可咸可甜的小汉堡🍔坯 (17个)

作者： 雪歌儿的小家厨房

请参考我的快手汉堡肉 http://www.xiachufang.com/recipe/104449980/

用料

• 面粉 500克

可咸可甜的小汉堡🍔坯 (17个)的做法步骤

步骤 1

中种材料： 新良面包粉350g、酵母5g、温水(35度以下)190-200g 步骤： 1. 和面，面粉称入搅拌桶内，倒入酵母、清水，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团，换揉面钩调2/3档打至面团表面光滑； 2. 将面团放在发酵盆里，揉圆收口朝下，盖好保鲜膜，放在温暖处发酵至原先的2倍大，然后密封好放入冰箱冷藏过夜(夏季室温放置10min即可放入冷藏)。

步骤 2

主面团材料： 新良面包粉50g、低筋粉100g、细砂糖30-40g、盐7.5g、奶粉20g 、全蛋液40g、冰水50-60g、总统黄油30-40g 装饰: 清水、白芝麻 步骤： 1. 将除黄油外所有干性材料依次称入搅拌桶，用刮刀搅拌均匀，中种撕成小块放入搅拌桶，倒入全蛋液、冰水，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成3档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中再搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调3档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温22-26度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)； 3. 将面团移到发酵盆里，收圆后光面朝上，盖好松弛30min(根据中种发酵程度和室温延长或缩短时间)；

步骤 3

汉堡坯步骤: 1. 面板上撒粉，取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成17个小剂子(50g/个)，滚圆盖好静置松弛15min； 2. 再滚圆（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）； 3. 用羊毛刷在面坯表面轻刷一层薄薄的清水，每刷一个，轻拿面坯，表面沾满白芝麻(白芝麻放在盘里)； 4. 依次放在烤盘上，每2个间留有空隙，将烤盘放在烤箱上层，烤箱底部放一盆开水，二次发酵约40-50min，面坯发酵至原先的2倍大； 5. 取出烤盘，烤箱预热 上下火190度……； 6. 将烤盘放进烤箱中层，调180度烤15-18min至表面微黄，可用温度计插入汉堡坯底部，温度达95度+即可出炉； 7. 取出烤盘，将汉堡坯移到冷却架上晾温凉，装入保鲜袋冷冻保存。

菜谱创建时间：2020-03-15 14:29:42