六寸戚风蛋糕(原味)0基础～保姆级～不藏私系列(一)

作者： -诺森德的雪-

我是一名全职宝妈，喜欢做美食，做手工，玩游戏，是烘焙界刚入坑的一枚新人，只因为成功率比较高，所以好多因烘焙而认识的朋友希望我能分享一下我的心得体会，于是有了这篇帖子。因为我也是个新手宝宝，所以我可能无法回答您的“十万个为什么”☺️我只是知道我这么做成功了，可是为什么会成功，我也不知道😂当然如果有前辈大神们不吝赐教，我一定会虚心学习的，我花了好几天的时间来拍摄编辑制作这个帖子，尽可能的讲解到每一个细节，希望能对大家有所帮助，第一次发帖，经验不足，请多包涵，如果有朋友看过做了而且成功了，请您提交分享一下你的美食照片，鼓励一下还没成功的朋友们！ 此贴适合纯新手的朋友，或者第一次做戚风蛋糕的朋友，所以有些步骤显得多余而啰嗦！！请高手大神们手下嘴下留情，体谅一下玻璃心的我😂

用料

• A组材料 蛋黄糊
• ①牛奶 25克
• ②细砂糖 6克
• ③盐 1克
• ④玉米油 25克
• ⑤低筋面粉(低粉) 35克
• ⑥玉米淀粉 6克
• ⑦蛋黄 3个
• B组材料 蛋白液
• ①鸡蛋清 3个
• ②柠檬汁 5～8滴
• ③细砂糖 35克

六寸戚风蛋糕(原味)0基础～保姆级～不藏私系列(一)的做法步骤

步骤 1

因为市面上最常见的鸡蛋基本都在50g～55g之间，所以我选了三个53g克的冷藏鸡蛋来制作，提前半小时将用来打发蛋白的不锈钢盆(必须是无水无油干净的容器)放入冰箱冷藏室。

步骤 2

冷藏过的3个鸡蛋分离出蛋黄和蛋清(蛋清中绝对不要混进蛋黄液)，视频中演示的是我摸索出来的小技巧，希望能帮到大家，将干净完整的蛋黄放入小碗，蛋清倒入冷藏过的不锈钢盆里，送入冷藏室备用。 (新手建议多备一个无水无油的小碗，用来分离蛋黄和蛋清，每分离好一个鸡蛋倒入所用容器中，再分离第二个鸡蛋，避免出现中途蛋黄破裂或者遇到坏了的鸡蛋而前功尽弃，我曾经就是打到第三个蛋结果是一个散了黄的鸡蛋😭，导致三个鸡蛋全都不能用了😂)

步骤 3

然后我们开始准备工作，准备好烤箱，放好烤网至中下层，放入烤箱温度计，接通电源，确保烤箱处于随时可用的状态，避免后面你都快准备好了面糊却发现烤箱电源没插的尴尬(曾经的我就这么迷糊过😅)准备所需要的烘焙用具，比如六寸加高阳极活底戚风模具、电动打蛋器和手动打蛋器(简称手抽)、烘焙称、防烫手套、硅胶刮刀。

步骤 4

按配方称好所需食材，请第一次做的朋友们不要随意更改增减食材的用量，哪怕您先按原方做一次后成功后再微调也有助于信心的增加，希望可以帮助同为新手的你度过被戚风“气疯”的黑暗时光😅

步骤 5

A类食材里的细砂糖和盐加入到牛奶中用手抽轻轻搅拌至融化，然后加入玉米油充分融合至玉米油乳化，乳化后完全状态应该是如炼乳一般有着淡淡的光泽，略带一点点粘稠

步骤 6

玉米淀粉加入低粉中混合过筛筛入牛奶液中，手抽用Z字手法混合均匀至无干粉状态，会有点点干，没有关系，加入3颗蛋黄就好了，因为我左手要拍视频，所以请小公主帮我转动一下碗🥰

步骤 7

将3颗蛋黄倒入前面已经搅拌好的面糊中，先用手抽把蛋黄压破，让后用翻伴的手法将蛋黄和面粉混合均匀成略带粘稠可流动的蛋黄糊，基本上就是反写一个C字，将带起来的面糊落到碗的中间，拿碗的手也配合转动，不用过度搅拌，用手抽你会发现这一步很容易就搅拌好了，放旁边加盖备用。

步骤 8

打发蛋白，将冰箱冷藏的蛋清盆取出，加入几滴柠檬汁，这个随意，我试过三滴和八九滴没太大区别，我个人喜欢多放几滴，可能你们问我为什么要冷藏，其实我也说不清楚，因为我也是一个新手，我每次这么做都成功了，所以就没有想着去改变😅

