东京名店MR. CHEESECAKE米其林三星主厨田村浩司的软心芝士蛋糕！配方公开

作者： 小胖榛Hazelnut

因受到新冠肺炎疫情影響，日本Mr. Cheesecake的創辦人田村浩司為鼓勵大眾留家抗疫，無私地公開了他們家人氣軟心起司蛋糕的食譜，讓大家在家也能吃到美味蛋糕喔（尖叫聲來啦！） 這個被喻「一生中最好的起司蛋糕」現在可以在家做！ 这个蛋糕在日本真的很難買很珍貴， 軟心芝士蛋糕入口充滿濃郁cheese味，軟滑細棉，入口即溶，比巴斯克蛋糕更好吃！ 還可以在不同溫度下呈現不一樣的口感呢～ 除了翻译食谱的同时，因为是文字食谱，特地为大家同时找到了韩国YOUTUBER制作此款蛋糕的视频，方便大家借鉴学习。 配方需要22cm的长条蛋糕模具一个。 我个人会使用展艺有一款21.2cm×6.7×5.5cm的长条蛋糕模具来制作，刚刚好。 6寸圆形模具：配方×1.24 文字部分翻译自日文田村浩司MR.CHEESECAKE： https://mr-cheesecake.com/blogs/journal/no19 视频部分来自田村浩司MR.CHEESECAKE YOUTUBER频道： https://www.youtube.com/watch?v=9g4ucNo8XsM&list=PL6L7fuzS06ud6_Pd2WVOWQzfYsD3QLT7p&index=168 田村浩司的其他食谱传送门: 东京名店MR.CHEESECAKE米其林三星主厨田村浩司最新公开食谱：“人生最高の”提拉米苏：https://www.xiachufang.com/recipe/106520273/ ❤后记： 【关于甜度】 经过我的实验，发现成品会太甜，大家一定要减糖做！建议细砂糖放60克即可～ 也有厨友反映说60克也稍微甜了，如果对甜味敏感的话可以尝试减到50-55克哈！但是相应的也需要减少柠檬汁的量不然会太酸哦！ 【关于酸奶油】 有厨友问什么是酸奶油，这个某宝有现成的直接买回来用就行。 如果自制的话就是用淡奶油+酸奶发酵粉发酵，类似用牛奶自制酸奶一样的步骤，会做酸奶的亲们一定会做的，这样比较省钱，还可以消灭吃不完的淡奶油噢！ 也有人是用淡奶油+柠檬汁的方式做成酸奶油，配方这里需要180克酸奶油，那就用淡奶油180克+18克柠檬汁混合搅拌，等待10分钟后使用即可。 如果真的没有酸奶油可以用，就用无糖酸奶替代酸奶油的部分吧。有条件的最好买无糖希腊酸奶，质地类似老酸奶那样浓稠会更接近酸奶油。 【是否能用黑巧替代白巧】 已经有厨友成功使用70%的黑巧也做出来了，只是没有加柠檬汁，一样好吃！大家可以试试！

用料

• 奶油奶酪（室温软化） 200克
• 细砂糖 原方100克，可减至60克
• 酸奶油 180克
• 希腊酸奶 50克
• 淡奶油 100克
• 白巧克力 50克
• 全蛋（室温） 2个
• 柠檬汁 9克
• 香草豆荚/香草膏 1/4个、1/4tsp
• 零陵香豆 1/2个
• 玉米淀粉 20克

东京名店MR. CHEESECAKE米其林三星主厨田村浩司的软心芝士蛋糕！配方公开的做法步骤

步骤 1

（上图来源：田村浩思部落格） 准备工作： 1.模具内垫好烘焙油纸或者烘焙布。 2. 奶油乳酪和蛋黄提前拿出来恢复至室温。 3. 提前将蛋黄打散再放置室温降温，避免蛋黄表面结皮，最好用保鲜膜盖起来恢复室温。 4. 将白巧克力切成小块。如果是可可百利那种纽扣大小的巧克力可以省略这一步。 5. 零陵香豆提前刨屑 6. 香草豆荚提前剖开取出香草籽 7. 预热烤箱至180度。 8. 烧一壶热水待用。

步骤 2

将室温奶油奶酪和细砂糖放在一个盆中，底部垫一盆热水，搅拌到看不见细砂糖，并且奶油乳酪变得很顺滑的质地。

步骤 3

将酸奶油和希腊酸奶称在一个碗里，用刮刀搅拌均匀。

步骤 4

将打散的蛋黄液分3次加到步骤3中，每一次加入都要充分拌匀再加入下一次的蛋黄液。 继续加入柠檬汁和玉米淀粉，搅拌均匀。

步骤 5

将淡奶油中加入零陵香豆，香草豆荚的籽和豆荚皮加热至微沸，充分散发出香草的香气，待降温至50-60度时加入白巧克力，用淡奶油的余温将巧克力融化。（作者这里的做法是将淡奶油，白巧克力，香草豆荚壳和香草籽，零陵香豆放在一起煮至沸腾，我个人觉得巧克力在50度左右融化是比较好的，所以这一步我会将巧克力在降温后放。）

步骤 6

将步骤5与步骤2混合均匀。再加入步骤3继续混合均匀。直到最后的液体是非常顺滑没有明显颗粒的程度。

步骤 7

将乳酪糊过滤一次，再倒入模具中，如果你的筛网孔洞较大，可以多过滤几次去除颗粒。

步骤 8

将模具放在至少深3cm的烤盘中，烤盘注入3cm深的沸水。

步骤 9

180℃ 烘烤约25 分钟转 150℃ 烘烤约 20 分钟. 烤好后连同模具取出放在室温自然晾凉，再放入冰箱冷藏至少4小时。（作者这里说自然晾凉后脱模，放在冰箱冷藏4小时以上，我个人觉得自然晾凉的乳酪蛋糕组织还不是那么稳定，如果脱模的话容易弄破蛋糕，保险起见还是连同模具一起放在冰箱冷藏4小时以后再脱模。）

步骤 10

切块ENJOY！

步骤 11

欣赏一下MR.CHEESECAKE的包装！美腻

东京名店MR. CHEESECAKE米其林三星主厨田村浩司的软心芝士蛋糕！配方公开的小贴士

作者的享用建议： 第一种方式： 作者田村浩司偏爱的口感是将乳酪蛋糕冷冻后，放在室温下解冻30-60分钟，也就是半冷冻的状态再吃口感是最好的，吃到中间还有冰凉的口感。 第二种方式： 完全冷冻后直接取出来立刻享用，口感是冰淇淋般。 第三种方式： 只冷藏，不冷冻，切片吃很像吃布丁的口感，非常嫩滑。 第四种方式： 作者田村浩司的另一种推荐吃法是，淋一些橄榄油，然后咬一口吃吃看。 再刨一些柠檬皮屑，再咬一口吃吃看。 再撒上海盐/盐之花/粉盐（不要用做菜的食盐），再咬一口吃吃看 最后享受橄榄油，柠檬皮屑和海盐在一起的混合味道。

菜谱创建时间：2020-05-19 15:49:36