夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼

作者： Gorhich

舒芙蕾松饼，其实就是煎戚风蛋糕🍰，所以方法上同戚风做法。口感介于松饼🥞和戚风蛋糕之间，松软细腻。 做蛋糕有两个部分：蛋黄糊和蛋白部分。蛋黄糊部分，水量很重要，蛋糕水份的含量不要太少，太少成品很干。在蛋黄加完粉之后，看看状态，如果蛋黄糊搅拌不是很顺滑，有点费劲，就要适当的再加些水了。水量的掌握因素有很多，比如鸡蛋的大小，面粉吸水性，酸奶的浓稠，但多做几次，慢慢就会摸索出在你用贯的材料中的规律，从而达到最佳效果。 蛋糕的蛋白部分，打发时间长短虽然是关键，但是糖在整个蛋白打发过程中的作用不如忽视。换句话说，砂糖在打发过程中发生化学变化来帮助蛋白稳定的，所以做蛋糕糖量减到一定程度后就不能再减了。再减，第一做不成蛋糕了，刚学烘焙时，我曾经没放糖去问老师我的蛋糕失败在哪里。第二即使做成了，也破坏了配方中各材料之间的平衡，口感上已经不是蛋糕该有的口感了。打发好的蛋白，不用那么急急忙忙做下一步，一定时间内是不会消泡的。

用料

• 低粉或普通面粉 40克
• 酸奶 50克
• 鸡蛋 2个（去壳约95克，蛋白68克，蛋黄27克）
• 砂糖 20克

夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼的做法步骤

步骤 1

鸡蛋分离蛋黄和蛋白。

步骤 2

蛋黄中加入酸奶

步骤 3

搅拌均匀

步骤 4

加入面粉

步骤 5

搅拌均匀

步骤 6

蛋白中速打至粗泡起，加10克糖

步骤 7

（因为少就分两次了）继续打至细腻有纹路加另外10克糖

步骤 8

中速继续打至湿性发泡，大弯钩状态。

步骤 9

转低速，稍微打两圈。

步骤 10

蛋白分两次加入蛋黄糊中

步骤 11

拌匀。（因为少所以分两次）

步骤 12

拌匀的状态

步骤 13

装入裱花袋

步骤 14

没有裱花袋就用勺子舀面糊

步骤 15

锅中放入一小块黄油

步骤 16

全程小火，融化后，挤入直径5厘米左右的面糊，配方约挤12-14个。

步骤 17

盖上盖子，稍微定型，加入一点点清水

步骤 18

盖上盖子

步骤 19

煎至水干，约4-6分钟，用刮刀翻面

步骤 20

稍微定型，再加入一点点清水，盖上盖子煎2-3分钟。

步骤 21

我比较喜欢煎大个的

步骤 22

配方量煎3-4个，摞到盘子里

步骤 23

淋上酸奶，撒上水果粒，筛点糖粉

步骤 24

或者淋上酸奶

步骤 25

再淋点巧克力酱，撒巧克力碎

步骤 26

成品

步骤 27

成品

步骤 28

成品

夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼的小贴士

1、如果想放油，配方中酸奶减10克，换成玉米油10克。 2、蛋白打发，打到蛋糕卷的程度，弯钩的状态而不是蛋糕的程度，这样煎出来不会回缩得很厉害。 3、关于放不放泡打粉，因为打到蛋糕卷状态而不是蛋糕状态，放不放泡打粉作用不大，如果想放，就打到硬性发泡，小尖钩的状态，放2-3克。 4、这款戚风松饼，既然是煎肯定会像煎饼那样上色的，如果想上色轻点，那么全程都要小火，煎锅的选择也很重要。 5、煎的时候我喜欢放黄油，不喜欢的可以放玉米油。 6、我比较喜欢煎大个的，配方量煎3-4个，摞到盘子里，淋上酸奶，撒上水果粒，或者淋上酸奶，再淋点巧克力酱，撒巧克力碎，这样作一个人的早餐或下午茶都很不错。

菜谱创建时间：2020-02-21 15:19:50