放5天还柔软！芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司（超详细，附面粉吸水率测试）

作者： 依莉丝安

详细写了写各个我用过的面粉极限吸水率。都是我的血泪经验😭 和之前的奶香洋葱香肠包面团没有太大区别，略调整，多揉了一会，可以做成吐司，不过感觉没有卷好吃…… 我真的喜欢死这个面团了！赞！面团真的很香很软。保鲜袋打结密封26度室温放了5天柔软依旧！ 配方量可以做2条450g吐司模或者24个50-55g肉松卷或15个85g肉松卷或12个100-110g肉松卷

用料

• 白色洋葱（切碎，紫色也可） 100g
• 高筋面粉（臻谷农大米高筋预拌粉） 540克
• 盐 6克
• 糖（或10g糖35g木糖醇） 50克
• 奶粉（哈纳斯） 60克
• 鸡蛋（55g每个） 2个
• 牛奶（三元） 235克
• 水饴（加了更保湿，实在没有可以不放） 30克
• 酵母粉（普通的或耐高糖都行） 6克
• 黄油 70克
• 以下为调味所需，非必要，有最好 实在没有不放都可以
• 芝士粉（黄金飞驼，普通芝士粉用量1.5-2倍） 7克
• 蒜粉 3克
• 肉松（味斯美海苔脆松） 适量
• 丘比香甜沙拉酱 适量
• 马苏里拉芝士 适量
• 双汇京式烤肠 适量
• 玉米油 适量

放5天还柔软！芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司（超详细，附面粉吸水率测试）的做法步骤

步骤 1

高粉540g、盐6g、奶粉60g、糖50g（或10g糖35g木糖醇），蒜粉10g（可无）、芝士粉10g（可无），全部放进面包桶，低速搅拌10秒，混合均匀 手揉（勇士！勤劳！）和厨师机（仇富！我没有！）请按照个人习惯先混合好 ⭐可能有人介意有糖，但是不介意100%全部使用木糖醇（或其他代糖），因为亲测糖对于发酵速度是有影响的。多少加一点，都比不加要强很多。

步骤 2

混合好的粉类加入2个鸡蛋，235g牛奶，水饴30g，大致搅拌成团看不到干粉后冰箱冷藏30-60分钟 一开始不要把所有牛奶都倒进去！留50g左右看状态调整 如果后面不打算放洋葱，水量可以酌情增加10g ⭐敲黑板，不同面粉和地区吸水量不一样，液体的量一定斟酌一下。我在北方，现在有暖气，室温26度，空气湿度27%左右。通常来说，我自己以往使用过的面粉极限吸水率大致如下： 新良普通高粉吸水量65% 金像普通高粉、王后大包25kg分装普通高粉、山茶花大包分装高粉72% 金像吐司粉、金龙鱼高粉75% 王后日式吐司粉80% 臻谷农大米高筋预拌粉75-80% 王后柔风吐司粉2.5kg原装100%（卖家说的，亲测还是做法棍之类用柔风比较好，吐司的话柔风感觉不如日式吐司粉，不知道我是不是买到假的了，反正感觉不好用，不喜欢那个手感。） 这个数据根据加的液体是鸡蛋、牛奶、纯水略有浮动，但大致不会差太多。 这个方子因为最后加了洋葱，会有额外的水分，所以开始的时候务必不要卡着面粉吸水量的极限去加液体！配方量在二发前整形的时候就可能需要撒粉了，自己加水最后粘手不要找我。。 做吐司强推臻谷农和王后日式吐司粉，手感太赞了，我讨厌柔风那种黏糊糊的手感，这两款吸水性和出膜速度、手感真的超赞，臻谷农大米高筋预拌粉更贵，但是面团会有一种特殊的香气。我实在懒得去柜子翻其他面粉了，臻谷农做这个浪费了……适合做大米面包或者白面包，很突出面粉本身自带的香气 厨师机不需要这一步，混合均匀的面粉加入酵母粉，加入鸡蛋牛奶直接搅拌。金钱的威力！ 因为配方量比较大（2个吐司，或1个吐司+6/12肉松卷），手揉和面包机都会比较费劲。先冷藏30-60分钟，让面筋强化。（这个就是水合法静置）

