对pizza饼的一点儿认知

Name: 对pizza饼的一点儿认知
Ingredients: 下面是美式和意式对比

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作者： ZoeMeng

上一次记录了一个披萨饼皮的做法，一不小心就被大家看到了，跟做了，有一种中了彩票的感觉，有好多朋友做了以后都很喜欢，尤其是有小朋友反应喜欢，要知道小朋友的嘴是最刁的。我自己也从中收获了快乐，同时为那些做失败的朋友感到伤心（因为我没有表达清楚），最重要的是我这个食渣（又懒又馋的人）从各种反馈和实验中也得到了一丢丢成长。以下是我对披萨饼皮儿的一点理解，在这里跟大家分享，希望你能在此基础上理解和消化你的皮儿。 🚩关于面粉的认识：高中低筋面粉其实就是按照蛋白质含量的高中低来分的，想像一下小麦去掉皮以后就是胚乳，面粉就是由胚乳磨出来的。最里层就是麦芯，蛋白质含量最高，约含11.5%~14%，筋韧性最高，散粉用手抓不易成团，就是高筋面粉。（适合做有韧性的点心如面包）中间层蛋白质含量中等，约含9.5~11.5%，筋韧性中等，市场上广泛可得，散粉用手抓容易成团，就是中筋面粉。（大部分面食和中式面点广泛使用）最外层蛋白质含量最低，约含6.5~9.5%，散粉用手抓容易成团，磨的比较细腻，就是低筋面粉。（蛋糕饼干类广泛使用）买面粉前可以看说明中的蛋白质含量就可以清楚判断了，无法判断的基本就是中筋面粉，其实也可以自己调配出高中低筋面粉，亲们有兴趣网上可查。适合做披萨饼皮的是中筋，和高筋，我通常就用中筋了，据说店里多数也用中筋。 🚩关于水和面粉的比例：通常来说，意大利pizza饼的水占面粉 60% 就不大会出错了，当然65%和70%也是可以的，这要看面粉的吸水性，我用的中筋面粉很强大，吸水性可以达到75%以上，水含量越高，面团越湿，烤出来的饼外皮脆里面软，当然饼也就厚不了。水含量再高，也要确保面能成团，能下手操作。我这个配方中，用500克中筋，从300克-325克-350克水，就是按照比例给出的，不熟悉面粉就可以从300克水开始尝试，如果面团还是湿，说明吸水性低，那就继续加点粉直至能成团。 🚩 意大利饼和美式饼的最大区别: 就是饼的薄厚程度和支撑力度。想想他们的身材就知道了，欧洲人普遍瘦小，美国人都大一两个号，就连披萨饼到了美国也变大变厚了，欧洲人有时候会加十几种水含量低的奶酪，薄薄一层，有时都不用马苏里拉，而美国最具有代表性的是芝加哥pizza，他们的披萨饼皮的含水量更低，约为55%以下，有的还要用到蛋液，以便支撑那么厚重的馅料，有时还不得不先做出饼皮，再加入半熟的馅料分次烤制。所以，我之前介绍的那款，其实就是一次烤成的薄底薄料的意大利pizza，一开始我也很贪心加很多很厚的料，后来越加越薄，越吃越有味道。 🚩关于烤制温度：最早我从店里买的发好的面团（pizza dough ）推荐烤制温度是 450华氏度烤14-16分钟勤观察，也有另外的推荐，500华氏度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在500度上下。后来我发现550度烤5-6分钟的最适合我，各家烤箱也不同，所以，你要选择你自己的温度和时间。另外请注意，以上都是一次性烤出来的温度，如果是美式pizza 可能就要稍微麻烦一些，不过聪明的你认真看完这些小tip也就可以两国通吃了，根据你自己的需要，肯定能找出一款你得意的饼皮。（综上，意大利版pizza确实是满足了一个又懒又馋又着急的我） 🚩关于冷藏发酵：温度在4度左右，如果没有温度计，冰箱大概调三档，一般的干酵母就是可以的，如果你在面粉里加了糖，那需要高活性的酵母，用盆盖保鲜膜，盖严了发酵，其实你也是可以多加一点酵母的，发的更快，但是慢发酵的效果相当的好。 🚩关于冷冻保存与二次发酵：用保鲜膜包好，冷冻保存发酵过的面团，是仍然可以使用的，冷冻过的病毒细菌也是仍然可活的（突然想起了covid-19🦠，好可怕😨）。室温解冻2小时-3小时，或者从冷冻室转移冷藏室8小时就可以解冻，接着就可以上手整理面团，准备二次发酵了，二次发酵半小时到2小时不等，时间长点口感更好。 🚩关于馅料：就像上面提到的，又薄又湿的饼皮不大容易支撑太重太湿的馅料，馅料太厚重烤出来后饼的边边厚、中间薄，所以你要是喜欢厚重的馅料，那饼皮的含水量就要下降到55%或以下，太水的蔬菜需要挤一挤水份等等。 🚩关于面饼的其它利用：还在摸索中，馒头和面包都算是成功的，但还需要继续尝试，对于一个连手套膜都揉不好的人，还没脸在这分享，这款pizza 饼也是我从不喜欢到喜欢最后到不得不常备才分享出来的。 🚩关于手扯饼：手扯出来的饼给我的感觉特别自然，每一块都有手作的样子，60%含水量的饼皮手感最好。 🚩如果你常吃pizza 就搞一块专门烤 pizza 石头吧，其实一个不锈钢大号蒸屉也可以凑合。希望这段文字对你的日后做pizza饼有帮助，我会默默支持你…… 呃呃，说心里话，我还是喜欢吃包子……