法餐34: 法式烤鲑鱼、三文鱼

作者： 美洲爱美食

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。 蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。 另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。 来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料

• 原料：（4人份）
• 鲑鱼横切片 4片（约180克/片）
• 盐、胡椒粉、植物油 各适量
• 酱汁：
• 蛋黄 2个
• 红葱头（切碎） 2个
• 香芹、青蒿 各适量
• 白酒醋 100毫升
• 胡椒碎 少许
• 澄清黄油 250克
• 蕃茄丁 2大匙
• 盐、胡椒粉 各适量

法餐34: 法式烤鲑鱼、三文鱼的做法步骤

步骤 1

制作澄清黄油：将500-600克的黄油放进锅中，隔水加热，使其融化。

步骤 2

将浮起来的泡沫撇出，并使其自然放凉。

步骤 3

变凉后澄清的黄油和下面的杂质的就会自然分开。

步骤 4

去除杂质，倒出澄清的黄油，澄清的黄油化成液体之后，就会和油一样透明。

步骤 5

将红葱头碎、香芹的茎、青蒿的一半、胡椒碎和白酒醋放入锅中，熬制味香浓。

步骤 6

将步骤5的材料移入碗中，加入蛋黄和两大匙水，隔水加热，并用搅拌机搅拌，直到浓稠，因为鸡蛋黄在65度时开始凝结，所以当温度达到一定程度时，就不要再进行隔水加热了。

步骤 7

一点一点加入澄清黄油，并使用搅拌器不断搅拌，使其成为乳状。

步骤 8

进行过滤，然后加入番茄碎和剩下的青蒿碎，并用盐和胡椒粉调味，将做好的酱汁放在暖和的地方，并且温度保持在35度到40度。

步骤 9

为了不让鲑鱼片散开，需要事先用牙签固定，然后撒上盐和胡椒粉，并淋上植物油。

步骤 10

将鲑鱼片放在已经加热的烤架上，将两面考出，褐色花纹后，再放进烤箱中烤5分钟左右。

步骤 11

去掉步骤10中的鱼皮和鱼刺后装盘，放上巴西里末、柠檬和水煮土豆，酱汁盛在别的容器中，一起上桌即可。

菜谱创建时间：2020-01-27 23:21:34