中餐57: 南派熏鱼（甜口）

作者： FoodMatters食记

熏鱼也分南北，北方逢熏必是五香，江浙沪则带甜口。个人爱带甜口的江南熏鱼（爆鱼），北京稻香村熏鱼属南派（苏式）风味，一直很喜欢。 这个方子味道非常接近，甜、咸、酸、鲜的层次，丰富而且平衡。 用草鱼做味道与佐料更搭。

用料

• 草鱼 1条850克
• #腌鱼料
• 姜 3片
• 黄酒 2汤勺
• 盐 1/3茶勺
• #酱汁
• 水 400克
• 冰糖 100克
• 黄酒 2汤勺
• 生抽 1汤勺
• 老抽 1汤勺
• 老醋 5汤勺
• 桂皮 1块蚕豆大小
• 八角+花椒 1个+20粒
• 干红椒 1个
• 香叶 3片
• 葱白 2段
• 姜 1块
• #抖音大师版酱汁
• 水 500克
• 老抽 6.3克
• 生抽 10克
• 蚝油 20克
• 海鲜酱 10克
• 黄酒 10克
• 糖 50克
• 八角 1克
• 桂皮 1克
• 香叶 1片
• 葱姜 各50克
• 五香粉 适量
• 香醋 6.3克

中餐57: 南派熏鱼（甜口）的做法步骤

步骤 1

鱼从中间坎开（不必去脊骨，带骨有支撑，不容易散），切指宽段，用腌料腌半小时。

步骤 2

做酱汁： 将酱汁所有材料放入奶锅，小火熬开，3分钟后关火。

步骤 3

炸鱼：把鱼挑出，厨纸擦干，（可选择用烤箱80度烤30分钟）。 炸到边缘微焦。

步骤 4

在酱汁里稍腌一下，拿出装盘即可。 如果想味道更重，酱汁里泡一夜。

步骤 5

抖音版酱汁做法： 1）将配料里葱姜之前的料煮开。 2）炒锅放点油把葱姜爆香，把上述汁倒入，加入五香粉和醋，小火熬至粘稠（念慈菴状），大约25分钟。沥去固状料。 3）炸鱼，在汁里蘸一下就可装盘。

菜谱创建时间：2019-11-12 19:52:12