牛肉的处理:牛肉切薄片后,加一汤勺沙茶酱、一茶匙生粉和少许食用油,搅拌均匀,腌制半小时; 蒜切末。
芥兰的处理:芥兰茎斜切成段或片状,芥蓝笋则摘下茎叶,折花苔一截。
热锅下适量猪油(比平时炒菜油量多点),倒入蒜末,炒出香味后,再加入带点水的芥兰,猛火快炒,待芥兰变色,加入半茶匙白糖,淋入一汤勺鱼露继续翻炒至断生,装盘备用。期间不够水可加入两三汤勺清水,方便下一步炒牛肉用到。
锅内下凉油,油温四成热,加入沙茶牛肉快速翻炒至变色,接着淋入芥兰菜汁,继续翻炒,待牛肉润过菜汁,闻到菜肉香味,即可出锅,盛放到芥兰上面。出锅前可以加入芹菜珠和红辣椒丁装饰。
1,炒芥兰建议带点水,这样不容易炒焦叶子。如果茎比较粗,可以先炒茎后炒叶。 2,潮汕"初汤"鱼露炒芥兰,秘诀无他,猛火厚朥香臊汤。