步骤 3

静置好后，放回桶里揉1-2分钟，加入酵母。酵母使用高糖低糖都可以，发酵速度会有点差异，但不会很大。等酵母全部揉进去，揉到粗膜状态，加入黄油

步骤 4

揉到较为细薄的膜，加入洋葱碎继续搅拌 手揉的我敬你是个勇士！

步骤 5

最后加了洋葱的面团是可以达到这种效果的。

步骤 6

把揉好的面团放在保鲜袋里，大致系口（或者放在盆里，盖好保鲜膜，不要盖太死留一点缝隙让面团呼吸），放到冰箱冷藏一夜（5度15小时左右），冰箱温度设定一定是高于4度的，如果不确定冰箱温度，或者不想放15小时那么久，室温静置15-30分钟后放进冰箱，室温静置时间越长，冰箱放置的时间会相应缩短。 这里如果想尽快发酵，室温（26度）或发酵箱28-32度一发都可以，状态需要自己观察，一般来说1-1.5小时左右，手指蘸面粉戳洞基本不回弹即可 采用冷藏发酵，一是可以头天晚上做第二天处理二发，二是低温发酵熟成时间更长，组织更细腻，面包风味更好

步骤 7

首先是肉松卷。 发酵好的面团分割成55g/个，或85g/个，110g/个，看个人喜好。如果不放烤肠，55g的比较可爱，放烤肠还是85g或110g比较好，能包好烤肠。 下面的步骤如果觉得面团太粘手，可以略微撒一点点面粉，务必不要多撒！善用刮刀哦

步骤 8

用手指关节按扁面团

步骤 9

翻过来，把最下方左右向中间位置折，成为一个下半部三角形的样子

步骤 10

三角形翻上去

步骤 11

两只手拿起来，左边的角往后折一下，形成一个三角状

步骤 12

略搓一下形成水滴状，接缝朝下摆放好，松弛15分钟。

步骤 13

上面没看懂的话点开这个图，从左到右是步骤

步骤 14

松弛的时候准备好要放的夹层馅儿

步骤 15

如果不想撒面粉，可以用手拉长，一点点搓开面团。擀面杖会有点黏，略撒点面粉比较好操作。整理成上宽下窄的面片。

步骤 16

用勺子背或刷子蘸薄薄一层玉米油（或丘比香甜沙拉酱，芝士酱，任何你喜欢的酱）刷在面团上，撒上肉松（切达芝士、马苏里拉芝士、整根烤肠横放均可），从上到下卷起来。

步骤 17

卷烤肠的话就是这个样子。双汇京式烤肠、科迪脆骨肠均可

步骤 18

接缝处朝下摆放在烤盘里。28*28金盘大约可以放5个80g的面团卷的面包。放6个要注意粘连。 密闭空间放一小碗热水，烤盘放进去室温发酵。55g面团大约30分钟，85g和110g的在40-60分钟。具体看状态，按下去面团不回弹，松软即可。

步骤 19

110g的，配方面团的1/4可以分成三个。步骤和55g的一样

步骤 20

如果想做成吐司，配方面团的一半，分成三个，滚圆排气，松弛15分钟。

步骤 21

擀长，按掉边缘的气泡，翻面

步骤 22

从上到下卷起来

步骤 23

3个都处理好后，盖保鲜膜静置15分钟

步骤 24

拿出最早擀卷的那一个，接缝朝下摆放

步骤 25

擀长，翻面，卷起来。 想撒肉松芝士的，这一步撒好卷上。

步骤 26

卷好侧面图

步骤 27

接缝朝下，放进吐司盒，盖盖，放在密闭空间，下面放一小碗热水，室温发酵

步骤 28

烤箱175度上下火预热15分钟 入烤箱之前刷蛋清（全蛋液也可）。刷了蛋清表皮会比较亮，润滑，不刷也可以，就是摸起来比较粗糙比较干。刷蛋液后可以撒一些马苏里拉在上面（可以不撒） 进炉18分钟，烤55g无香肠肉松卷。 进炉28分钟，烤带香肠85g肉松卷。 进炉35分钟，烤110g带香肠肉松卷。

步骤 29

热掰55g肉松卷。超软！后面哑光面的2个是没有刷蛋清的。比较暗。

步骤 30

带肉松，芝士，烤肠的切面肉松卷

步骤 31

吐司发到8分满，盖盖，200度上下火预热15分钟，进炉45分钟出炉倒扣。 7分满会导致圆角，想要好看直角最好8分满

步骤 32

切面。 吃不完的面包放进保鲜袋，袋口系紧。室温5天绝对还是软的，不介意吃凉的（放芝士了的话凉吃芝士会有点瓷实）抓起来直接吃绝对不会觉得硬！ 吐司的话3天吃不完还是建议冷冻保存。

放5天还柔软！芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司（超详细，附面粉吸水率测试）的小贴士

我觉得挺详细了？有问题随缘吧？ 1.中间撒粉用普通面粉或者高筋粉都可以。 2.如果没有面包专用高筋粉，看一下你家里做包子饺子的面粉，营养表那里，每100g面粉蛋白质含量大于11g，也可以用，只是配方的牛奶量务必要少放一些，一点点加，吸水性不一样的。 3.如果配方牛奶换成水，务必减量！ 4.烤肠不是必须放，不放烤肠也可以做85g和110g

菜谱创建时间：2020-02-23 21:29:33