酒酿葡萄大面包，无糖无油，让时间锁住丰富层次

作者： 株姆妈妈

我一直喜欢欧包。有人说欧包太硬自己牙口不好吃不得，其实好的欧包是皮薄芯软，外脆内柔刚柔结合的恰到好处的。 现在的软欧面包更是结合了欧包与日式面包的优点，做出更适合国人口味的改良品种。 低油低糖甚至无油无糖，又充分调动出麦香，适当的坚果、果干的加入使层次更丰富，结合的相得益彰。 所有的这一切，都是时间的提炼，所以，面包是奇妙的艺术，简单中蕴含丰富、丰富并不繁琐，静下心投入其中，收获的不仅仅是好味道……

用料

• 种面团（提前一天准备）
• 高筋面粉 320克
• 葡萄干酵种面团 80克
• 水 95克
• 红酒 95克
• 主面团（种面团制成12～18个小时后制作）
• 高筋面粉 347克
• 全麦面粉 33克
• 活性干酵母 6克
• 水 286克
• 盐 13克
• 核桃仁 90克
• 酒酿葡萄干 140克

酒酿葡萄大面包，无糖无油，让时间锁住丰富层次的做法步骤

步骤 1

前期准备：酒酿葡萄干。酒酿葡萄干的做法链接，https://www.xiachufang.com/recipe/104249339/?group=share_title_a

步骤 2

前期准备：天然酵种的培养。培养酵种的过程很有意义，感觉自己在做酵素。养酵种和酵种面团的做法链接，https://www.xiachufang.com/recipe/104254309/?group=share_title_a

步骤 3

这是养好的葡萄干酵种面团，养的面粉可以是全麦粉、高筋粉…不同的面粉就有不同的风味。

步骤 4

用高筋面粉养的天然酵种做的大面包。

步骤 5

用全麦面粉养的天然酵种做的面包。

步骤 6

步骤一、种面团所有材料拌匀后倒入密闭容器，12～18小时低温发酵后可以使用。

步骤 7

步骤二、种面团，高筋面粉，全麦面粉，酵母，水（20度左右）混匀后，加盐继续搅拌到出膜，加入核桃仁和葡萄干混匀。盖上湿棉布开始发酵。

步骤 8

步骤三、30分钟后翻面一次，30分钟后再翻面一次继续发酵30分钟。

步骤 9

步骤四、发酵框撒面粉。拍掉大气泡，面团滚圆后放入发酵框中最后发酵约40分钟。家用烤箱190度预热。

步骤 10

步骤五、烤盘撒面粉，面团从发酵框中倒扣进烤盘，自由划刀（划刀的作用是释放内部压力），入炉后可用喷水壶快速往烤箱中喷些水雾制造喷蒸汽烤箱效果，迅速关烤箱。

步骤 11

步骤六、180度烤制45分钟。

步骤 12

用天然酵母制作的面包英文称为Sourdough Bread 中文叫做『酸面包』，原理是吸引大自然的酵母菌到水果、谷物…这些酵母菌喜欢的物质里，培养并发展壮大它们，由于天然酵母不是商用酵母经过筛选发酵能力没那么强，所以需要更长的时间完成发酵过程，这个过程会产生强烈酸味，就是被称为Sourdough的由来。

步骤 13

辅以适量活性干酵母，面团发酵速度加快，酸度的口感更为国人接受，这是改良版酸面包。如果想吃最地道的酸面包，就不放商用酵母，让时间发酵出最本味的Sourdough Bread。

菜谱创建时间：2020-02-07 11:50:18