盐酥鸡

作者： 翩翩小厨

来自美食台的分享，做了几次之后详出了配方，今后可能会稍作更改（因为会越做越好）。用量可以给做大家参考。本配方大概够5-6人，四人可饱足。

用料

• 鸡小腿（去骨后800g） 6只
• 腌鸡料：
• 姜蒜蓉 18g
• 盐 9克
• 生抽 25g
• 料酒 20g
• 芝麻油 8g
• 五香粉 3g
• 黑胡椒粉 1.5g
• 白糖 12克
• 干鼠尾草碎（可不放） 0.5g
• 脆浆：
• 低筋面粉 140克
• 盐 4.2克
• 五香粉 1g
• 黑胡椒粉 0.5g
• 糖 3克
• 泡打粉 2克
• 冰水 170克
• 裹粉：
• 颗粒红薯淀粉 370±20g

盐酥鸡的做法步骤

步骤 1

先在鸡的脚踝处开个圈，再用剪刀或小刀顺着肉少的部位往上刨开，将鸡肉和骨头分离。

步骤 2

取出鸡腿肉后切小块，大概每只鸡腿能切10块。尽量切成整块的鸡肉，不然扁扁的一块炸出来水分很容易流失。

步骤 3

稍微冲洗一下鸡腿肉，然后沥干水分。我做完这一步骤，鸡腿肉净重是800。

步骤 4

放入鸡腌料中所有食材，像这样用手抓匀，帮助吸收😚，然后蒙上保鲜膜放在冰箱备用，腌制1小时以上,5小时以下哟。这个时间我们来准备脆浆和裹粉

步骤 5

将脆浆的食材全部放入碗中搅拌均匀，无颗粒，放进冰箱备用。为什么这里要用冰水呢？其实在很多炸制的食物里，冰水调浆都起到了表皮脆的关键作用，比如天妇罗。所以要想表皮脆，冰水是很有必要的。同样的，泡打粉也是为了让皮更脆。

步骤 6

买这种粗颗粒的红薯淀粉一般超市里都有，拿回来之后用石臼磨碎一点。不要太细，太细就没有口感了，就最后还剩下很多小颗粒就可以。

步骤 7

磨到这样就差不多啦！

步骤 8

将脆浆全部倒入腌制好的鸡肉中，抓匀。此时开火，锅中倒油，准备炸制。

步骤 9

将沾满脆浆的鸡肉放在淀粉里轻轻按压，裹上足够的淀粉，轻轻抖掉多余淀粉，放在一个盘里备用。此时最好有两个人，一人一边炸，一人一边裹。我觉得这是家庭动手的好时机！

步骤 10

油温183度，鸡块一块一块下锅（防止油温过低），炸两分钟后立即捞出，在一旁等待复炸。这个温度和时间是我们今天专门测量的，供第1次做的朋友们参考。因为鸡块是从冰箱里拿出来的，一波炸完，马上又是另一波，所以炸制的时候几乎都是大火。注意每次炸完都用密漏清理一下锅里的散落淀粉。

步骤 11

马上要开饭的时候再复炸。油温烧至190-195度，下锅炸45-60秒后即刻捞出沥油。锅中余油再炸一把九层塔。

步骤 12

九层塔和鸡块儿混匀，撒上黑胡椒和盐。

步骤 13

带汁的盐酥鸡，请享用吧。

菜谱创建时间：2020-03-31 23:48:21