日式生吐司 中种法

作者： 做面包的麦子

生吐司 与平常的吐司略有差别，最大的区别在于入模量要比正常的入模量多一些，成品的组织更加的绵密、紧实，又不失柔软。 这是吴克己老师从日本带回的日式生吐司的配方，感谢吴克己老师的无私分享，我也做了一次，在这做个记录，原方是做的1200克的大吐司，第一次做，7分满入炉最终的成品感觉略略欠一点。所以，建议二发还是到8分满为好。克己老师450克吐司盒的建议入模量为500克。 具体打面可参考，中种法打面https://www.xiachufang.com/recipe/104135101/?group=share_title_a 2021年9月7日，调整配方用量，再次尝试，两卷入模，入模量486克，发酵至峰顶距吐司盒边缘1.5cm高时加盖入炉（我也不清楚这是几分高，还是用高度来描述比较方便），风炉170度烤26分钟。

用料

• #4条450克吐司的量，入模量485-490克(2021.9.7修正了配方用量，不用配老面了)
• #中种
• 高筋面粉 609克
• 海盐 2克
• 水 345克
• 鲜酵母 15克
• #主面团
• 高筋面粉 406克
• 海盐 16克
• 细砂糖 122克
• 鲜酵母 5克
• 水 284克
• 炼乳 52克
• 淡奶油 52克
• 无盐黄油 52克

日式生吐司 中种法的做法步骤

步骤 1

提前一天制作中种

步骤 2

打面团即可

步骤 3

28度发30分钟后放冰箱冷藏过夜

步骤 4

中种面团状态

步骤 5

准备所需材料

步骤 6

用后盐后油法把面团打至完全

步骤 7

28度环境下发酵30-40分钟

步骤 8

面团按160克分割

步骤 9

滚圆

步骤 10

继续28度松弛20分钟

步骤 11

进行第一次擀卷

步骤 12

继续松弛20分钟

步骤 13

进行第二次擀卷

步骤 14

入模，35度进行最终发酵

步骤 15

发至7分满入炉，强烈建议发至8分满入炉

步骤 16

高比克风炉170度29分钟，家用上下火的烤箱建议上火210下火220，时间也是30分钟左右

步骤 17

出炉震模后倒出

步骤 18

7分满入炉，白边有点点宽，所以建议发至8分满

步骤 19

切开看组织

步骤 20

小帖士补充，更新了一次食谱，居然被下 厨 房给屏蔽了，没法搜索到了，没办法，把小帖士改成图片，还原了食谱，还是没办法，只能这样了😂😂

日式生吐司 中种法的小贴士

1、建议二发8分满入炉 2、所有水量，温度，时间，仅供参考 3、干酵母用量为鲜酵母的1/3

菜谱创建时间：2019-10-29 21:27:22