无糖脆皮吐司

作者： 幸福美食频道

这周做脆皮吐司。 总有小伙伴说想做无糖吐司，这次咱们就做个彻彻底底的无糖吐司。材料就是面粉、水、酵母、黄油，盐。一滴糖都没有。 脆皮吐司的特点是出炉后表皮会有裂纹，有裂纹的吐司才算是成功的。 烘烤温度必须要高，烤箱内的温度最低也要230度，这个吐司适合上下火分开来烤，上火180度，下火240度或者230度，上火温度太高的话吐司表皮结皮很快，影响涨发，不过这个吐司不会涨太高，因为面筋不像我们做其他甜吐司那样强韧，放进去以后只能涨一点点。 这个面包主要吃的就是麦香味，我还在面包里放了点野生山核桃，非常香。

用料

• 脆皮吐司
• 山茶花148克
• 百合花148克
• 以上两种粉没有可以全部用高筋面粉 或者一半高筋面粉，一半法国面粉
• 盐5.5克
• 水207克
• 干酵母2.5克
• 黄油10克
• 老面60克

无糖脆皮吐司的做法步骤

步骤 1

后油法揉至面团出筋，可以拉出膜，膜不太强韧，破洞有少量锯齿。

步骤 2

滚圆，放在一个盒子里，没有盒子放在一个方形烤盘里。在26度，70%湿度下发酵。

步骤 3

发酵至2倍大，手指沾面粉在面团上按一下，有轻微回弹即可。

步骤 4

给面团翻面。手法看视频。再放到26度发半小时。

步骤 5

发酵后面团又大了一些。

步骤 6

给面团滚圆。手法可以看下视频。松弛30分钟。

步骤 7

给面团排气，整成长方形。放上小核桃。整形手法可以看下视频。

步骤 8

卷起来，这个手法是从近侧卷向远侧，请看下视频。

步骤 9

放入吐司盒。

步骤 10

放入发酵箱26度发酵。

步骤 11

发酵的时候就预热烤箱，烤箱里放石板，温度计，烘焙石。上火180度，下火240度预热。时间比较久。

步骤 12

预热到温度计显示240度才能放面团进去。预计时间50分钟。

步骤 13

面团发到九分满，表面划个口。

步骤 14

放到烤箱里，烘焙石里倒点凉水制造蒸汽，赶快关门，上火180，下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170，下火230烤了28分钟。同款请参考。

步骤 15

烘烤结束赶快脱模，放在烤架晾凉。

步骤 16

想知道熟不熟的可以脱模后马上把温度计插进面团里，测一下，温度达到97就熟了。

步骤 17

不想做一个球的也可以做成2个球。翻面后并且发到位的面团分割成两份，滚圆松弛30分钟。

步骤 18

然后再排气整形成圆形，手法一定要看下视频。放到吐司盒里。

步骤 19

26度发至九分满，表面划口。

步骤 20

放到烤箱里，烘焙石里倒点凉水制造蒸汽，赶快关门，上火180，下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170，下火230烤了28分钟。同款请参考。

步骤 21

撕开的时候还有拉丝。

步骤 22

烤完特好，金黄色的，薄皮大馅，哦不，薄皮内软。还有裂纹。

无糖脆皮吐司的小贴士

面团起缸温度要维持在24度左右。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高，烤出来的面包 组织也有影响，组织有影响，口感就有影响。 一发26度，湿度75% 二发26度，湿度80% 发至九分满进烤箱。 烘烤温度上火180，下火230烤30分钟左右。

菜谱创建时间：2020-03-11 22:22:35