传统制酥手法

作者： 入目妖

以前总是觉得新的科技新的手法更进步更好，但在传统技艺上，口味这个东西确很特殊。做为一个热爱中国传统手艺的我，庆幸妈妈当年在食品厂工作， 我要把她年轻时候做酥点心的方法记录下来。

用料

• 普通面粉 500克，油酥
• 黄油（可用猪油） 350克，油酥
• 紫薯蓝莓粉（可不加） 20克，油酥
• 普通面粉 300克，水油皮
• 黄油 50克，水油皮
• 水 110克，水油皮
• 糖 30克，水油皮
• 豆沙馅 750克
• 芝麻 少许，装饰用

传统制酥手法的做法步骤

步骤 1

先做油酥，将面粉里倒入融化了的黄油，如果想要加颜色可以先放一些紫薯蓝莓粉，可以不加。

步骤 2

混合后用抓揉的方法将酥揉成团，不均匀也没关系，直至没有干粉就可以。

步骤 3

揉成团后按视频朝一个方向搓，这步叫做搓酥。是为了让油酥有韧劲且柔软。全部搓完再揉到一起重新搓，至少5-10遍。这是手工制酥的灵魂步骤。

步骤 4

搓好的酥整理成光滑的面团，手摸上去会有弹性，很光滑。盖好盖子醒着。

步骤 5

下面来做水油皮。先把水油皮里干粉类的混合均匀，倒入融化的黄油，再加水。加水不要一次全加进去，根据面粉的吸水量慢慢加，使最后的面团软硬度跟油酥差不多，可以比油酥稍硬一点。

步骤 6

面团揉好后盖盖子醒面，两个面团醒面大概30-40分钟。醒面的时间根据搓酥的状态而定，搓的比较好的可以用这么长时间，搓的次数少的就要多醒一会儿。醒面时间长的，水油皮就要比酥稍硬一些。

步骤 7

醒好的酥再搓一遍，整成团放在杆开的水油皮上包裹住封口。

步骤 8

收口朝上杆成平片。

步骤 9

卷成卷，分割成等分的小剂子。

步骤 10

分成等分的小剂子。

步骤 11

将小剂子杆开。

步骤 12

卷起来放在一边盖保鲜膜，全部卷好。

步骤 13

将卷好的面剂子顺着竖着的方向杆开，不需要很大力，不要把水油皮杆破了。再卷起来，盖保鲜膜，全部杆开卷好。

步骤 14

卷好的小剂子。

步骤 15

取一个纵向放在案板上。

步骤 16

下压，使花纹在中间。

步骤 17

将分好的豆沙馅包进去。

步骤 18

收好口。按扁，用刀切开等分的份，超一个方向拧一下，让内陷朝上。

步骤 19

切一半的就是花篮。做好后放入烤盘，170度热风模式，中层上下火，25-30分钟，表面鼓起来微上色即可。

传统制酥手法的小贴士

1、搓酥次数越多越好用，做好后的口感越好。 2、我不喜欢用色素，可以用食物天然的颜色，不加颜色做出来也好看，豆沙馅跟皮有色差，非常好看，菊花酥基本上没有来得及拍照就被小朋友吃光了。 3、桃花酥也是切成五份，最外边用手捏出花瓣尖，花瓣上划开两刀。中间涂点水，沾上黑芝麻或白芝麻就可以了。 4、包好馅的球，在顶部直接划十字，烤好就是开口酥。

菜谱创建时间：2020-03-11 12:10:49