迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）

作者： 青灯师傅

大列巴，又叫大面包，列巴是俄语面包的音译，由俄罗斯传来，这种大面包为圆形，差不多有五斤重，味道具有传统的欧洲风味。 因为个头大，所以前面冠以中的“大”字。作家秦牧当年有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是大列巴面包。 它的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤。 传统的大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬脆，内芯松软，有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香等独特的风味。 而流传到内陆城市，进入各家各户，大大小小私房的大列巴，已经经过了很大的改良，更加适合我们的口味，比如揉面时加入了牛奶，黄油，奶油等使得面包更加的香浓，内部裹入的核桃仁一级葡萄干也使得口感层次更加分明，更增添了坚果独特的风味。 今天制作的这款大列巴，其实应该称之为小列巴，将体积缩减为1/4，裹入用的核桃仁换成了琥珀核桃，更添加了一份焦糖风 配方分量可以做6个迷你大列巴（单个面团重150克）

用料

• #面团材料
• 高筋面粉 400克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖 50~60克
• 鸡蛋 1个（约55克）
• 牛奶 220-240克
• 淡奶油 50克
• 干酵母 8克
• 盐 4克
• 黄油 40克
• #裹入材料
• 琥珀核桃 180-200克
• 葡萄干 100-120克
• 全蛋液（刷表面） 1个

迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）的做法步骤

步骤 1

面团材料除去黄油以外，混合称量投入厨师机搅拌缸 低速2档揉成团，转3档揉约3分钟至扩展阶段

步骤 2

加入软化的黄油，继续3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速6档揉约6-8分钟即可 这款面团因为水分含量比较低，所以不一定要求出手套膜。

步骤 3

揉好的面团取出稍稍整理后，放入盆中 放入醒发箱内进行一次发酵 温度28度，湿度85%，约60分钟

步骤 4

发酵好的面团取出，用手指沾面粉戳入，若不塌陷不回缩则表示发酵完成。

步骤 5

轻拍排气后，平均分割成6个小面团 覆盖保鲜膜，室温静置松弛15分钟 （我翻倍做所以有12个）

步骤 6

面团松弛期间准备好葡萄干和琥珀核桃仁，核桃仁如果颗粒太大可以掰开

步骤 7

取一个松弛好的面团，稍稍搓长，上下擀开，均匀的铺上葡萄干和琥珀核桃仁 单个面包核桃用量：30-35克 单个面包葡萄干用量：15-20克

步骤 8

从下往上卷起，注意每卷动一下都要排出多余空气，以免成品产生气泡空洞 卷到最后用拇指撵开尾部，易于收口

步骤 9

卷起以后的状态，表面就可以看到核桃仁的凹凸不平

步骤 10

全部依次整形卷好后码入烤盘

步骤 11

放入醒发箱进行二次发酵 温度38度，湿度85%，时间约40分钟 注意底部放一碗热水以保证湿度 最后10分钟开启烤箱预热 上火210度，下火190度

步骤 12

二次发酵好的面团，表面刷上全蛋液 用利刀割包，斜着三道即可 可以划深一些，露出坚果，更好看

步骤 13

放入预热好的烤箱 上火210度，下火190度，烘烤约20分钟 表面呈偏深的金黄色 上色满意后注意加盖锡纸

步骤 14

出炉自然冷却后即可装袋保存 吃不完可以冷冻，之后回温烘烤即可恢复口感

步骤 15

全家福

步骤 16

满满都是料，切面是不是很诱人？

迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）的小贴士

1.发酵数据汇总 一次发酵：温度30度，湿度85%，时间约40分钟。 中间松弛：室温约18度，时间15-20分钟 二次发酵：温度38度，湿度85%，时间约40分钟 2.面团含水量比较低，所以不用要求揉出手套膜 不要强求 3.裹入的琥珀核桃仁和葡萄干 千万不要太多！ 尤其是葡萄干，过多的葡萄干经过烘烤水分会渗透到面团里，导致中间夹层烤不熟。 4.整形的时候切记注意排出多余的空气 否则会导致产品中间出现很多气泡空洞。 （每卷动一次，用双手手指自然向内收一下） 5.表面刷的全蛋液中，再额外加一个蛋黄颜色会更好看，配方分量可以做6个列巴。

菜谱创建时间：2019-12-16 17:04:14