吃一口就沦陷的香橙戚风蛋糕

作者： 麦田初语

目前，市面上大多数的橙味蛋糕，多少都会有香精、色素的成分。原因很简单，这些添加剂易于保存，色、香、味更加明显，成本也更低，对商家而言就是一本万利。做为新时代模范烘焙师（或者是吃货），这种行业潜规则是被我弃之如敝屣的，真材实料的香橙戚风蛋糕就应该用新鲜的橙子来制作。加入橙皮为蛋糕带来香味，用橙汁给蛋糕组织上色，这才是走心的制作方式。 柑橘类水果的果皮富含挥发油，主要成分是柠檬烯、柠檬醛等物质，香味浓郁。无论是新鲜果皮还是腌渍成品，都会散发出那种令人心旷神怡的芬芳。糖渍橙皮就是此类食材中的佼佼者，它与我们中国传统的陈皮有异曲同工之妙。经过融入砂糖与烘干浓缩，它的香味不亚于香草，却比香草廉价得多，因此在西点中得到广泛应用。 自制糖渍橙皮很简单，挑几个上好的橙子，以黄皮为佳，因为绿色的橙皮叶绿素较多，容易氧化成像陈皮一样的褐色，用在点心上不够美观。剥好橙皮后，用刀刮去里面的白膜，将水煮后的浮沫捞掉，再加入砂糖、柠檬汁一起熬煮到非常浓稠的状态，最后再用烤箱烘干，即可放在冰箱保存数周。 如果购买现成的糖渍皮就更加方便了，这种产品类似于果脯，由于大量砂糖有防腐的作用，因此市面上的糖渍橙皮几乎没有添加剂。目前常见的品牌有秀爱、展艺、克拉农场等。 不得不说橙子全身都是宝，橙汁富含的维生素C是天然抗氧化剂，另外还有丰富的类胡萝卜素与果糖。类胡萝卜素是橙色的天然色素，而果糖是还原糖，这两种物质都能使戚风蛋糕的上色程度更加明显，所以加入橙汁的蛋糕要比普通原味蛋糕颜色更深。 以橙汁作为戚风的液体原料，就要将它含有的果糖、蔗糖计算在内，以免糖量过高太甜或者颜色过深。按照配方中添加的65克橙汁，我会按普通戚风的配方减少10克细砂糖，当然也要视橙汁的甜度来做出调整。 除了加入以上两种材料，其它的原料就跟普通的戚风蛋糕一样。采用新鲜鸡蛋乃是制作高品质戚风蛋糕的首要条件，而放置时间和保存方式都会影响它的新鲜度。冷藏保存既可以减缓鸡蛋的衰老，又能让蛋白打发更稳定。 在蛋白中加入柠檬汁能很好地去除蛋腥味，也能中和蛋白的碱性，更蛋白更容易打发。砂糖的添加量为蛋白重量的40%左右，也就是说140克的蛋白，只需要加入60克左右的砂糖，才能确保打发出的蛋白不易消泡。加入盐的目的是为了提味，使得橙香味更加突出。 如果糖渍橙皮的颗粒太大，在加入面糊之前要切成细小颗粒，这样才能在面糊中分布均匀，也不容易发生沉积的现象。你在制作其它加入颗粒物的戚风也可以采用同样的操作。另外，面糊的黏稠度越高，这种颗粒也越不容易沉底。 充分打发蛋白是蛋糕膨胀的关键，将蛋白打发至中性发泡状态，也就是比干性发泡稍软一点即可。如果打发不充分或砂糖量太少，都容易引发消泡问题。基本上打发成功的蛋白，只要不要静置太久，也不要翻拌太暴力，是不容易消泡的。这是我的蛋白打发教程http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/，非常详细，手把手教的那种。 在加入糖渍橙皮后，蛋黄面糊会变得比之前黏稠，因为橙皮含有较多的砂糖，会吸收面糊中的水分，你可以考虑适当调整橙汁比例。最终面糊的流动性体现出了干湿材料的配比是否平衡，当然也与蛋白的打发程度有关。较佳的状态是，用刮刀舀起面糊会非常缓慢地掉落，倒入模具后还需要用刮刀刮平。 按照本配方的食材量，使用圆径17cm的中空戚风模具，面糊高度应该在8成左右，在烘烤后就会满模。当然要想更炸裂的效果，等比例增加原料就是了。如果你的面糊远远低于8成高度，成品也不能满模，就要仔细找找原因了，是减糖太多、打发程度不够，还是搅拌方式太粗暴了？ 由于中空模具的加热效率更高，可以采用较高的温度烘烤，设定上下火170度35分钟足矣。如果你用的是普通圆形戚风模具，则需要降低10-20度，再延长10-20分钟的烘烤时间。只要戚风蛋糕产生爆炸头效果，然后回缩一段高度，即可移出烤箱。 出炉后连同模具用力在桌面上震出热气，将蛋糕体内蛋白形成的气泡膜震破，里面的热气就会释放出来，在倒扣时就能避免明显回缩。当然冷却时间也要充分，至少要等到蛋糕内部完全凉透，淀粉与蛋白质硬化，这样脱模后才不会收腰或塌陷。

