直播100个吐司7:直接法之全麦吐司～水合法（有助于快速出膜）

作者： Relen123

依旧介绍基础款直接法吐司，一次发酵、两次发酵、延缓面包老化的方法（天然面包改良剂、冷藏发酵、汤种、烫种），我们之前分次都已经介绍过，今天教大家一个尽快出手套膜的方法，我用小美揉面只用了3分钟，是的，你没看错，3分钟就出了手套膜，那就往下看好了。 配方总重量482g，适合450吐司盒1个。 首先介绍一下什么是水合法。面粉中有两种很重要的蛋白质，它们只有加入水之后，水分子把它们连接起来才会形成麸质（麸质是形成面筋形成网状结构的基础），这个过程就叫水合。（以上来自“学徒面包师”）。 所以你想缩短揉面的时间，就可以采用水合法帮助你尽快揉出手套膜。 水合法适合： 1，柔性材料比较少的情况，关于柔性材料下次直播会介绍，比如法式面包； 2，夏天天气比较热，难以操作，水合法尤其是冷藏后的水合面团可以有效的控制面团温度，尽快揉出手套膜； 3，想手揉又不想自残的朋友，水合也许会让你事半功倍的效果。 水合法的具体操作方法和注意事项： 1，面粉和水搅拌成团至少放置20分钟，如果希望自动形成的面筋更充分，可以室温放置4-5小时，或者冷藏放置一夜或者一天，不建议超过2天； 2，面团含水量要大于60%，配方中没有水，其它湿性材料也可以哦； 3，水合法面团中不能包括黄油和酵母，因为它们会影响面筋形成； 4，影响水合的因素：颗粒大小（比如颗粒型全麦水合慢）、Ph值（低一些会水合快）、温度（温度高会水合快）、是否加盐 （盐加入水合面团会速度减慢） 关于全麦，我常用的全麦，王后的全麦粉（颗粒）和红磨坊的全麦粉（比较细），我自己的体会，如果你想做50-100%全麦吐司，建议使用比较细的红磨坊全麦粉；如果想要全麦即视感可以选择颗粒型的王后全麦粉，但是配方不建议100%颗粒全麦，可以像我下面配方这样颗粒全麦占到20%即可。 之所以全麦吐司选择水合法，主要考虑全麦面团揉面过程中，尤其颗粒型的长时间搅拌容易破坏面筋，所以选择水合让面筋自然产生。 关于全麦大家不要一味的盲从，建议你看看下面这篇关于全麦面粉智商税的视频：https://m.bilibili.com/video/av285370516

用料

• A王后柔风吐司粉 200克
• A王后全麦粉 50克
• A牛奶 170克
• A糖 35克
• B酵母 3克
• B水 15克
• C盐 3克
• C黄油 20克

直播100个吐司7:直接法之全麦吐司～水合法（有助于快速出膜）的做法步骤

步骤 1

将A部分材料混合搅拌成团。保鲜膜密封冷藏一夜。

步骤 2

取出面团，测试一下它的延展性，不错可以轻松拉出薄膜。这个视频是冷藏水合一天后取出的状态。

步骤 3

把面团分成小块放于主锅，加入用水混合过的酵母（后面揉面时间短，所以提前把酵母和水混合便于唤醒酵母）干湿材料混合30秒/速度3，然后开启揉面30秒。

步骤 4

加入盐+黄油，揉面2分半（直播时，我的揉面过程是30秒速度3-6混合A水合好的面团和B酵母水溶液，然后➕C盐黄油揉面3分钟，找个你习惯的方式，最后达到我们要的状态就OK）

步骤 5

再来检测一下面团，可以轻松拉出薄膜，全麦不用揉到完全阶段，以免揉过。

步骤 6

取出面团大致揉圆，测面温22.3。温度比较低，我又摔打了几次，提升一下温度，25-26度是酵母状态最佳的温度。

步骤 7

薄膜试验，可拉出均匀一致的薄膜。

步骤 8

放温暖处发酵温度28度，湿度75%，发酵1.小时，具体时间以最后达到想要状态为判断标准。

步骤 9

体积增大2倍，手指蘸面粉搓洞无塌陷回缩，一次发酵完成。

步骤 10

排气分割

步骤 11

滚圆，中间醒发20分钟

步骤 12

两次擀卷，中间也要醒发20分钟

步骤 13

放入烤箱二次发酵温度35，湿度85%，发酵1小时（具体时间供参考），九分满即可。

步骤 14

烤箱烘烤170度35分钟。出炉轻震取出面包。

步骤 15

面包至手温大约32度装袋密封保存。

步骤 16

小麦从外到里包括麸皮、胚芽和胚乳，胚乳研磨就是我们的面粉，会根据蛋白质含量不同分为高中低筋面粉；全麦应该包括麸皮、胚芽和胚乳，不同的生产商只是将它们组合，具体配比不确定，有的牌子全麦麸皮含量少，有的多。

直播100个吐司7:直接法之全麦吐司～水合法（有助于快速出膜）的小贴士

全麦吐司制作时需要注意的地方： 1，全麦粉的选择：如果想做出一个标准或者说正常组织的全麦吐司，全麦面粉量多的，比如50%、100%全麦，建议使用比较细的全麦粉，比如红磨坊全麦粉；如果想要即视感可见麦麸粗颗粒 ，那就选择带颗粒的全麦粉，不提王后全麦粉，但是用量占比20%，就是250g面粉，200g高粉+50g全麦； 2，高筋面粉的选择：为了让吐司有更好的膨胀力，全麦吐司如果用高粉建议用蛋白质含量高一些的； 3，酵母的选择：依旧是考虑全麦中麸皮无筋性，且容易切割面筋，影响组织，所以如果可以尽量选择鲜酵母，稳定性会更好； 4，全麦面粉比例高的，尤其建议水合法，头一日将全麦粉和水混合，不仅利于全麦吸收水分，最重要可以保证产生肤质； 5，发酵：全麦吐司进入烘烤时再次膨发的程度不大，基本二次发酵介绍的高度就是最后的高度，所以建议二次发酵尽可能高一些，9分或者10分发。 6，烘烤：全麦吐司选低糖吐司盒上色更漂亮。

菜谱创建时间：2020-05-24 00:21:12