披萨/恰巴塔/佛卡夏
用料
披萨/恰巴塔/佛卡夏的做法步骤
披萨配方 液种： 法国粉 400g 水 400g 新鲜酵母 1.5g 水和新鲜酵母活化，拌匀； 加入法国粉搅拌100下； 基本发酵4小时，冷藏12小时 建议冷藏18小时内使用完。 本种： 法国粉 500g 高粉 50g 全麦粉 50g 盐 24g 新鲜酵母 11g 橄榄油 50g 水 250g 计1736.5g 将液种、法国粉、高粉、全麦粉、水、新鲜酵母先拌匀成团后加入盐巴； 将面团打至表面光滑，面筋成完全扩展；加入橄榄油拌匀，再搅拌至完全扩展阶段，光滑裂口无锯齿状，面温23°； 基本发酵30分钟（室温发酵） 分割190克（整形），共9个（一倍量）塑性轻轻捏圆； 中间发酵30-40分； 整形铺料； 烤温260°-270°/240°-250° 时间5-6分 馅料 意大利番茄酱、马苏里拉、新鲜罗勒叶、双色奶酪丝 冷冻保存方式： 1、将面团以擀面棍擀圆； 2、冰入冷冻（最多可保存7天） 3、从冰箱取出，回温、铺料、烤焙
恰巴塔配方 液种： 法国粉 400g 水 400g 新鲜酵母 1.5g 水和新鲜酵母活化，拌匀； 加入法国粉搅拌100下； 基本发酵4小时，冷藏12小时 建议冷藏18小时内使用完。 本种： 法国粉 500g 高粉 50g 全麦粉 50g 盐 24g 新鲜酵母 11g 橄榄油 50g 水 250g 计1736.5g 将液种、法国粉、高粉、全麦粉、水、新鲜酵母先拌匀成团后加入盐巴； 将面团打至表面光滑，面筋成完全扩展； 基本发酵50p30； 分割140克（整形），裁剪成正方形或者长方形，1倍可切12个； 后发30-35分； 烤温250°/220°； 时间12分 馅料 芥末籽酱 少许 太阳蛋 1颗 培根（事先烤温或煎过香味较足）
佛卡夏配方： 高粉 500g 法国粉 500g 糖 50g 盐 20g 意大利香料 4g 橄榄油 100g 水 600g 新鲜酵母 25g 计 1799g 将高粉、法国粉、糖、盐、意大利香料、水，先搅拌成团后加入新鲜酵母； 将面团搅拌至完全扩展阶段加入橄榄油搅拌至完全扩展，裂口无锯齿。 基础发酵 40-50分 分割900g(整形） 后发60分 烤温200°/200°（原味），220°/200°（装饰）； 时间18分 切割，尺寸8*12CM，一盘切8个。 馅料 橄榄油 绿橄榄 海盐 备注：原味只需橄榄油 鲑鱼三明治馅料： 芥末籽酱、橄榄油、洋葱、意大利香料、鲑鱼、酸黄瓜
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