步骤 9

电动打蛋器高速打发蛋清，打成有很多密布的大气泡后加入B类材料中细砂糖的第一个三分之一

步骤 10

继续高速打发到绵密的气泡，我感觉有点像男士刮胡子时的那种泡沫😂这时加入细砂糖的第二个三分之一

步骤 11

继续中高速打发到出现明显的纹路后加入最后三分之一的细砂糖

步骤 12

烤箱温度上下管150度预热(打发蛋白前我就设置好了，只是没有按启动开始键)，我习惯在打发蛋清加第三次白砂糖的时候按下启动键

步骤 13

然后转中低速打发到提起打蛋桨上呈现大弯钩时，这时候的弯钩可以随着你手的摆动而摆动，这个时候大家就要注意了，调整打蛋器为低速打发，每打几下就要停下来查看状态，因为一个不留神也许就打过头了

步骤 14

初次制作戚风建议打发到提起打蛋桨倒立(★不倒立时因为重力引力的原因很多时候直立是个假象★)起来时蛋白呈现为短小的尖角状态，且盆里的蛋白也能呈现直挺的尖角(本来是打到挺立的尖角，可是很多新手朋友反馈容易打过了，那就打到尖角，可以有点很小的弧度吧)成功率会高一点，但是过犹不及，还是得学会观察蛋白的状态，养成拍照的习惯，事后总结对比也很容易找到问题。★→总的来说大多数新手因为害怕打过反而经常打的不到位，如果你屡战屡败那么大胆一次，多打一会，最后阶段多观察几次←★ (小技巧：打发好了蛋白，打蛋桨上面不是还有很多残留的蛋白么？你可以提起打蛋器，不要碰到打发的蛋白，让打蛋器空转几秒，这样打蛋桨上面基本就没有残留了，注意打蛋桨还得在盆的中下部分，不能高于盆口，否则你的操作台就会一片狼藉，蛋白会飞溅的到处都是😂)

步骤 15

先用手抽翻伴两下备用的蛋黄糊，然后加入三分之一的蛋白，按视频的手法初步搅拌均匀就可以，不用过度搅拌，只要没有看到大面积白色或者黄色就可以了

步骤 16

将初步混合好的蛋糊全部倒入蛋白盆中，按视频手法混合均匀，同样不要过度搅拌，避免消泡，最后再用硅胶刀整理一下盆底和盆壁没有搅拌均匀的地方。★(尽量让蛋白里面的气体均匀分布有利于减少大裂谷的产生，可是过度搅拌又会消泡，掌握这个度需要大家细心感受和总结)★按我的理解如果影响戚风蛋糕成功与否最重要的两个因数就是蛋白的打发和蛋黄糊的混合搅拌，做好这两个步骤，戚风基本就成功了80%

步骤 17

混合好的蛋糕液从20厘米高处倒入戚风模具，(我使用的是六寸加高阳极活底模具)，然后捧起模具在厚毛巾垫上轻震几下(俗称震模，就是水平位捧起模具抬离桌面10到15厘米，让模具水平状态自由落体到桌面，我习惯在桌上垫一个毛巾垫)，可以帮助我们排出里面的大气泡。(此处也有个小技巧，我一般会让家人帮我倒蛋糕糊，而我会在蛋糕糊倒了一半的时候震模，让蛋糕糊均匀的平铺在模具内，全部蛋糕糊倒完后我会再次震模，就是说我震模了两次，避免蛋糕液太厚，下面的气泡震不出来，当然震一次也可以🥰，我这个是分两次震模，没有用硅胶刀抹平，它自己就很平滑了)

步骤 18

送入烤箱中下层(我的烤箱是入门级40L的，倒数第二层)，调整烤箱温度140～150之间，时间为40～45分钟。我每隔5分钟会拍一张照片以记录它们不同时间时的状态，选出来4张有代表性的，可以让大家清晰的看清楚几个比较关键的节点：入炉→爬高→最高点→回落😊为什么会给出一个范围温度值和时间值呢？因为就算同一个品牌同一型号的烤箱温度也不完全相同，所以您得根据您自己家烤箱的实际温度情况做出调整，在温度上依葫芦画瓢永远难以做出您预期的效果！在这个区间里如果前面的步骤都没大的问题，那么随便你设置这个区间内的温度都是应该可以成功的，哪怕有些小问题，那么第二制作时微调一些数值，也比较容易就能做出您所期待的效果 (补充一下，这个140～150度指的是烤箱内实际的温度，因为烤箱温度计升的比较慢，蛋糕入烤箱时温度计显示的120度，出烤箱时显示的148度，我的烤箱温度小于五度所以我就按这个区间来都行，如果您的烤箱温差大，就需要自己做出调整)

