冰火菠萝油 经典菠萝包

作者： 青灯师傅

菠萝包，是源自香港的一种甜味面包 在面包表层用刀划上特殊的纹路 经烘焙过后，表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝，因而得名 所以！菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料！是属于酥皮面包的一种（纠结的可以自己做一些凤梨馅包进去，做法同凤梨酥，可以自己找食谱做） 冰火菠萝油几乎在各大港式茶餐厅都可以找到，将将烘烤好的菠萝包横向切开，夹上一块厚切的牛油而成。 菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油，这样牛油就会被菠萝包的热力影响而稍稍溶化在包身的中间位置，内层的面包会被溶化的牛油染成金黄色，一口咬下可以体验冰火两重天的感感觉，非常好吃~ 配方分量可以做约30个菠萝包 因为菠萝包热食口感最佳 所以吃不完可以放入冰箱冷冻 想吃时候取出再次烘烤一下就可以啦~

用料

• #面包体
• 高筋面粉 1000克
• 奶粉 65克
• 全蛋液 2个约100克
• 牛奶 520克
• 干酵母 12克
• 细砂糖 120克
• 盐 10克
• 黄油 70克
• #菠萝酥皮
• 黄油 200克
• 细砂糖 160克
• 全蛋液 一个约50克
• 奶粉 60克
• 低筋面粉 270克
• #菠萝油材料
• 盒装面包黄油 若干个

冰火菠萝油 经典菠萝包的做法步骤

步骤 1

面包体的所有材料除去盐和黄油外 全部混合称量，入厨师机搅拌缸 低速2档1分钟揉成团后转3档约5分钟揉至扩展阶段

步骤 2

加入室温软化的黄油和盐 继续低速3档3分钟揉至面团将黄油吸收 转高速6档约6-7分钟揉至完全阶段 （即可以拉出手套膜的阶段）

步骤 3

揉好的面团取出稍稍整理后，放入盆中 放入醒发箱内进行一次发酵 温度28度，湿度75%，时间约40-50分钟

步骤 4

发酵好的面团用手指沾上面粉中间戳入，如果没有塌陷和回缩则表示发酵完成

步骤 5

取出轻拍排气后，平均分成30个小面团 覆盖保鲜膜，静置松弛15-20分钟

步骤 6

面团松弛期间可以制作菠萝酥皮 黄油软化到可以轻松按出手指印的状态 加入细砂糖，搅拌均匀，加入全蛋液，继续搅拌均匀

步骤 7

筛入奶粉和低筋面粉，揉成团 （建议戴手套直接用手操作） 放入冰箱冷藏15分钟

步骤 8

冷藏的酥皮面团平均分割成30个小面团

步骤 9

桌上铺一层保鲜膜，取一个酥皮面团 轻轻按扁，再覆盖一层保鲜膜 隔着保鲜膜用擀面杖稍稍擀大一些

步骤 10

取一个松弛好的面团，包裹擀好的酥皮 （不断用虎口收拢，收拢，类似于包包子，但不用捏褶子） 不用完全收拢，如图的状态即可

步骤 11

轻轻整圆，倒扣放入底托内，如果没有底托，直接放在垫了油纸的烤盘内也可以

步骤 12

放入醒发箱内，进行二次发酵 温度38度，湿度85%，时间约30-40分钟 发酵至1.5倍大即可，体积膨胀过大会导致酥皮撑裂，影响外观 最后10分钟开启烤箱预热，上下火180度

步骤 13

发酵好的面团，用菠萝包专用印模刻上花纹，或者用刮板，用小刀划上十字纹路 （亲测效果：印模>刮板>小刀） 刷上一层蛋黄液

步骤 14

放入预热好的烤箱，上下火180度，烘烤20~22分钟，表面金黄色即可。 这款面包也可以用风炉，同样180度，22分钟即可，最后2-3分钟可能需要调转烤盘方向，上色均匀。

步骤 15

冰火菠萝油：出炉稍稍放不烫手，批开，加上一片面包黄油，一定记得趁热吃

步骤 16

吃不完的面包可以放冷冻保存，想吃的时候，烤箱开到150度，3-5分钟回温即可

冰火菠萝油 经典菠萝包的小贴士

发酵数据汇总 一次发酵：温度28度，湿度75%，时间40~50分钟。 中间松弛：室温20度左右，时间15~20分钟。 二次发酵：温度38度，湿度85%，时间30~40分钟。 1.酥皮面团制作不用电动打蛋器，甚至连手动打蛋器都不需要，直接用手戴手套揉匀即可，刚刚做完会比较粘手，冷藏15分钟以后就好了 2.想追求表皮花纹比较完美的。建议还是购买一个菠萝包专用的印模，用刮板刻出的纹路还是不一样 3.如果嫌冰火菠萝油太油腻，普通的菠萝包又太单调，可以选择在制作时候在面团里包裹加一些馅料。如红豆沙馅，椰蓉馅，甚至凤梨馅等等都可以，口感层次更加丰富。

菜谱创建时间：2019-12-09 17:53:06