老家味道~鲅鱼饺子

作者： 满小满的美食厨房

青岛盛产鲅鱼，据妈妈讲的传统，每年五一鲅鱼上市，女婿得买鲅鱼孝敬岳父。而今我住外地，女婿送岳父鲅鱼这一传统习俗自然是没法传承，反倒是今年过年岳父送女婿好几条新鲜大鲅鱼。那是爸爸年前特意去海鲜市场采购回来给我们准备带回北京的海鲜，一大泡沫箱，品种繁多。爸爸看家里冰箱放不下，还特意放在了他朋友的餐厅冷柜里保存，我们走时他跑去取回来给我们带走。 回北京就开始了居家肥宅生活，恰逢春节商场还没开门又有疫情影响，买菜稍有困难，这一箱充满浓浓爱意的海鲜，真的成了救命稻草。 过年没在老家待几天，疫情一爆发就赶会北京宅家里做起了良民。青岛美食还没体验个够，我岂能甘心？于是某日，我用一条鲅鱼，狠狠的解决了一下思乡之情。 续写菜谱时，已经是第二次做鲅鱼饺子了，比上次更娴熟，配比也掌握更好了，于是赶紧记下来，免得下次又忘了！等疫情过去，定要回青岛给爸妈包一次，好好孝敬一番。

用料

• 【饺子馅】
• 冷冻或鲜鲅鱼 一条（刮出肉泥约300g）
• 五花肉馅 200克
• 韭菜 200克
• 大葱花椒水 150g
• 【饺子皮】
• 中高筋面粉 400克
• 水 200克
• 植物油 10克

老家味道~鲅鱼饺子的做法步骤

步骤 1

先泡一碗大葱花椒水，晾凉备用，一会搅鱼泥馅时用。 花椒20粒，大葱四段，开水冲泡，浸泡半小时，自然晾凉，过滤备用。

步骤 2

这是鲅鱼，南方叫马鲛鱼，据说有些地方叫刀鱼？叫法不一，但是同一款鱼，特意百度了鱼的图片放上来。

步骤 3

鲅鱼的鱼鳃和内脏去掉，血洗干净。 剁掉鱼头鱼尾，把鱼从中间剖开，用刀背把鱼肉刮出来，刮完一面，另一面的鱼刺可以慢慢取出来，再刮另一面。 剩下的鱼头鱼尾鱼皮，别扔，散点盐和料酒腌制一下，可以红烧着吃，很鲜美。

步骤 4

轻松取鱼刺，刀背刮鱼泥

步骤 5

刮出来的鱼泥约300g

步骤 6

买来的五花肉，可以买肉馅，我用小美自己搅馅，更干净卫生。 先把肉切块，用50°洗菜法洗干净，切1cm厚的片，平铺在密封袋里放冷冻室冻硬。

步骤 7

小美绞馅 几秒钟/速度10，打成小颗粒，盛碗中备用

步骤 8

再搅打鱼泥馅，这一步是关键，馅好不好吃，就看鱼泥馅做的好不好 鱼泥放入小美主锅，1分钟/速度10，搅打成鱼糜 再加入少许白胡椒粉，逐渐倒入晾凉的150g大葱花椒水，3分钟/反转速度3，给鱼泥搅打上劲。 直到如图里一样把水都吃进去，鱼泥光滑细腻，这样煮出来的饺子馅才会鲜嫩多汁且Q弹，不加水鱼泥会干柴，口感不好，也凸显不出鱼泥的鲜香。

步骤 9

再加入五花肉馅，生抽25g，盐5g，香油10g，花生油10g 3分钟/反转速度3，搅打上劲。 搅完的鱼肉馅非常劲道，做到这一步，就可以做水煮鱼丸或鱼饼啦！

步骤 10

最后加入韭菜沫，拌匀，鲅鱼韭菜肉的饺子馅就准备好了，香气四溢。 韭菜提前择好洗净，晾干水分，切成沫，备用。

步骤 11

和面准备饺子皮 400g面粉，加200g水 用小美和面，30秒钟/速度3-6，把面粉与水融合 再加10g植物油，开启揉面功能2分钟。 取出面团，看小美锅壁超级干净。

步骤 12

面粉推荐这款来自草原的硬红小麦磨的面粉，朋友老家出产，蛋白质含量高，麦香味浓，连吐司都可以胜任，价格比吐司粉便宜，79元/1袋（10斤装）多划算。 用它包饺子，皮薄馅大，久煮不破，面皮咬起来Q弹，贼好吃。我家几乎半个月干掉一袋面（10斤），绝对的碳水大户

步骤 13

取出面团揉光滑，盖保鲜膜醒20分钟。

步骤 14

准备包饺子啦！ 面板，切剂子的刀，擀面杖，挖饺子馅的小刮板，放饺子的盖垫，统统佩奇。

步骤 15

切一块面，揉光滑，搓成长条，切成大小均匀的剂子

步骤 16

把面剂子整理成圆柱形，上下横切面沾面粉，用手掌压成中间厚边缘薄的圆饼

步骤 17

擀饺子皮

步骤 18

饺子包法特意拍了视频，第一种比较简单，不用捏边，直接两手对起来，一捏，就可以了。这种包法属于手法比较熟练的一种，我家二姨就这么包，包得又快又好，可漂亮了。

步骤 19

第二种包法比较常规，先捏合饺子边，再两手对起来，捏出可爱的小肚子。

步骤 20

我和闺女一起包的成果

步骤 21

准备下饺子 锅里加足量清水，大火煮沸，下入饺子，用漏勺轻轻推开，避免互相粘连或沾锅底，待饺子浮上来，点凉水，点两次凉水，也就是说水沸腾三次，饺子就是煮好了，用漏勺盛入盘中。

步骤 22

吼吼吼，热气腾腾的饺子，冒着烫嘴的风险，忍不住马上尝一个，太鲜美啦！

步骤 23

最好是蘸着腊八蒜里的醋，又酸又辣，那个蹿劲，太爽啦！

步骤 24

再来一碗饺子汤，原汤化原食，太舒坦啦！

步骤 25

再附注一个剩余饺子馅的做法：煎鱼饼，超级美味的下酒菜。 饺子馅里加适量面粉，一撮小苏打（也可不加）一颗鸡蛋，拌匀，放平底锅小火油煎至两面金黄。

步骤 26

油煎鱼饼，超级鲜美，小零食，下酒菜！

菜谱创建时间：2020-03-25 00:37:59