮汤用)
只把鱼肉片下来（考验刀工的时候到了），鱼皮比较腥，不要的哦
鱼片稍微淋点水，用手反复抓拌1分钟，再淋水反复抓拌至手发粘(分2次淋水抓拌)，让鱼片充分吸入水份;接着放入鸡蛋清、料酒、盐、花椒粉(稍微一点点)，用手反复抓拌1分钟。最后放入红薯粉，抓匀挂浆锁住水份！
将郫县豆瓣酱、豆豉剁碎，干辣椒切段，大葱、老姜、蒜头切片，花椒先用水清洗一下放置5分钟(炒料时最后放，以防发苦)。东北干豆腐切丝（如果用四川宽粉，那开水泡发宽粉）、黄豆芽、绿豆芽、芹菜摘洗干净。
起油锅，先放125克菜籽油，烧至七分热
烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县红油豆瓣、豆豉、干辣椒，中小火炒5分钟
接着放入4/5的花椒、甜酒酿，继续炒3分钟，最后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香，再炒1分钟，加水（水要多点）烧开后再放入十三香、五香粉、花椒粉，改大火烧开（注意：调料都是有盐味的，根据自己的口味适量添加盐）
烧开后放入鱼头、鱼骨、切成丝的东北干豆腐，接着烧开后中小火再煮8分钟，让各种料出味。（如果用四川宽粉，那宽粉慢点最后放入煮1至2分钟即可）
在煮汤料入味的同时，再用一口锅多放些水烧开后，依次焯一下摘洗干净的黄豆芽、绿豆芽、芹菜（一定要按这个顺序），开水焯烫翻滚后马上关火把黄豆芽、绿豆芽、芹菜全部捞出来，垫放在大汤碗底
另外那边煮8分钟汤料入味后，将鱼头、鱼骨、干豆腐丝（或者宽粉）也捞出来，放在大汤碗内刚才的黄豆芽、绿豆芽、芹菜上面一起做垫料。（汤要剩在锅中哦，用来涮鱼片的😀）
开大火，烧开后用筷子依次夹入鱼片入沸水处，大火煮沸后30秒至1分钟，关火，洒上胡椒粉
起锅，整锅倒入刚才垫了蔬料配菜的大汤碗中（这样鱼片就在最上面了，看着一大碗全是鱼肉，够爽、够气派！😜）
锅洗净，接着再起油锅放入50克菜籽油，烧热后依次放入剩余1/5的花椒，改小火爆香后，再放入白芝麻，爆香后立即关火(小心别糊了)，最后放入辣椒面，马上倒在大汤碗最上面（一股香气扑鼻而来）👍
洒上香菜，色、香、味俱全，鱼肉爽滑，配菜鲜香，麻辣水煮鱼呈现在您眼前！
麻辣水煮鱼的小贴士
用草鱼也可以，调料也可以根据个人口味适当增减。
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