用料

• 低筋面粉 80克
• 蛋白 140克（约4个）
• 蛋黄 65克（约4个）
• 细砂糖 60克
• 盐 1克
• 柠檬汁 1克
• 玉米油 40克
• 橙汁 65克
• 糖渍橙皮 30克

吃一口就沦陷的香橙戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【模具】圆径17cm中空戚风模具 【份量】1个，4-6人食用 【烘烤】预热170度，烘烤上下火170度，烤箱底层，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】密封冷藏保存3天

步骤 3

将糖渍橙皮用刀切碎。

步骤 4

以米粒大小为宜。

步骤 5

切开新鲜橙子。

步骤 6

用榨汁器挤出橙汁，如果没有用手挤也可以。

步骤 7

称量出65克备用。

步骤 8

准备好模具，用170度预热烤箱。

步骤 9

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。

步骤 10

蛋黄中加入盐和玉米油，用打蛋器充分搅拌使其乳化到位。

步骤 11

蛋黄混合液中加入橙汁，充分混合均匀。

步骤 12

过筛加入低筋面粉。

步骤 13

画Z字搅拌至干粉快要完全消失的状态。

步骤 14

加入糖渍橙皮碎，继续画Z字搅拌，直到所有原料混合均匀。

步骤 15

此时面糊有一定的黏稠度。

步骤 16

在蛋白中加入柠檬汁。

步骤 17

开启电动打蛋器中速打发。

步骤 18

当蛋白出现粗大气泡状态时，加入20克细砂糖继续打发。

步骤 19

当蛋白出现细小气泡状态时，加入20克细砂糖继续打发。

步骤 20

当蛋白出现纹路明显状态时，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。

步骤 21

将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角。

步骤 22

用手动打蛋器能拉出细小弯钩。

步骤 23

刮刀舀起呈现接近固态，此时蛋白为中性发泡，打发到位。

步骤 24

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。

步骤 25

用翻拌手法粗略混合。

步骤 26

再倒回剩余的蛋白中。

步骤 27

再次用翻拌手法充分混合均匀。

步骤 28

最终面糊状态略微黏稠。

步骤 29

将面糊倒入模具中，大约到到8成高度。

步骤 30

按住模具旋转面糊。

步骤 31

然后用刮刀稍微刮平表面。

步骤 32

再按住模具顶部轻震几下，以震出面糊中的大气泡。

步骤 33

送入烤箱底层。

步骤 34

调整上下火170度，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 35

当蛋糕膨胀至最高点，然后完全回落。

步骤 36

表面上色较深，即可移出烤箱。

步骤 37

出炉后连同模具一起用力震出热气。

步骤 38

马上倒扣冷却，底部用晾网垫高，让空气更容易流通，完全冷却需要1小时以上。

步骤 39

冷却完成后徒手脱模，先用手均匀按压蛋糕顶部外侧。

步骤 40

然后从模具底部一边旋转一边往上推，直到将蛋糕推出模具。

步骤 41

用手均匀按压蛋糕顶部内侧。

步骤 42

然后一边旋转一边由外向内按压蛋糕侧面。

步骤 43

最后倒扣即可完全脱离模具。

步骤 44

轻盈柔软，橙香十足。

吃一口就沦陷的香橙戚风蛋糕的小贴士

常见问题 一、面糊消泡严重 原因分析：1.用于打发蛋白的砂糖量太少；2.蛋白打发程度不够；3.翻拌方式不对 解决方法：1.不要过度减糖；2.充分打发蛋白至中性发泡；3.混合蛋白时注意翻拌手法 二、蛋糕膨胀不起来，成品组织结实 原因分析：1.面糊消泡；2.没有进行预热；3.烘烤温度太低 解决方法：1.查看问题一的解决方法；2.要充分预热烤箱；3.适当调整烘烤温度 三、蛋糕底部凹陷 原因分析：1.下火温度太低；2.震面糊时有空气进入模具底部 解决方法：1.保证下火温度足够高是避免凹底的关键；2.震面糊时不要用力过猛 四、脱模后收腰或者塌陷 原因分析：1.烘烤时间不够；2.蛋糕没有完全冷却就脱模 解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.蛋糕充分冷却后再脱模 五、成品内部湿黏 原因分析：1.烘烤时间不足；2.烘烤温度太低 解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.根据烤箱温差做出合适的调整 总结 制作香橙戚风蛋糕，就是要将橙皮的香、橙汁的甜淋漓尽致地体现在蛋糕上。将蛋白充分打发到位，调整烤箱的实际温度与目标温度一致，加上中空模具自带的防凹底功能，成功并没有想象中的那么难。 尽管橙味蛋糕有很多种，但我更加偏爱香橙戚风蛋糕，那种由内而外散发出的天然气息，加上绵柔湿润的口感，是烘焙技艺与自然食材的完美结合。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-11-23 20:45:59