德国碱水面包（含四种整形方式）

作者： 荷·私厨

这款德国碱水面包Pretzel，外皮薄而脆，内里厚、蓬松有咬劲儿，同一个面团因为不同的组织结构带来了口感上的层次差异。疫情期间手边正好口罩😷手套🧤护目镜🥽齐备，于是尝试做了第一次，凹出四种造型。 关于Pretzel有很多起源传说，下面这个故事性很强。相传Pretzel起源于中世纪，一个面包师因犯罪被国王惩罚赐死，而由于以前他的面包做得实在太棒，国王便给了他一个弥补的机会：他要制作一款面包，口感既脆又软，并且透过面包能够看到三缕阳光，做成的话他将获得赦免。面包师绞尽脑汁无计可施，于是他求助烘焙同行，其中一个朋友双臂交叉，冥思苦想的样子给了他创作灵感，碱水面包细的地方代表双臂交叉，烘烤之后相对较脆；粗的地方代表脑袋，烘烤之后相对较软，交叉部分有三个空洞可以看到三缕阳光。他赶紧连夜赶制，准备烘烤时却滑了一跤，面包散落一地，由于时间紧迫来不及重新制作，他便硬着头皮把面包从地面的水渍中捡起烘烤，结果烘烤后的面包表皮棕红发亮，十分诱人，国王品尝之后大悦，面包师重获自由。后来这位面包师经过改良，把经碱水浸泡过的面包“脑袋”上划一刀代表自己死里逃生；这个刀口也表达了对国王赦免之恩的感激，刀口像他面带微笑，露着洁白的牙齿；烘烤时面包上的装饰粗盐粒则代表虚惊一场的汗珠。

用料

• 高筋面粉350g
• 低筋面粉150g
• 水275g
• 低糖即发干酵母3g
• 盐10g
• 无盐黄油10g
• 碱水浸泡溶液：
• 烘焙碱20g
• 水660g
• 装饰用海盐适量

德国碱水面包（含四种整形方式）的做法步骤

步骤 1

所有食材揉至扩展阶段。

步骤 2

我将面团分成了4个60g、11个50g的小面团，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 3

蔓越莓芝士碱水面包整形：取一个50g小面团擀成圆形。

步骤 4

放四分之一片芝士片，上面撒切碎的蔓越莓干。

步骤 5

再铺上四分之一片芝士片。

步骤 6

用包包子的方法将面团收紧。收口朝下放入烤盘。

步骤 7

普雷结整形：取一个50g面团擀成长方形。

步骤 8

翻面后底边压薄，从上至下卷成卷。

步骤 9

捏紧封口。

步骤 10

将面卷搓成中间粗两头细的长条。

步骤 11

将面团两端交叉。

步骤 12

扭转。

步骤 13

扭转后翻上去，将两端轻压在中间较粗的部分上。

步骤 14

另一种五股辫普雷结塑形方法：取5个50g面团搓成大约50-60cm的长条。

步骤 15

上边和下边预留出约20cm左右面团不编，将中间部分变成辫子。

步骤 16

两端搓长后像普通普雷结方式做好即可。

步骤 17

短棍塑形方法：将60g面团擀成长方形，翻面后底边压薄，从上至下卷成卷。

步骤 18

所有面团30度发酵30分钟。

步骤 19

将45度左右温水倒入不锈钢盆，加入烘焙碱，搅拌均匀。因为碱水有强腐蚀性，所以注意防护，必须戴手套操作。我还戴了口罩和护目镜以防万一。

步骤 20

将塑形好的面团用碱水浸泡，每面30秒。

步骤 21

泡好的面团放到烤盘上，芝士包用剪刀✂️剪深的十字口。

步骤 22

短棍面团割两刀。

步骤 23

普雷结粗的地方割一刀，撒海盐粒装饰。

步骤 24

入预热好的烤箱，中层，上下火200度烤20分钟。

菜谱创建时间：2020-05-22 19:00:02