辣白菜

作者： 奚晶的小美厨房

喜欢做美食，15年前开始订阅美食杂志，偶然一期看到这款辣白菜的方子，10年间做过多次，最喜欢的味道。

用料

• 白菜 1个
• 大蒜 2头
• 老姜 1大块
• 梨 1个
• 辣椒粉 150克
• 糖 60克
• 苹果 1个
• 盐 120克
• 韭菜 1小束
• 大葱白 3根
• 胡萝卜 1根

辣白菜的做法步骤

步骤 1

首先将白菜做先期修整,把最外层的已干枯的白菜叶摘掉,在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段(约5--10cm) ,然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于:使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣,共4小瓣。

步骤 2

切开并掰开2瓣

步骤 3

二分之一棵继续切开后掰开

步骤 4

叶子最好保持完整

步骤 5

掀开每一片白菜叶,均匀在菜叶上抹盐。 这时需要注意的是:在操作时一定要动作轻柔!因为菜叶新鲜清脆,稍有不慎就容易折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳,还要保证辣白菜的形足够完整、漂亮。

步骤 6

之后把白菜放置在合适的容器(干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可)内腌制8--10小时。 整个腌制过程中,大白菜会逐渐变软,并在盐分的作用下出水。这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的,下一步与酱料的配合才会更加充分。将渗出的水分倒掉,抖去此时还附着在菜叶上的盐分,用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。

步骤 7

准备好其余材料

步骤 8

大蒜切去顶端坚硬部分，4秒反转速度4.5剥蒜皮。

步骤 9

4秒速度6切蒜

步骤 10

切碎

步骤 11

加入姜（可跟蒜一起切）4秒速度6切碎，取出备用。

步骤 12

苹果、梨放入主锅3秒速度5切颗粒

步骤 13

均匀的颗粒

步骤 14

大葱4秒速度6切碎

步骤 15

韭菜切4厘米段，胡萝卜擦丝，其余除白菜外所有材料放入，戴上手套搅拌均匀。 静置约10分钟,使部分配料出水后,再重新搅拌一次,成为酱状的调味料备用。

步骤 16

将已经沥干水份的大白菜取出,逐片掀开菜叶,将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后,菜叶非常柔顺贴合,但在涂酱料的时候仍需注意:尽量保持每一片菜叶的完整。

步骤 17

涂抹酱料过程可以戴上一次性厨房用手套,避免损伤手部皮肤,而且操作更自如。 在涂酱工序完成之后,将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状,放入大小合适、敞口的保鲜盒中,盖紧盒盖密封起来。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行充分。

步骤 18

将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以放在冬季的室外,前提是避免阳光直射、空气流通。 发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用,此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。 辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异,一般在2~7度,自然发酵2-3周味道最佳,此时维生素含量最高。 储存3个月 在不同地域的家庭中,家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的地方。最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。一般可储藏3个月。 在韩国,大部分家庭中仍延续用传统的大缸在室外储藏。寒冷的冬日里,屋外顺墙根一溜儿摆放的泡菜大缸不禁让人设想全家人围坐一团品尝泡菜的欢乐场面,很有温暖的满足感。

步骤 19

冷面跟自制辣白菜绝配！

步骤 20

好吃看得见的辣白菜，吃惯自己做的再也不想买着吃了。

菜谱创建时间：2020-03-11 00:41:10