【纸男煮义】 vol.13: 江南春天特有的时令美味，咸鲜腌笃鲜的家常做法

作者： Papermancook

春节已过，气温开始逐步回升，也预示着冬天即将过去，初春已经到来。这时候脑海里面会很自然的跳出“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”北宋的大文豪苏东坡，只用了这么短短几句诗词就形象的描绘了早春的优美画境，让人充满想象，在这里不得不佩服古人高深的意境。 江南地区，吃美食讲究时令，这个季节最让人期待的就是可以吃到各种各样新鲜的笋，得益于得天独厚的气候与地理位置，自古以来江南就盛产竹笋，浙江湖州的德清和安吉，江苏的溧阳与宜兴，为老百姓的餐桌提供了源源不断的食材，而大家也没有辜负这份独特的食材，想出了无数和笋有关的时令美味，不管是将笋拿来入菜还是炖汤，都会带着笋特有的鲜甜。如果舍得再加上一点火腿或是咸肉，就可以变身成为汤色奶白入口咸鲜的“腌笃鲜”了。 【 本文首发于公众号「 How好吃 」, 一个专注美食、生活的公众号， 欢迎关注查看更完整的食谱 】

用料

• 小排（或肋排） 1000g
• 春笋（冬笋） 600-800g
• 百叶结 8个
• 咸肉（金华火腿） 8片
• 葱结 2段
• 姜片 6片
• 料酒 100ml-200ml
• 纯净水 1.5l-2.5l
• 盐、鸡精 适量

【纸男煮义】 vol.13: 江南春天特有的时令美味，咸鲜腌笃鲜的家常做法的做法步骤

步骤 1

步骤 1：将所有食材提前准备好

步骤 2

步骤 2：把买回来的小排或者是肋排改成合适的大小，切好后放一边备用

步骤 3

步骤 3：刮去火腿表面氧化的老油（如果用的是咸肉，这一步可以省略），然后将火腿切片，放一旁备用

步骤 4

步骤 4 ：先将笋的根部切掉，然后再将冬笋（或春笋）剥去外壳，直到露出白嫩的笋肉，洗干净切成适合入口的大小，放一旁备用

步骤 5

步骤 5：烧一锅水，水开后，将百叶结放入水中焯水，目的是去掉豆腥味，水沸腾两次后就可以乘出，浸入干净的水中放一旁备用

步骤 6

步骤6：接着将小排冷水下锅，加入葱结1段、生姜3片、黄酒50ml，水开后撇去浮沫，再煮5-6分钟，关火

步骤 7

步骤7：焯好的小排用流水冲洗干净附着在肉身上的血沫

步骤 8

步骤8：准备一口干净的汤锅，建议用砂锅，依次放入洗好的小排、冬笋、葱结、生姜3片、黄酒100-150ml、1.5l-2.5l的纯净水，先开大火使汤沸腾，之后改用小火，慢火炖煮1小时

步骤 9

步骤9：汤炖煮1小时后，依次加入百叶结和火腿片 再用小火煨30-45分钟

步骤 10

步骤10：最后加入适量的盐和鸡精进行调味，一道汤头奶白，入口咸鲜的腌笃鲜就完成了

步骤 11

火腿的咸鲜与笋的清甜交融

步骤 12

【 本文首发于公众号「 How好吃 」, 一个专注美食、生活的公众号， 欢迎关注查看更完整的食谱 】

【纸男煮义】 vol.13: 江南春天特有的时令美味，咸鲜腌笃鲜的家常做法的小贴士

1、制作腌笃鲜大多会用春笋，是因为春笋的价格比冬笋便宜很多，但我个人更喜欢用冬笋，因为冬笋没有春笋那股子涩味，如果用春笋的话，注意要煮久一点，以此去掉春笋本身的涩味。 2、咸肉和火腿都可以用来制作腌笃鲜，如果喜欢咸鲜味重一点，就多放一点，如果喜欢汤头油一点，可以选用咸五花肉，但要注意腌制品的咸度，多放的话建议先把咸肉焯水，或者用水浸泡1小时。 3、百叶结要提前焯水，目的是为了去掉豆腥味，浸入水中是为了防止百叶结发黄发干。 4、新鲜的猪肉必须要焯水，并且之后还得用流水洗净身上的血沫，不然汤头会浑浊。 5、黄酒可以增香去腥，我喜欢多放一点。 6、百叶结和火腿不要太早放入汤中，否则百叶结会煮烂，火腿也会没有鲜味。 7、煮汤的过程中不要添加盐，调味要等最后喝的时候再进行。 8、水要一次加足，不能在煮汤过程中再添加水。

菜谱创建时间：2020-02-27 15:52:13