PH的马卡龙夹馅 “法式布蕾” | 小马课堂 48

作者： 大皮-皮师傅主厨

重做经典总是有新的收获，比如《PH马卡龙圣经》书中的法式布蕾夹馅。白巧甘那许类型的夹馅，很容易让人望而却步，“一定是齁甜的”心中总是这样想。这个夹馅，是制作白巧甘那许，混合自制的焦糖碎，“甜上加甜？一定不会好吃的。” 然而，结果很意外，甜上加甜，却变身为“甜而美味”。再次证明，好的搭配真的可以化腐朽为神奇。 PH书中的制作方法非常简略，我们尝试之后，按自己的理解，补充了制作过程的细节。夹馅可夹约13对马卡龙。这款夹馅水份含量较高，浸润比较快。外壳可以烤得比以往硬一些。 这个夹馅 大家可以搭配 可可外壳（替换原味外壳中10%的扁桃仁粉为可可粉） 或咖啡壳（新增原味外壳中3%扁桃仁粉的速溶黑咖啡粉） ------------- 巴黎马【外壳传统意式做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 巴黎马【外壳不煮糖浆法式做法】直达 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/106486157/ 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/106488566/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• #白巧甘那许
• 白巧克力 77克
• 奶油 69克
• #焦糖脆片（做好之后取一半用）
• 葡萄糖浆 25克
• 砂糖 25克
• 黄油 25克

PH的马卡龙夹馅 “法式布蕾” | 小马课堂 48的做法步骤

步骤 1

制作白巧甘那许。 隔水溶化白巧克力（巧克力温度不可超过45度）。

步骤 2

加热奶油至沸腾。

步骤 3

奶油分三次加入溶化的巧克力中，搅拌均匀。

步骤 4

封上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少4个小时。

步骤 5

制作焦糖脆片。 将葡萄糖、细砂糖、黄油，一起放在锅中。一边加热、一边慢慢搅拌。当糖和黄油开始溶化，就需要一直搅拌，否则可能会分离。

步骤 6

当糖焦化，颜色越来越深，变成褐色，将糖倒在铺了油布的烤盘上。铺薄一些。 糖色的变化可以看视频。

步骤 7

冷却之后，焦糖变硬了，掰成碎片。

步骤 8

再用擀面杖敲碎一些。

步骤 9

将充分冷却的白巧甘那许取出。取一半焦糖脆片加入。如果仍然是很稀的状态，无法挤成形，用蛋抽搅拌，打入一些空气，夹馅就会变得浓稠，可以挤夹馅组装了。变浓稠后要立即停止搅拌，否则搅拌过度可能会油水分离。

步骤 10

组装好的马卡龙，放在冷藏浸润1天。

步骤 11

达到外酥内软的口感就好了。

PH的马卡龙夹馅 “法式布蕾” | 小马课堂 48的小贴士

视频版更新啦~ 2年过去了，这个味道还是好吃的 1、这款夹馅的含水量很高，因此浸润会比较快，大家可以延长外壳的烘烤时间。 2、甘那许容易分离，混匀后要充分冷藏静置。

菜谱创建时间：2019-11-25 21:40:46