传统糕点必备配料：糕仔糖

作者： 与风行婷

类似水饴，转化糖浆，作为中华传统糕饼中不可或缺的配料。绿豆糕茯苓糕发财糕有了它，才清甜不腻，淡香怡人。

用料

• 白纱糖 900克
• 水 225克

传统糕点必备配料：糕仔糖的做法步骤

步骤 1

白砂糖，做成的糕仔糖会增加100到150克

步骤 2

一份水，四份糖。水大概能把糖淹没。

步骤 3

下锅（我是普通炒锅）搅匀后开大火不搅拌煮沸。不搅拌不搅拌不搅拌。

步骤 4

沸腾后冒大泡改中小火，锅边溅的可用刷子沾冷水刷一圈防反砂。

步骤 5

约两三分钟后泡变小，糖液粘稠时；或糖液温度达98度；或糖液滴入冷水呈薄小饼状不散开；或锅边开始出现若隐若现的白霜，立即关火。

步骤 6

此时糖浆表面若喷一层水雾，锅铲轻触可现波纹。静置20到30分钟，糖浆表面结一层冻。

步骤 7

下铲子，从中间开始搅拌，翻到糖浆由黄变白变稠就好了。

步骤 8

像猪油一样细腻。

步骤 9

冷却装瓶密封阴凉保存。

步骤 10

要做糕饼时就挖吧。

步骤 11

失败一：锅边起了糖霜白片。 抢救：关火冷却加水拌匀重新做。

步骤 12

失败二：反砂。 抢救：关火冷却加水拌匀重新做。

传统糕点必备配料：糕仔糖的小贴士

1.水糖下锅混匀时可加柠檬汁改变PH值使转化糖浆更稳定，提高成功率（上面的我没加） 2.从煮到冷却耗时约五到十分钟，掌握节奏，煮太久会硬会反砂，静置之前都不用搅拌。 4.锅边起白霜就表示煮过头了。 3.静置之后不停搅拌直到成形。

菜谱创建时间：2020-04-14 15:17:54