中餐厅菜谱复刻：七彩芙蓉鸡丁

作者： 咖啡私房菜

最喜欢林大厨的这道菜，食材多样，营养全面，最关键的是多吃不长肉。中餐厅的菜道道都好，但是它只展示主要的步骤，其中也省略了很多细节，为了高度复刻这道菜肴，咖啡反反复复地观看视频，对不曾提及的鸡肉的腌制、炒制的调味和牛奶蛋清的调制等细节做了补充，希望大家喜欢。 林大厨的黄豆子用的是黄豆，咖啡喜欢鹰嘴豆，大家根据喜好各取所需。

用料

• 鸡胸肉 200克
• 豌豆 100克
• 鹰嘴豆 50克
• 鸡蛋 4枚（只用蛋清）
• 花甲 500克
• 瘦肉 150克
• 姜 1块
• 纯牛奶 20毫升
• 枸杞 1抓
• 生粉 5克
• 白砂糖 1克
• 盐 2克
• 白胡椒粉 少许
• 油 适量

中餐厅菜谱复刻：七彩芙蓉鸡丁的做法步骤

步骤 1

食材集合（说明：鸡蛋实际用了4枚，炒制芙蓉需要3个，后面腌制鸡肉时用了1个，才发现少放了1个，食材改刀，来不及重拍）

步骤 2

鹰嘴豆是干货，提前泡2个小时，入开水中煮20分钟捞出备用。

步骤 3

水中加入少许盐和油，水开入豌豆焯水1分钟捞出过凉水。盐和油的加入可使豌豆保持碧绿青葱，不变色。

步骤 4

腌制鸡肉：鸡胸肉清洗干净，擦干水分，切丁，加入盐1克，生粉2克，蛋清1个，白胡椒粉少许，顺时针搅拌均匀，腌制30分钟。

步骤 5

买花甲的时候向商家要些海水兜回来，加入少许盐和油，放在小汤锅里盖上锅盖，按紧锅盖摇晃几次，静置2小时，洗净花甲的外壳，瘦肉泡出血水，切厚片，姜切片。

步骤 6

砂锅注入清水，冷水入花甲、瘦肉和姜片，大火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖转小火煲1个小时关火备用。

步骤 7

炒锅入宽油，烧热入腌制好的鸡丁划散，翻炒均匀，炸至金黄。

步骤 8

鸡丁炸成金黄色捞出沥油备用。

步骤 9

鸡蛋磕开只取蛋清，接着倒入20毫升纯牛奶，2汤匙生粉水，搅打均匀。

步骤 10

用勺子撇出浮沫。

步骤 11

炒锅入少许油，烧热入蛋清液，中火炒制稍稍凝固就可以了。

步骤 12

围圈摆在盘中。

步骤 13

炒锅入少许油，入豌豆和鹰嘴豆翻炒均匀，倒入鸡肉块翻炒均匀。

步骤 14

加入糖提鲜，加入盐调味。

步骤 15

倒入半碗大厨说的神秘水，大火翻炒收汁。

步骤 16

汤汁收净装盘，码在芙蓉上，加入枸杞点缀。搞掂！

步骤 17

成品图

步骤 18

成品图

步骤 19

成品图

中餐厅菜谱复刻：七彩芙蓉鸡丁的小贴士

1、鸡胸肉在切块前必须用厨房纸擦干水分，水分多在腌制的时候，蛋清和淀粉难以裹住鸡肉，会脱浆，鸡肉干松才能与蛋清和淀粉紧密结合，使鸡肉内部的水分得以保留，口感滑嫩。 2、神秘水花甲瘦肉汤是要在炒菜之前煲好待用，且注意食材是冷水下锅，火力运用是大火烧开，撇去浮沫之后，盖上锅盖小火慢煲。用不完的汤底可装入保鲜盒冷冻起来，下次再做菜的时候取出来解冻就可以使用。 3、牛奶芙蓉环节需要注意的是，搅打出来的浮沫要用勺子撇出，否则的话，炒出的芙蓉有孔失了色相影响口感。 4、林大厨的黄豆子用的是黄豆，咖啡是喜爱鹰嘴豆，用鹰嘴豆代替，颜色是一样的，喜欢黄豆的朋友们就使用黄豆，记得先泡水，后煮熟才能炒菜用。 5、整道菜口感清新，又有花甲瘦肉汤提味，味道够鲜，只需盐调味，糖提鲜，其他调味不需要。 6、豌豆先焯水后炒制，主要原因是为了提前固定好它的色彩，焯水时加入少许盐和油，再过凉，这一系列的动作就是为了保持它的青葱碧绿不变色。 7、枸杞洗净泡水20分钟变软即可，不需另外加工，菜成之后撒上点缀即可。

菜谱创建时间：2019-10-16 10:56:54