纯正地道的老婆饼

作者： 麦田初语

相传，老婆饼最早出自于一位潮州厨师的老婆，据说因妻子嫌弃厨师从酒楼带回的点心不好吃，就使出看家本领做了这道娘家的特色糕点。结果厨师将此饼推出后大受欢迎，问其来源出自老婆之手，因此得名老婆饼。 最初的老婆饼，内馅主要成分是冬瓜蓉与糯米，现如今老婆饼馅料的选择变得更加丰富起来，比如豆沙馅、紫薯馅、奶黄馅等。但无论怎么变化，那口地道的糯米馅，始终是记忆中的经典。 传统的冬瓜蓉是将冬瓜切碎，然后加糖炒制而成，再将它与糕粉、油、糖等其它原料混合即可成为老婆饼内馅。如果嫌冬瓜蓉制作麻烦，也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成团使用，在工艺上省事不少，口感也不会差太多。除了以上主要原料，可以再往馅料中加入椰蓉、芝麻，这两者都能带来令人愉悦的香味。 现在又到了你们熟悉的科普环节了，糕粉又称潮州粉，是指熟化的糯米粉，它与生糯米粉的性质是不同的，生糯米粉由于淀粉分子困在粒子中，吸水率极低，也不易成团。将糯米粉炒或蒸熟后，由于高温使得支链淀粉分子从粒子中充分释放出来，于是糯米粉的吸水率得到极大的提高，加水搅拌后支链淀粉分子会缠绕在一起，产生很强的粘性，非常容易成团。你可以用生糯米粉来炒制糕粉，也可以直接购买现成的，市面上最常见的糕粉品牌有三羊、易小焙、展艺等。 在调制内馅时，要注意含水量的把握。如果水量太高，则内馅偏软，也非常粘手，在烘烤时膨胀程度更高；而如果水量太低，馅团过于干硬，既不易整形，又影响成品的口感。糖有保水性，可以防止加热时内馅流失过多的水分，所以不要随意地减少它。油也有一定的保湿作用，并且能增加内馅的香味与防粘。冷藏能改变内馅最终的软硬度，而且能降低粘性，你要善于利用此方法去调整出更合适的状态。 中式千层酥皮由水油皮和油酥制成，根据用途水油皮与油酥的比例为1：1、3：2或者2：1皆可以。对于初学者而言，3：2的比例是更容易成功的。关于酥皮更详细的介绍，你可以查阅我的蛋黄酥教程http://www.xiachufang.com/recipe/103903574/。 水油皮的原料有中筋面粉、水、猪油、细砂糖，烘焙百分比分别为100%、45%、30%、10%。油酥则由低筋面粉与猪油混合而成，它们的比例通常为2：1。虽然油皮与油酥的主要成分都有面粉与猪油，但是这两种面团的特性却不尽相同。油皮拥有较强的面筋，柔软而富有弹性；油酥只有延展性而没有弹性，也就是可以随意塑形。将这两者结合在一起，充分擀压折叠就能做出惊人的千层效果。 通常情况下，我们制作中式酥皮点心都采用小包酥的手法。相比西式点心的大包酥手法，小包酥制作难度低，起酥效果更好。在开酥时有三个关键点，一是油皮筋度，二是面团温度，三是擀制手法。 制作油皮要选用中筋面粉，然后揉至抻膜不易破裂的状态即可。由于后面的擀卷也会增加面团筋度，因此前期要注意控制好揉面程度。如果面筋太强则不好擀开，面筋太弱则容易破皮。要避免使用高筋面粉，因为它的吸水率太高，容易使面团变干，而且会导致面团筋度偏高。 猪油的熔点在28度以上，无论是油皮还是油酥，当它们温度过高时，猪油融化后容易从面团析出，影响面团的性质。此外，温度也会影响两种面团的软硬度，而油皮与油酥软硬度是否一致也是决定开酥成败的关键。控制温度你可以从降低室温与冷藏面团两方面下手，合适的室温在20-25度之间，冷藏面团的时间大约是20-30分钟。 将油皮包好油酥后，经过两次擀卷即可把油酥皮做好。在擀制过程中，在面团前后左右的方向用力都要均匀。不要将油酥面团擀压太薄，否则容易破皮。两次擀卷后，此时面团的筋度过大，要松弛15分钟后再压扁进行包馅。但是也不能松弛太久，不然油酥面团会因水分蒸发导致变干，影响后续操作。 将油酥面团尽量整成圆形，然后用虎口往上搓的方式包好，控制好收口的地方不能太厚，以免影响饼皮的最终品质。如果你的酥皮控制得较软，而内馅的软硬度也刚刚好，包制将不费吹灰之力。将包好的饼胚用两只手掌压扁，由于烘烤时老婆饼会往上膨胀，因此中间要压得更扁一点，这样也更容易熟透。刷上一层蛋黄液，再划出标志性的三刀。这里下刀一定要深入到内馅，这样才能让内馅的水汽挥发自如，避免饼皮膨胀爆裂。 外形扁平的老婆饼可以使用较高的温度烘烤，让它在短时间内熟透，这样能保持馅料较多的水分。只要上色程度刚好，即可移出烤箱。刚出炉的老婆饼很酥软，并且容易掉渣，等稍微凉一点后再移到晾网完全冷却。 老婆饼刚冷却下来时就是它们的“饼生巅峰”，内馅还带着余温，一咬开香气扑鼻而来，一口气吃三个是完全没有问题的。放置一段时间后，外皮吸收内馅的水分变软，你需要适度烘烤一下，它才能恢复酥脆的效果。

