绝对不正宗的创意高级灰马卡龙

作者： 小师妹三枣儿

今天分享一个土方法做的“马卡龙”，材料很简单还比较营养，参考法式马卡龙做法，用糖相对已经最少了（个人觉得还是偏甜） 关于空心，开裂问题，一盘中都有遇到，刚好做反面教材 认真琢磨原理，掌握原理，有裙边，不空心，不开裂，成功的几率更高

用料

• 黑豆 10克
• 黑米 15克
• 黑芝麻 18克
• 白砂糖 43克
• 蛋清 33克
• 白砂糖 30克

绝对不正宗的创意高级灰马卡龙的做法步骤

步骤 1

独特的材料，并不显得低级。10克黑豆，15克黑米洗净晾干，18克黑芝麻，43克要和三黑一起打碎的白砂糖。下面的蛋清和打发蛋白的白砂糖。

步骤 2

10克黑豆➕15克黑米➕18克黑芝麻➕43克白砂糖放入料理机打碎，越粉越好

步骤 3

量好蛋白，不放糖打成啤酒泡沫状

步骤 4

加1/3（10克左右）白砂糖打成浓稠泡沫状，再加入1/3（10克左右）白砂糖，打成湿性发泡状态。

步骤 5

加入最后1/3（10克左右）白砂糖，打成基本上为干性发泡状态，因为蛋清少，糖多，打出成品和奶油一样浓稠细腻。

步骤 6

筛入磨好的混合粉（一定要过筛，因为黑豆不好打碎，会有小颗粒）

步骤 7

用“砍，砍，砍，回手翻”的手法拌匀，不要搅拌

步骤 8

搅拌好的粉糊有点儿黏。

步骤 9

用刮刀刮起放入裱花袋里

步骤 10

上图和此图看出，粉糊流动慢，且中间锯齿状滴落的。

步骤 11

收尾

步骤 12

用刮板把粉糊推挤到裱花袋顶端，扎紧尾部，在顶端剪一个筷子粗的小口。

步骤 13

从圆心像盘蚊香一样画圈，千万一次性画好，大盘里是我后面补了很多的，因为表皮很容易定型，后补的没办法和第一次融合的很好，就会有各种不平整。挤好后，抬到10厘米高度，平摔下，使得蛋白消泡。静置到表皮形成硬壳，摸起来光滑不粘手（大盘我放了20多分钟，小盘放了40分钟），烤箱上下火180度预热，放入生坯，150度上下火烤20分钟，关火焖3分钟。

步骤 14

大盘成品，有开裂（蛋白没有怎么消泡，挤的太厚了），很多空心（静置时间较短），放凉后取下来粘盘（没有凉透）

步骤 15

空心的大盘里的。

步骤 16

小盘里不空心，且表面光滑，有裙边。相对大盘的优化做法：挤的时候一次定型，分布均匀，静置时间稍长（太长也不行，消泡太厉害了），取出来稍微晾凉后放入冰箱冷冻室，后面一拨就下来了，不粘。

步骤 17

小盘里的

步骤 18

小盘里的

步骤 19

侧面裙边。

绝对不正宗的创意高级灰马卡龙的小贴士

是不是很土很土的马卡龙，不过颜色是高级灰。吃的虽然有点甜，但材料营养，哈哈哈，安慰自己。

菜谱创建时间：2020-03-09 23:51:42