步骤 19

如何判断蛋糕是不是熟了，能不能出炉？我没有采用牙签去扎蛋糕的方法，强迫症➕完美主义的我，潜意识里排斥这种做法😂，而且中途一般情况下除非必要并不建议开烤箱。 我总结了两点小技巧，方法就是一闻二看：一闻闻什么呢？一般烤制20到30分钟左右就可以闻到浓郁的蛋糕香味，它预示我们它快熟了！！！二看看什么呢？就是看到蛋糕攀爬到最高点后又回落，回落5～10分钟后蛋糕基本就熟了。具体精确到分钟得看个人的烤箱和设置的温度！如果判定蛋糕已经熟了，而且表面上色也很好，就可以出炉了 。 (在摸索的的过程，有时候还剩下几分钟，我觉得它已经熟透了，我也会提前出炉)带上防烫手套，拿出蛋糕震模后立马倒扣在晾网上，动作要快一气呵成！因为使用加高的模具，随便咋样倒扣到晾网上，都不会破坏它的表面！请不要慢悠悠的去欣赏它，立马倒扣，然后等它彻底凉透凉透凉透凉透！！！

步骤 20

至于脱模！！心急吃不了热豆腐，千万不要提前去动它，看起来蛋糕的表面是很干燥的，可是它的内部还是充满水汽，我的理解就是等待戚风凉透的过程其实也就是等待水汽挥发冷却定型的过程，如同刚铺的水泥路面一样，在它还没干透的情况下，你踩上去一脚，压力会让内部组织挤压沉积在一起形成脚印，可是等它干透，你却很难改变它的分毫！！蛋糕也是一样！！请您耐心的等待这个过程，我一般都放5～8小时，当然也取决于周围环境，凉爽且通风效果好的地方会减少这个时间。 成功的戚风是很容易进行徒手脱模的，～～①拇指在上按着模具边沿②其余四指在下③五指相对用力，下面四指用力向上顶④开始力气可以小一点，一边顶一边转动模具，直至转完一圈或者两圈⑤然后用力向上顶出蛋糕就可以了。～～具体操作看小视频！因为有时间限制我没有和平常一样慢慢的按压，所以按压时损伤了一点点皮(发帖视频是能15秒，用了最快的快进时间也不够😭)，大家小心一点慢慢按压就不会有这个问题了，至于底部，时间关系后面的看不到，其实原理一样，一手捏着着底托的边缘，另一只手按压分离就可以了！

步骤 21

今天拍脱模小视频时顺便拍了一下内部组织和弹性！！成功并且凉透了戚风内部组织是已经完全定型好了(～前提是成功了的戚风～)，就像海绵一样，中间有无数个小“房间”，如同砌墙的水泥，如果干透了，哪怕空气被你挤走了，可当压力消失的时候，空气又会自动进行填充，但是如果这个砌墙的水泥没有完全干透(余温会带走戚风内部的水汽，所以没有凉透的戚风内部肯定是相对湿润的)，在压力的作用下，成百上千的小房间都被你压缩成一块饼，墙壁都黏在了一起，当压力消失时，已经没有空间留给空气了，所以戚风也无法回弹，感觉好像失败了一样(当然有的是真的失败了😂那个不属于这类范畴) 有些朋友其实做出来的戚风是成功的，只不过提前脱模而导致组织有沉积，以为失败了！可惜不可惜！！！

步骤 22

题外话说下戚风开裂的问题，其实戚风本就是一个开裂的蛋糕，甚至说微裂的更好吃一点，可是很多朋友希望烤出不开裂的戚风蛋糕，我的建议是你先做出来一个成功，不缩不塌不凹，弹性十足成功的戚风蛋糕，然后再来追求不裂就容易多了。 (大家可以和下一步骤图中不开裂的戚风对比一下，我个人来说更喜欢有一点裂的，我觉得这种带点裂纹的更好看吃起来也香一点，看个人喜欢了)

步骤 23

不开裂的小细节我稍微总结了一下，大致有以下几点：①蛋白打发到湿性偏干性就可，不要打到完全干性状态②降低烤时的温度，适当延长时间③用正常方子的量，使用加高的戚风模具④延长蛋糕面和烤箱上部发热管的距离(当然如果离下管太近，你也得适当降低下管的温度)

六寸戚风蛋糕(原味)0基础～保姆级～不藏私系列(一)的小贴士

①请使用阳极活底模具，避免使用不粘模具，因为就像攀岩一样，在一个光滑防粘的表面上，蛋糕如何向上攀爬，如何长高呢？活底模具便于新手脱模，不至于把蛋糕体弄的面目全非！ ②因为一般都是做给孩子吃的，所以糖的用量已经很少了，成品吃起来几乎吃不到甜味，希望大家不要随意减糖 ③出炉震模后立马倒扣在晾网上，如果没有烤网，直接把烤箱里的烤网一起拿出，倒扣在烤网上也可以！重点是没有彻底凉透之前不要去盘它，不要去盘它😂这个时间远比你想象中的要久，不要你觉得！！！不要你觉得摸起来凉了就觉得它凉透了，就怕什么都是你觉得，实在不知道那就等5～8小时再脱模 ④六寸戚风转换成八寸戚风，每种材料×1.78即可。 ⑤希望大家做过以后都来交作业，不管成功或者失败，我们一起来寻找原因，预祝大家都能做出完美的戚风蛋糕

菜谱创建时间：2020-04-26 00:15:48