用料

• #油皮
• 中筋面粉 100克
• 猪油 30克
• 细砂糖 10克
• 水 45克
• #油酥
• 低筋面粉 80克
• 猪油 40克
• #内馅
• 糕粉 80克
• 细砂糖 65克
• 猪油 30克
• 水 95克
• 芝麻 15克
• 椰蓉 15克
• #装饰
• 蛋黄 15克（约1个）
• 芝麻 少许

纯正地道的老婆饼的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【环境】室温26度，湿度70% 【份量】60克成品10个 【烘烤】预热210度，烘烤上火190度下火180度，中层，时长20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存5天

步骤 3

先制作油皮，在搅拌盆中依次加入中筋面粉、细砂糖、猪油、水，用刮刀搅拌成块状。

步骤 4

开启厨师机用低速揉成团。

步骤 5

再转为中速搅打面团。

步骤 6

揉至面团表面光滑。

步骤 7

能拉出非常均匀的薄膜，这时面团接近9成筋度。此次揉面大约用了10分钟。

步骤 8

将面团揉圆，然后放入保鲜袋密封冷藏30分钟。

步骤 9

接着制作油酥，在搅拌盆中加入低筋面粉和猪油，用刮刀压拌成团。

步骤 10

再用手充分揉匀。

步骤 11

用保鲜袋包好冷藏30分钟。

步骤 12

最后制作馅料，先用小火将芝麻与椰蓉炒出香味，冷却备用。炒制过程大约需要5分钟。

步骤 13

将糕粉、细砂糖、猪油加入搅拌盆中，粗略混合均匀，然后加入水并用刮刀搅拌成团。

步骤 14

随后加入冷却的芝麻与椰蓉，用手充分揉匀。

步骤 15

用保鲜袋包好冷藏20分钟。

步骤 16

取出油皮平均分成10份，每份大约18克。

步骤 17

揉圆后盖保鲜膜防止风干。

步骤 18

取出油酥平均分成10份，每份大约12克。

步骤 19

揉圆备用。

步骤 20

用擀面杖将油皮擀压成圆形，不要擀得太薄。

步骤 21

包入油酥，先用手掌往下压油皮。

步骤 22

再翻过来用虎口往上收口。

步骤 23

最后用手指捏紧，光滑面朝上放置并盖上保鲜膜。

步骤 24

取一个面团，光滑面朝下，用手按扁后擀成大约12厘米长的椭圆形。

步骤 25

随后卷起。

步骤 26

一次擀卷后无需静置，将面团光滑面朝下再次用手按扁，擀压成大约18厘米长的牛舌形。

步骤 27

再次卷起。

步骤 28

每卷好一个面团都要用保鲜膜盖好，全部卷好后静置15分钟。

步骤 29

取出内馅分成十等份，每份大约30克，揉圆备用。

步骤 30

烤箱开始210度预热。

步骤 31

桌面洒少量干粉，将静置好的面团光滑面朝下，两头回折按扁。

步骤 32

从中间往上下各擀压一次。

步骤 33

旋转90度后再重复擀压一遍，尽量擀成圆形。

步骤 34

将油酥皮包入内馅，先用手掌往下压饼皮。

步骤 35

再翻过来用虎口往上收口。

步骤 36

一定要收紧一点，这是避免漏馅的关键。

步骤 37

用双手的掌部将饼胚按扁，然后均匀摆放在烤盘上。

步骤 38

刷上蛋黄液。

步骤 39

用刀片深入地割上三刀。

步骤 40

最后再洒上少量芝麻完成装饰。

步骤 41

送入烤箱中层。

步骤 42

调整上火190度，下火180度，烘烤20分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 43

当表面上色满意后即可移出烤箱。

步骤 44

稍微降温后再移到晾网上充分冷却。

步骤 45

新鲜出炉的老婆饼层层酥脆，美味无比。

纯正地道的老婆饼的小贴士

常见问题 一、糯米馅粘手不易整形 原因分析：1.添加水量太多；2.猪油的添加量太少；3.没有进行冷藏 解决方法：1.适当减少水量；2.不要轻易减少油脂添加量；3.充分冷藏内馅后再使用 二、油酥皮非常容易破皮 原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途静置时间太长；3.擀压面团太薄；4.没有盖保鲜膜防止风干 解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.一次擀卷无需静置，二次擀卷后松弛15分钟即可；3.擀压面团要薄厚适中；4.放置油酥皮的全程都要盖保鲜膜 三、油酥皮不易收口 原因分析：1.二次擀卷后静置时间太短；2.油酥皮过干 解决方法：1.要充分静置让面筋松弛下来；2.确保水油皮的含水量 四、烘烤后爆裂或漏馅 原因分析：1.包馅时收口不够紧；2.割口时不够深入 解决方法：1.包馅收口要收紧；2.割口要深入到内馅部位，让水汽容易散发出来 五、饼皮层次不明显 原因分析：1.操作过程混酥；2.烘烤温度不足 解决方法：1.开酥过程既不能擀压太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.适当提高烘烤温度 总结 制作老婆饼的过程并不复杂，它实际上就是中式酥皮点心的必修课程。按照配方来调制内馅很简单，考验你的主要还是开酥手法。即使温度与时间都可以通过仪器反映出来，但是在实际操作中，经验是很重要的。因此要想学好开酥，勤于练习才是王道。 老婆饼是一款经典的中式酥皮点心，相比于浓郁的蛋黄酥，它的口味更清淡一些。但是当你细细品味那香甜软糯的内馅时，就会陶醉其中无法自拨。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-11-10 09:58:58