米奇马卡龙

作者： 翻糖蔡

玩烘焙久了就想挑战一下自己的水平，马卡龙就是一把将将好的标尺。

用料

• #TPT部分
• 杏仁粉 90g
• 糖粉 90g
• 蛋白液 26-33g
• #糖水部分
• 水 22.5·24g
• 细砂糖 75g
• #蛋白霜部分
• 蛋清液 33g
• 细砂糖 15g
• 蛋白粉 0.6-0.8g

米奇马卡龙的做法步骤

步骤 1

不锈钢直桶盆12cm和16cm重叠放置，中间用干毛巾隔热。蛋白霜部分所有原料一起打发至干性发泡。

步骤 2

打到自己能打到的嘴硬的状态。并且倒杯不洒。

步骤 3

糖水部分煮到118度，分多次加入蛋白霜，一边倒一边打，全部倒完后，持续高速打一分钟。

步骤 4

状态超级硬，拿出12cm的不锈钢盆，底部是烫的，常温冷却。

步骤 5

TPT部分，首先杏仁粉和糖粉充分混合，中间挖个洞，倒入蛋白液。

步骤 6

蛋白液中间倒入色粉。

步骤 7

蛋白液和色粉先混合均匀。

步骤 8

再和粉类混合均匀，质地比较干，成团状。

步骤 9

分两次加热冷却后的蛋白。

步骤 10

第一次随便翻拌，均匀即可。

步骤 11

第二层用飘的手法，直到缎带状，不断开的飘带。

步骤 12

无边烤盘在最下面，中间是图纸，最上层是油布。

步骤 13

SN7065挤大圈，SN7062挤小圈。或者韩国花嘴12号和8号。

步骤 14

热空调下晾皮，湿度40-50左右的情况下25分钟左右，至表面干燥，干手触摸不粘手的状态。

步骤 15

热风档，165度，最下层烤制，11分钟左右，主要看上色和空壳情况。

步骤 16

欢迎找我入群，最近正在疯狂撸面包，每天都有群友的精彩作业，有问题大家一起商量。

米奇马卡龙的小贴士

如果烤制出来空心，是温度或者时间没到的缘故，适当加长0.5至1分钟，空壳情况可以解决。如果还空，再加长。

菜谱创建时间：2020-01-12 14:26:57